【搜游食誌@iM網欄】來港21年逆市創業 意大利「家傳秘方」呈現餐桌

名人薈萃 17:25 2022/12/08

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飲食業的酒吧界,這3年真是幾經滄桑,「世界盃」猶如久旱逢甘露,球迷在熾熱氣氛中盡情享受美酒小食,提升營業額。當下「潘朵拉」的營商效應,各界都飽歷種種惡劣情況,誰掀開「潘朵拉」盒子已不重要了,困難、失望、焦慮、徬徨……等等,不斷縈繞著大家,有人計數離場,有人守候時機,亦有人被大浪捲走,消失得無影無蹤,亦有人逆市創業,各行各業正掙扎求存,等候「潘朵拉」盒底的「希望」!

世界盃開鑼為酒吧業「雪中送炭」,業界亦輕歎只好努力求存。(圖片來自網上截圖)

AMA RISTORANTE正是一個活生生的案例,異鄉人Chef Paolo Monti來香港21年多,一直在Fine Dinning 集團擔任總廚,去年竟毅然辭去高薪厚職,逆市創業,勇敢、膽色均令我吃驚!意大利人大多是率性、樂觀,對自己喜愛的事情,都是全情栽進去!Paolo直言不怕風高浪急時刻去創業,因為他對「意大利菜」的熱誠是不容置疑,他對餐飲市場的發展趨勢是有其見解,不是一時衝動或沉溺於自我感覺廚藝精湛,而萌生創業的野心!

AMA 意大利餐廳以返樸Raw & Rustic為菜式的主格調,釋放「原」味!

位處灣仔莊士敦道銀座式的食肆大樓,擁有遠眺維多利亞港的景色,街客「盲撞」的機率甚低,用心做好出品,保持穩定水準是必然的,他特意從精挑食材入手,全部從意大利家鄉各地的小眾品牌入手,選用「老祖母」傳統製作的各式食材,如論語所說「禮失而求諸野」的道理,人人都是「Me Too」的味道,AMA定位「羅馬菜式」,將傳統味道「Farm to Table 」的「家傳秘方」食材重新呈現在餐桌上。

黑胡椒芝士意大利飯佐香脆豬面頰

羅馬道地的黑胡椒芝士意大利飯,原來也是非常講究的家常菜,7:3比例的雙式芝士,羅馬產地的羊芝士混合佛羅倫斯的巴馬臣芝士,這道看上去樸實無華的意大利飯,其實演繹了他那份對烹飪的熱誠及對食材精妙的運用。他從烹調技巧去探索,怎樣平衡營運成本,又兼顧香港消費者的「急」步調,保持食物出品在「零」退讓的優質水平,叫我欣賞他的專業工作態度,他將家常菜變成可出得廳堂的宴客菜,特配上羅馬傳統醃製風乾的豬面頰肉,如中國人用「白鑊」即不放油,煸出面頰的油脂,變得香脆,臘肉風乾這股風味,迎合秋冬季的時令,肉香撲鼻,混入濃稠香滑帶Al Dente的意大利飯,伴著食,那份豐盈的澱粉質融合了雙式芝士的鹹香,軟滑的外層,飯芯仍是帶點咬勁,真是既道地又美味,食得開懷。

跳出「舒適圈」的Chef Paolo,為著展示他對意大利美食的熱誠,詮釋「祖母」輩的家傳美食。

Chef Paolo指出近年流行的潮流菜式是帶著「Raw」和「Rustic」的風格,無需過度投入擺盤的視覺演繹,應該重視釋出食物「原」味道的最「美」食味,才會叫人留下深刻的印記。相機先食或打卡的食物照是無法令餐廳穩站市場,持續經營,才是營商之道。

香煎帶子伴意大利水牛芝士,鮮甜香嫩,夾水牛芝士如「天仙配」!

香煎帶子是大家熟悉的前菜,他一語道破為何各位「煮」婦高手們都未能掌握好,首先是選材,一定要用「刺身」級的帶子,二是火候的控制。簡單就是美,亦是他對意大利菜另一種詮釋,用上對的材料,成功了一半,用心烹調,尊重顧客、珍惜食材就是廚師要把關的另一半成功鑰匙。煎帶子要將鍋具一直保持高溫狀態,兩面各煎約一至一分半鐘,視乎大小,便可達至表面約1mm金黃,而又保持帶子內裡肉質鮮嫩富彈性,才不會「韌」,鮮香可口帶柔潤,又脆又嫩滑的雙重質感,薄薄的芡汁,搭上軟綿香滑的水牛芝士,釋出各種食材的原味道就是「Raw」的真諦!

作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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