【清酒新世界@iM網欄】豐富口感複雜鮮味 太平山.二

名人薈萃 08:00 2023/01/21

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小玉釀造出產的味噌、醬油和清酒都是縣內最大的產量,他們的味噌和醬油品牌名為「ヤマキウ」(山回),而秋田味噌更秋田縣產量最多最大的品牌。此外,秋田味噌多次獲得「農林水産大臣賞」的嘉獎,還在1985年的「農林水産祭」首次成為獲得天皇盃的加工食品,因此得到了全日本的認可。

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小玉釀造出產的味噌獲獎良多,其清酒品牌「太平山」亦是如此。除了在「全国新酒鑑評会」等眾多比賽中獲得金賞外,1993年還獲得了全國、東北和秋田三項排行榜的最高排名。同時酒造仍然保留着最傳統的釀造方法,以生酛和吟釀為重點來釀造清酒,因此需要長時間和大量的人手及精力才能達到酒造理想的清酒模樣。

太平山的獨特之處在於其豐富的口感和複雜的鮮味,還有清爽的餘韻,這背後的秘密之一是在發酵之前創建酒母的方法。小玉釀造開發了一種現代改良版的傳統生酛釀造方法,被稱為「秋田生酛」,能創造發酵力強勁的酒母。傳統生酛的第一個杵搗階段通常會將蒸米和米麴分別放在幾個桶,但在改良的秋田生酛版本中,會使用手動電動推進桿在一個桶中攪拌和粉碎蒸米和米麴。這創造了一個粘稠的糊狀厭氧環境,使厭氧菌即乳酸菌加速自然生長,而不會被空氣中的野生細菌和病菌感染。以秋田生酛製成的清酒較為乾爽,加上耐寒可長時間發酵,正是在低溫下長時間發酵,所以成就香氣優雅和複雜性的優質清酒。

  • 小玉釀造株式會社
  • 地址:秋田県潟上市飯田川飯塚字飯塚34-1
  • 電話:018-877-2100
  • 官網:https://www.kodamajozo.co.jp

 

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作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : 汪廷謙(Chris Wong)

欄名 : 清酒新世界

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