【香港品牌】老字號港式扒房 添霓虹燈打卡位「新潮地懷舊」
港式扒房在80、90年代紅極一時，亦是當時消費力日益增加的港人，體驗鋸扒文化的好去處。時至今日，專打各種高級牛扒的餐廳，早已開得成行成市。面對同業的競爭和疫情對餐飲業的衝擊，開業逾50年的香港老字號品牌「金鳳大餐廳」應如何自處？
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金鳳第二代掌舵人林穎詩指，如何讓品牌得以延續，是她接手金鳳以來的一大命題。盡管食客的消費模式和要求隨時代轉變，亦無阻她堅守品牌「大件夾抵食」的原則。
濃厚的人情味、懷舊的裝修，往往是港人都港式扒房的固有印象，亦是金鳳的特色。然而她說：
金鳳已有超過50年歷史，加上自小在餐廳長大，自然希望它可以成為百年老店。但想要品牌可以延續下去，便要設法讓品牌年輕化。
想懷舊得來年輕化，她選擇從餐廳裝修著手，並強調
懷舊不是殘舊，我們要新潮地懷舊。
懷舊不殘舊 霓虹燈打卡位吸客
林穎詩認為，懷舊是一種風格和氛圍，可以靠牆身材料、家具，甚至燈光營造出來。店面裝修必須有設計、新淨。在金鳳近年開設的分店中，加入可以營造懷舊氣氛的吊燈、磚牆和霓虹燈，
霓虹燈是營造懷舊氣氛的好方法，但香港做霓虹燈的師傅已買少見少，所以我們實際用的燈膽其實是LED燈。
另外，她還在各新分店中，加設打卡牆並所上金鳳創立的年份，突顯品牌歷史之餘，滿足港人愛影靚相的飲食潮流。
分析港人喜好 新增肉品貨源
要長遠地守業，除制定餐廳的新風格外，還要加強食品質素。眼見市面上高檔的扒類食品愈來愈強，林穎詩留意到現今的客人對牛排的要求明顯提升，
除了西冷、肉眼外，還要思考現時港人的喜好，譬如愛吃頸脊位、板腱位。再不然就是著眼肉品來源地，不會只從澳洲、紐西蘭（取貨），可能是從美國、加拿大，增加一些不同國家和不同級數的（肉品選擇）。
可惜一次的疫情，衝擊全港餐飲業。林穎詩坦言，這段期間可謂是接手金鳳約18年中最大的挑戰。雖然在2019年、疫情爆發之前，已開始與戶戶送合作提供外賣服務，但外賣始終難以呈現鐵板所帶來的熱騰騰，和淋汁後滋滋作響的效果，故當初只有部分分店加入外賣平台。惟堂食禁令，逼使她不得不加快思考有關外賣扒餐的服務。
自熱包加熱牛扒 涉安全考量
為了更好地讓外賣客人體驗鐵板扒餐，她表示曾想過連同鐵板送出，又曾與同事商討以坊間的自熱包保溫。奈可自熱包加熱效果不夠強，會使餐品變得像是炆煮，且影響牛扒的生熟程度，
我無辦法給一塊兩、三成的牛排讓客人自行加熱到他想要的成數。如果（客人）不是立即進食，不生不熟的食物是很容易出問題。
在食品安全和出品品質等考量下，相關的方案亦只好作罷。
林穎詩又提到，將牛扒放入外賣盒後何時蓋上蓋子，也會影響生熟程度，
我也有想過不讓外賣客人選擇成數，但餐廳是（主打）賣扒餐，這樣做怎樣說都說不過去。
幸好外賣平台對送餐時間有一定的規定和限制，讓餐廳可以安排在車手快將到達前才可以預備扒餐。她亦刻意吩咐廚房同事要留意外賣的訂單，
如果是外賣的，便要煎的足一些。
迄今為止，客人對外賣扒餐的評價不俗，在上年第4季的外賣訂單，也按年增長超過9成，另錄得超過7成的新顧客增長。相比期望食客重回堂食，她認為盡管疫情退去，港人也離不開綫上點餐的習慣，外賣是必然的趨勢。
記者：殷凱怡
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