【搜游食誌@iM網欄】來港21年逆市創業 意大利「家傳秘方」呈現餐桌

飲食業的酒吧界，這3年真是幾經滄桑，「世界盃」猶如久旱逢甘露，球迷在熾熱氣氛中盡情享受美酒小食，提升營業額。當下「潘朵拉」的營商效應，各界都飽歷種種惡劣情況，誰掀開「潘朵拉」盒子已不重要了，困難、失望、焦慮、徬徨……等等，不斷縈繞著大家，有人計數離場，有人守候時機，亦有人被大浪捲走，消失得無影無蹤，亦有人逆市創業，各行各業正掙扎求存，等候「潘朵拉」盒底的「希望」！

▲ 世界盃開鑼為酒吧業「雪中送炭」，業界亦輕歎只好努力求存。（圖片來自網上截圖）

AMA RISTORANTE正是一個活生生的案例，異鄉人Chef Paolo Monti來香港21年多，一直在Fine Dinning 集團擔任總廚，去年竟毅然辭去高薪厚職，逆市創業，勇敢、膽色均令我吃驚！意大利人大多是率性、樂觀，對自己喜愛的事情，都是全情栽進去！Paolo直言不怕風高浪急時刻去創業，因為他對「意大利菜」的熱誠是不容置疑，他對餐飲市場的發展趨勢是有其見解，不是一時衝動或沉溺於自我感覺廚藝精湛，而萌生創業的野心！

▲ AMA 意大利餐廳以返樸Raw & Rustic為菜式的主格調，釋放「原」味！

位處灣仔莊士敦道銀座式的食肆大樓，擁有遠眺維多利亞港的景色，街客「盲撞」的機率甚低，用心做好出品，保持穩定水準是必然的，他特意從精挑食材入手，全部從意大利家鄉各地的小眾品牌入手，選用「老祖母」傳統製作的各式食材，如論語所說「禮失而求諸野」的道理，人人都是「Me Too」的味道，AMA定位「羅馬菜式」，將傳統味道「Farm to Table 」的「家傳秘方」食材重新呈現在餐桌上。

▲ 黑胡椒芝士意大利飯佐香脆豬面頰

羅馬道地的黑胡椒芝士意大利飯，原來也是非常講究的家常菜，7:3比例的雙式芝士，羅馬產地的羊芝士混合佛羅倫斯的巴馬臣芝士，這道看上去樸實無華的意大利飯，其實演繹了他那份對烹飪的熱誠及對食材精妙的運用。他從烹調技巧去探索，怎樣平衡營運成本，又兼顧香港消費者的「急」步調，保持食物出品在「零」退讓的優質水平，叫我欣賞他的專業工作態度，他將家常菜變成可出得廳堂的宴客菜，特配上羅馬傳統醃製風乾的豬面頰肉，如中國人用「白鑊」即不放油，煸出面頰的油脂，變得香脆，臘肉風乾這股風味，迎合秋冬季的時令，肉香撲鼻，混入濃稠香滑帶Al Dente的意大利飯，伴著食，那份豐盈的澱粉質融合了雙式芝士的鹹香，軟滑的外層，飯芯仍是帶點咬勁，真是既道地又美味，食得開懷。

▲ 跳出「舒適圈」的Chef Paolo，為著展示他對意大利美食的熱誠，詮釋「祖母」輩的家傳美食。

Chef Paolo指出近年流行的潮流菜式是帶著「Raw」和「Rustic」的風格，無需過度投入擺盤的視覺演繹，應該重視釋出食物「原」味道的最「美」食味，才會叫人留下深刻的印記。相機先食或打卡的食物照是無法令餐廳穩站市場，持續經營，才是營商之道。

▲ 香煎帶子伴意大利水牛芝士，鮮甜香嫩，夾水牛芝士如「天仙配」！

香煎帶子是大家熟悉的前菜，他一語道破為何各位「煮」婦高手們都未能掌握好，首先是選材，一定要用「刺身」級的帶子，二是火候的控制。簡單就是美，亦是他對意大利菜另一種詮釋，用上對的材料，成功了一半，用心烹調，尊重顧客、珍惜食材就是廚師要把關的另一半成功鑰匙。煎帶子要將鍋具一直保持高溫狀態，兩面各煎約一至一分半鐘，視乎大小，便可達至表面約1mm金黃，而又保持帶子內裡肉質鮮嫩富彈性，才不會「韌」，鮮香可口帶柔潤，又脆又嫩滑的雙重質感，薄薄的芡汁，搭上軟綿香滑的水牛芝士，釋出各種食材的原味道就是「Raw」的真諦！

作者_倪小姿簡介：

做了20幾年「品牌」褓姆，零售就是充滿不可控的挑戰，每個年代都屢遇危機，怎料這次COVID19殺盡全球！公司仍與「疫」同行，細想皆因與「食」結緣；商場、職場都「食」出契機！

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