【Good Food,Good Mood@iM網欄】預約困難店中菜代表 大班樓—世界50最佳餐廳

2022年The World’s 50 Best Restaurants於七月出爐，大班樓仍然是香港唯一一間上榜餐廳，排名第24位，難怪人氣一直居高不下。之前已經到過大班樓兩次，每次都吃大路套餐，常常想找機會試試其他拿手好菜，可惜「上榜」後要訂枱簡直難過登天。「識人好過識字」應用在人氣餐廳上真是適合極了，最近有幸「抆衫尾」再訪大班樓，終於品嚐到大廚的真功夫。

 

「蟛蜞」其實是一種只有大姆指大小的螃蟹，初次接觸它是在中山，只記得鄉下的親戚把它們用紫蘇葉及辣椒炒得香辣惹味，滿滿一盤，是名副其實的finger licking good。這道「蟛蜞膏柚皮冬瓜」卻恰恰相反，老闆葉一南希望突出蟛蜞膏的鮮味，便以清淡的冬瓜柚皮襯托；煮冬瓜用的是蟹湯，柚皮則用了魚湯，在清淡中見鮮甜。我不禁想，蟛蜞那麼迷你，究竟要拆幾多隻才可得到這份量的蟛蜞膏呢？

 

「象拔蚌汁漬凍鮑魚」是道涼菜，象拔蚌汁很鮮，鮑魚爽口，酸酸辣辣的芥末籽有畫龍點睛之效，除了使味道更有層次，亦可提鮮。

 

接著是「黯然銷魂飯」，亦即「一口叉燒蛋飯」。這裡用的絲苗是親自調配的，米香滿滿；叉燒是「第一刀」，肉質彈牙爽口而不靱，肥瘦均勻。雞蛋是另加的，篤破雞黃讓蛋汁流進飯中，份外好吃。

 

琵琶蝦的肉「霉」得快，所以大廚用了極新鮮的琵琶蝦將其慢煮，令肉質保持鮮嫩爽口。這道「魚米粥蝦籽琵琶蝦」的重點除了琵琶蝦還有「粥」，無渣的粥水香、滑、濃稠，有種在吃comfort food的感覺。

 

這「臭豆腐」是進階版，「臭源」有三：香港李大姐臭豆腐、台灣特製臭腐乳及鹹魚，炸得外脆內軟，上枱時熱氣騰騰，配搭甜醬及麻辣醬，甚具街頭風味。

 

「跺椒鹹肉蒸龍躉魚頭」的跺椒由師傅自家釀製，可自行控制甜辣比例，對我來說只屬微辣，不會蓋過龍躉鮮味。龍躉的魚皮煙韌，骨膠原滿滿，食完感覺後生了幾年。

 

「雞油花雕蒸蟹」是招牌菜，相信好多人未食過都聽過，花蟹甜雞汁香不在話下，墊底的陳村粉盡收花雕雞油的精華，幾飽都要食一碗。

 

「樟木煙燻黑腳鵝」選用三州黑鵝，牠與「獅頭鵝」及「馬崗鵝」並稱廣東三大名鵝。這道菜先蒸後炸，再用橡木煙燻，外皮酥脆，肉嫩多汁，煙燻香味突出，好吃！

 

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吃完燻鵝已經飽到不得了，「豬油渣櫻花蝦燉津白」還好，清清哋當食吓菜飲啖湯，見到「梅菜扣肉煲仔飯」真係眼都突埋，但又捨不得不吃，便和同事B分享了一小碗。梅菜扣肉是麻甩的也是好吃的，五花腩大大件入口即化，配搭甜甜的梅菜感覺又不是太膩。午餐以甜品三味（杏仁茶、紅豆糕和杞子牛奶雪糕）總結，舌頭及肚子都感到十分滿足，下次想再吃又不知等到何年何日了！

 

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作者_Carmen Ko（高詩琪）簡介：
一出生便有個廚師爸爸，年少時曾被算命師預言「有食神」，長大後成為酒店及餐飲集團公關，一生與美食結下不解緣，不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎，希望透過筆尖與大家一起earn well，eat well！
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Instagram：dearie_carmen

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