【搜游食誌@iM網欄】新漢記客家風味、樸實鄉村美食搜游日誌

在我的食物字典中是沒有貴、賤之分，都是天地之源、大地之母孕育的資源，每個人都應該珍惜食物，切勿浪費！好客不等於過量點餐，餐桌禮儀最重視是以客人感受為首要考慮，不是滿足東道主的個人意願，若是為炫富而大氣就適得其反。用餐就是要愉快，氛圍是非常重要，不然各大、小食肆何必花錢裝修，配合定位！

▲ 新漢記簡約裝修，定價親民，良朋歡聚暢飲的好去處。

上月與好友「飯腳」到粉嶺聯和墟新漢記大快朵頤，不單是飽餐一頓，大家各自推薦喜歡的菜式，品嚐時，這些菜式背後都是我們童年的故事，邊談邊吃，有人兒時困苦，感恩父母努力工作，愛護有加，溫飽常記心頭。有人小康生活雖不至呼奴喚婢，亦是生活富足的少爺仔，今天我們各自在人生旅途中幾經歷練，能夠「衣食足、知榮辱」，本著「良知」活著，豈不快哉！加上有「御用」配酒師，每次都為我們帶來各地特色美酒，娓娓道出每支酒的底蘊；常說酒過三巡，當晚我們竟興奮到可以「光盤」18道菜，這6張嘴多厲害，自嘿說：「有容乃大」！

▲ 酥炸山坑魚乾再爆炒尖椒，帶點香辣，醒胃前菜。

新漢記雖說是做客家菜，欣賞廚師在紮實的傳統手藝中，善於選用新鮮食材，將尋常百姓食的山坑小魚也做出一道叫人驚喜的下酒小食，話說是小食，但份量與例牌無異，樸實不做作，體會異鄉人落地他鄉，作為「客家」的儉樸生活，韭菜炒河蝦，韭菜那股濃濃的菜味，高溫火候中變得低調，鑊氣伴著一口一口指尖般細小的軟殼河蝦，非常鮮香滋味。呷著冰冷的果味豐盈氣泡酒，非常對胃。

▲ 簡單搭配，順手拈來的豆醬炒青瓜苗，入口爽脆、蔬菜的香甜味完全融合豆醬的濃香

全球暖化，大家都多食蔬菜，減少肉食，一道簡單素食亦叫我們開懷大口吃，豆醬炒青瓜苗，盡顯廚師拿揑火候的功夫，青翠亮目，略泛油光，帶甜不辣的豆瓣醬激活青瓜苗的爽甜香脆，清新可口，食材愈簡單，愈顯「煮」人的手藝。再追加吊桶乾煮沙葛，這一道菜式都是非常少見的客家菜，反映昔日務農的新界人，將魷魚仔曬乾，便於收藏待用又保質，爽脆沙葛絲的清甜對比咸鮮的腌制食材，鮮香爽甜，一道家常絕配。無需鮑參翅肚，也同樣叫人食得開懷，欣賞從前舊社會對食物儲存的民間智慧，亦是幕後隱影的天然調味劑！

▲ 白烚豬前腿筋是慢火煮的菜式，前腿筋才會帶肉，質感既軟且滑，膠質豐潤可口。

物資不豐裕的生活，愛食饞嘴的人就會動腦筋如何食得「招積又得戚」，不輸富人的錦衣美食，豬腳筋好像也不怎様特別，但強調用豬前腿筋就讓人有「遐想」，看能否食出前腿筋與後腿筋有什麼不同！軟滑帶筋連肉，帶點嚼勁，農家豬，筋肉有股不一樣的肉香，白烚就正突出此味道。尖椒爆腰潤的鍋氣小菜，最合我們這班「酒肉」之徒，大家食得興高采烈，對有點失手的家常菜亦被大家「光盤」，豬潤切得過薄，不耐火而過熟，豬腰就厚度適中，可口爽脆！

▲ 飼養不少於120天的大騸鷄，肉質富彈性，皮薄少脂肪，肉味香濃。

客家菜的碌鵝，砵仔鴨是家喻戶曉的「老菜」，部長卻大力推薦大騸雞，問道煮法，她說優質的閹雞，放養飼養120天有多，骨脆、肉質有彈性，因飼養時日夠，肉味濃郁，宜清蒸，原汁原味的簡單食法，才不會糟蹋此優質家禽。才恍然醒起年初家禽業行尊，曾提問我，可有察覺現在大部分粵式酒樓都沒有白切雞這道菜，巧立明目一堆菜名。皆因供市的雞隻都是冰鮮，加上飼養天數都太短，肉味淡薄，肉質鬆泡，皮下脂肪累贅，無法以「白切清蒸」煮法入饌。

▲ 九棍魚肉質幼滑，做成魚漿油炸後，配上蝦籽，咸香誘出魚肉鮮香。

是夜18道菜無法盡錄，每道菜的材料真是俯拾皆是，卻大多被人遺忘而少食用，如沙葛，吊桶乾，豬油渣炒各式蔬菜，九棍魚腐，但新漢記卻在配搭上常有意外驚喜，價格親民，環境整潔，氛圍輕鬆共融，是大伙兒歡聚的好去處。

作者_倪小姿簡介：

做了20幾年「品牌」褓姆，零售就是充滿不可控的挑戰，每個年代都屢遇危機，怎料這次COVID19殺盡全球！公司仍與「疫」同行，細想皆因與「食」結緣；商場、職場都「食」出契機！

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