【搜游食誌@iM網欄】新漢記客家風味、樸實鄉村美食搜游日誌

名人薈萃 18:55 2022/10/11

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在我的食物字典中是沒有貴、賤之分,都是天地之源、大地之母孕育的資源,每個人都應該珍惜食物,切勿浪費!好客不等於過量點餐,餐桌禮儀最重視是以客人感受為首要考慮,不是滿足東道主的個人意願,若是為炫富而大氣就適得其反。用餐就是要愉快,氛圍是非常重要,不然各大、小食肆何必花錢裝修,配合定位!

新漢記簡約裝修,定價親民,良朋歡聚暢飲的好去處。

上月與好友「飯腳」到粉嶺聯和墟新漢記大快朵頤,不單是飽餐一頓,大家各自推薦喜歡的菜式,品嚐時,這些菜式背後都是我們童年的故事,邊談邊吃,有人兒時困苦,感恩父母努力工作,愛護有加,溫飽常記心頭。有人小康生活雖不至呼奴喚婢,亦是生活富足的少爺仔,今天我們各自在人生旅途中幾經歷練,能夠「衣食足、知榮辱」,本著「良知」活著,豈不快哉!加上有「御用」配酒師,每次都為我們帶來各地特色美酒,娓娓道出每支酒的底蘊;常說酒過三巡,當晚我們竟興奮到可以「光盤」18道菜,這6張嘴多厲害,自嘿說:「有容乃大」!

酥炸山坑魚乾再爆炒尖椒,帶點香辣,醒胃前菜。

新漢記雖說是做客家菜,欣賞廚師在紮實的傳統手藝中,善於選用新鮮食材,將尋常百姓食的山坑小魚也做出一道叫人驚喜的下酒小食,話說是小食,但份量與例牌無異,樸實不做作,體會異鄉人落地他鄉,作為「客家」的儉樸生活,韭菜炒河蝦,韭菜那股濃濃的菜味,高溫火候中變得低調,鑊氣伴著一口一口指尖般細小的軟殼河蝦,非常鮮香滋味。呷著冰冷的果味豐盈氣泡酒,非常對胃。

簡單搭配,順手拈來的豆醬炒青瓜苗,入口爽脆、蔬菜的香甜味完全融合豆醬的濃香

全球暖化,大家都多食蔬菜,減少肉食,一道簡單素食亦叫我們開懷大口吃,豆醬炒青瓜苗,盡顯廚師拿揑火候的功夫,青翠亮目,略泛油光,帶甜不辣的豆瓣醬激活青瓜苗的爽甜香脆,清新可口,食材愈簡單,愈顯「煮」人的手藝。再追加吊桶乾煮沙葛,這一道菜式都是非常少見的客家菜,反映昔日務農的新界人,將魷魚仔曬乾,便於收藏待用又保質,爽脆沙葛絲的清甜對比咸鮮的腌制食材,鮮香爽甜,一道家常絕配。無需鮑參翅肚,也同樣叫人食得開懷,欣賞從前舊社會對食物儲存的民間智慧,亦是幕後隱影的天然調味劑!

白烚豬前腿筋是慢火煮的菜式,前腿筋才會帶肉,質感既軟且滑,膠質豐潤可口。

物資不豐裕的生活,愛食饞嘴的人就會動腦筋如何食得「招積又得戚」,不輸富人的錦衣美食,豬腳筋好像也不怎様特別,但強調用豬前腿筋就讓人有「遐想」,看能否食出前腿筋與後腿筋有什麼不同!軟滑帶筋連肉,帶點嚼勁,農家豬,筋肉有股不一樣的肉香,白烚就正突出此味道。尖椒爆腰潤的鍋氣小菜,最合我們這班「酒肉」之徒,大家食得興高采烈,對有點失手的家常菜亦被大家「光盤」,豬潤切得過薄,不耐火而過熟,豬腰就厚度適中,可口爽脆!

飼養不少於120天的大騸鷄,肉質富彈性,皮薄少脂肪,肉味香濃。

客家菜的碌鵝,砵仔鴨是家喻戶曉的「老菜」,部長卻大力推薦大騸雞,問道煮法,她說優質的閹雞,放養飼養120天有多,骨脆、肉質有彈性,因飼養時日夠,肉味濃郁,宜清蒸,原汁原味的簡單食法,才不會糟蹋此優質家禽。才恍然醒起年初家禽業行尊,曾提問我,可有察覺現在大部分粵式酒樓都沒有白切雞這道菜,巧立明目一堆菜名。皆因供市的雞隻都是冰鮮,加上飼養天數都太短,肉味淡薄,肉質鬆泡,皮下脂肪累贅,無法以「白切清蒸」煮法入饌。

九棍魚肉質幼滑,做成魚漿油炸後,配上蝦籽,咸香誘出魚肉鮮香。

是夜18道菜無法盡錄,每道菜的材料真是俯拾皆是,卻大多被人遺忘而少食用,如沙葛,吊桶乾,豬油渣炒各式蔬菜,九棍魚腐,但新漢記卻在配搭上常有意外驚喜,價格親民,環境整潔,氛圍輕鬆共融,是大伙兒歡聚的好去處。

作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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