【Good Food,Good Mood@iM網欄】廚師發辦「割烹」料理 上環瑞兆日本餐廳

名人薈萃 17:48 2022/11/14

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香港的餐廳何其多,平時看ig發掘了不少,漏網之魚依然多不勝數,剩下的便要靠饕客指路。可幸身邊有不少識食之士,間中可以「抆衫尾」去試一些寶藏食店。是晚老闆請食飯,她站在「識食金字塔」的頂端,歷年來食遍世界各地著名食府,對美食講究至極,推介的餐廳永無甩拖。瑞兆(Zuicho)位於上環蘇杭街一隅,有別於香港普遍的壽司廚師發辦,他們以精緻的「割烹」(kappo)料理為中心,用日本直送的時令食材製作生食和熟食組合。

經炙燒的北寄貝散發焦香,配搭當季松茸菇、三文魚子及銀杏,以微酸提鮮,余韻中又夾著紫蘇香,賣相甚有秋意。

日本薩摩和牛產自鹿兒島,以熊本米餵飼,飲用來自櫻島火山的泉水,由於礦物質豐富,造就了薩摩牛的完美肉質。廚師特別選用腰內里脊肉,雪花分佈有如大理石紋理,還提早醃了一天,令肉質更嫩,入口即溶。和牛外層炸得酥脆,蘸些海藻鹽及芥辣已經好好食。

德島縣美馬郡劍町半田是著名的素麵產地,而當地的「半田素麵」更是清爽Q彈。廚師把北海道馬糞海膽碾碎,加入日式高湯製成醬汁;這做法令海膽吃起來更滑更creamy,好吃得很。

刺身兩點:獅魚配醃漬蘿蔔,酸酸甜甜;喜知次帶有濃濃的炭燒香味,與鮮味互融。

不是手握壽司而是從模具中誕生的壽司,配以吞拿魚、北海道馬糞海膽及法國魚子醬,集清甜與鹹鮮於一身。

金目鯛豆乳鍋熱到燙手,配搭形狀似龍蝦尾而命名的「海老芋」及各種時令蔬菜,亮點是豆乳湯,簡單中見香濃,喝下暖在心頭。

 

「馬糞海膽吞拿魚手卷」齋聽食材已經無得輸,奇妙之處卻在於中心那些醃漬大根,爽脆清甜,有畫龍點睛之效。

 

喉黑魚是日本最高級的白身魚之一,廚師把鹽塗在魚身,把多餘的水份吸走,接著拿去鹽燒,皮脆而帶點炭燒香味。

 

「慢煮蛋黃」是他們的招牌菜,橙黃色的蛋黃是主角,薩摩和牛與白松露淪為綠葉,伴著牛肝菌米飯吃,菌香撲鼻而來。

 

「出汁蛋卷」是另一道感覺像comfort food的菜式,廚師用柚子汁增加清新的味道,蟹肉鮮美,亦令口感層次更加豐富。

 

「秋鮭漬物」是「單尾」,米飯上的鮭魚帶點鹹香,飯中又有日式漬物提味。吃完他們會再為你添一點飯,然後倒入用蜆、蟹肉及魚骨熬成的高湯造成泡飯,一飯兩食。

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日式「最中餅」,中間夾著自家製麻糬、無花果及芝麻雪糕,融煙韌、香濃、清甜為一體,著實喜歡,令我印象深刻。

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作者_Carmen Ko(高詩琪)簡介:
一出生便有個廚師爸爸,年少時曾被算命師預言「有食神」,長大後成為酒店及餐飲集團公關,一生與美食結下不解緣,不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎,希望透過筆尖與大家一起earn well,eat well!
Facebook:Carmen Ko
Instagram:dearie_carmen

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撰文 : Carmen Ko(高詩琪)

欄名 : GoodFoodGoodMood

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