【周大調富格曲@iM網欄】《釧》 Kushiro 嚴選時令食材 盡顯精湛廚藝

上月，結婚周年紀念，想好好慶祝，決定再到《釧》吃一餐 Omakase。

Omakase 一般譯為「廚師發辦」，日語中的「お任せ」意為「請你決定」或「請由你安排」。由廚師精選新鮮時令食材，透過久經鍛鍊的技巧及觸覺，力求為客人呈上完美的餐桌體驗。

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餐廳位處香港半島酒店，裝修設計以「花朝月夕」為主題，簡潔而優雅，甚有品味。幸運地，座位剛好是主廚的正前方，可以近距離欣賞主廚的手藝，跟主廚交談。面前的鍾師傅（Alex）於日本餐飲業已有超過15年的經驗，現為《釧》壽司部主廚。能夠近距離欣賞他的刀工及手藝是一種享受。

餐廳於網上有菜單供參考，以價錢及菜式的多寡劃分為不同的 Omakase。食材每天新鮮運到，選料亦不盡相同，所以沒有列出具體的菜式。起初我還打算用電話記下每一道菜的資料，但吃到一半已經有「飄飄然」的感覺，食物名稱都忘記得七七八八，幸得 Alex 把當天的菜式及食材資料補發給我。

當天的菜單如下：

• 京都木綿豆腐 配 酸汁魚子
• 茨城県 真鯛 配 煎酒醬油
• 富山県 鰤魚 配 紫菜醬
• 山囗県 赤鮑魚 配 鮑魚肝醬
• 茶碗蒸 配香煎半熟波士頓龍蝦、北海道帆立貝及本菇
• 海膽松葉蟹肉啫喱
• 脆炸法國藍蝦 配黃甜椒汁及大蔥
• 三重県 墨魚 壽司
• 北海道 針魚 壽司
• 三重県 鰆魚 壽司
• 北海道 北寄貝 壽司
• 長崎県 赤鯥 壽司
• 赤身 醬油漬 壽司
• 大拖羅 壽司
• 北海道 馬糞海膽 壽司
• 拖羅太卷
• 玉子燒
• 鰹魚高湯
• 豆乳奶凍福袋
• 曇華 : 暖日式芝士蛋糕 配煉乳泡沫及麻糬 · 十勝紅豆蓉

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二十道菜，每一碟食物由選料、烹調以至擺碟都費盡心思，令人眼前一亮。其中，印象比較深刻的有《山囗県赤鮑魚配鮑魚肝醬》。Alex 表示，日本山口県的赤鮑魚跟拳頭差不多大，質素亦非常之高。赤鮑魚本身已非常鮮甜，不用調味，但製作需時，要蒸大約七至八小時。特製的鮑魚肝醬混入了蛋油，令口感倍添幼滑。赤鮑魚配上鮑魚肝醬，兩者配合得天衣無縫。壽司飯方面，用上山形縣「土生」米，富黏性，口感紮實。壽司飯混入了適量的赤醋，呈淡紅色並帶有微酸。

壓軸的甜品亦同樣精彩，豆乳奶凍福袋的「福袋」用日本腐皮焗製而成，再以日本豆腐、忌廉魚膠及糖製成奶凍。醬汁加入了日本醬油，口感複雜而富層次感。

甜品就像一首交響曲的結尾（Coda）。自己平時少吃甜品，但這一次要叫 Encore！

作者_Kalvin Chau（周雋賢）簡介：

德國音樂碩士，於歐洲及美加演奏。多次舉辦小提琴獨奏會，為香港電台第四台作錄音演奏。獲香港歌劇社邀請，於 Opera Passion IV 擔任客席指揮。任教於意大利 Casalmaggiore International Music Festival。熱心於音樂教育， 學生獲獎無數。

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