【餓「新」嘗啖@iM網】小店大驚喜 潮食鵝三味

名人薈萃 01:37 2022/10/01

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潮州打冷,香港人從來不陌生,地道潮菜館亦早已開到街知巷聞,像九龍城的創發、旺角的陳儀興、上環的尚興、灣仔的新光……間間歷史悠久。最近和友人去和昌潮味館,店子不大,算新不新,算舊不舊,但頗有驚喜,老闆是「架己冷」,開業60多年,向以大牌檔形式經營,近年第二代上場,改名潮味館,開宗明義專做潮菜,主理和和廚房都是同鄉,大量貨源亦來自潮州,做出正宗的潮州風味。時下通關遙遙無期,不用跑去湊熱鬧,搶貴價機票,平平地,讓味蕾先去潮汕遊一轉。

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眾所周知,潮汕是魚米之鄉,物資豐富,菜式多元化,但要數最經典的,莫過於馳名的潮州滷水。正宗的潮州滷水,當然是愈老愈好,滷汁以細火慢滷獅頭鵝為主,再混合自家秘製各種香料,日復一日燉滷,味道自是醇厚馥郁,是以一吃滷水,大致已知水準如何。

這夜我們一口氣叫了多碟滷水:鵝唇、鵝腸、鵝肝、鵝肉,還有牛面珠、豬粉腸,有軟有硬有爽有彈,滷香濃郁,令人拍案叫絕。

我最喜歡的是鵝肝,望上去大大塊實實的,以為會偏硬,怎知入口出奇地柔軟細嫩,比法國鵝肝還要粉嫩綿密,甘香美味,是新鮮的鵝粉肝,相當意外。再來一客鵝腸,甫上枱就覺得吸引,躺在碟上那種軟彈肥美的姿態,未吃已知非常新鮮,這鵝腸厚身柔軟,咬落爽脆但不會滿口肥膏,滲出啖啖的鵝腸油香,不消一會兒,就被大家一掃而空。細問之下,才知原來他們選的是潮州特定養鵝場的鵝及內臟,經初步處理後新鮮運回港,莫怪如此鮮嫩。

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至於鵝唇及鵝肉,珠玉在前,相較之下就沒那般吸引,但整體來講,肉質鮮嫩,肥瘦適中,滷水入味,但沒有搶去鵝肉的鮮味和甘香,連皮食就更能感受到鵝油的香滑;鵝唇第一次吃,想不到竟是如此大塊,本身應該沒啥味道,靠的是滷水的起死回生,倒是口感勁爽,有點像魚唇,應該富含骨膠原吧?

除了滷水,當晚還有「刺身」大受歡迎。潮汕生腌由來已久,將鮮活的蝦蟹貝殼類,洗淨後加上醬油、魚露、生蒜、莞茜、辣椒等,冷藏腌製而成,由於儲藏時間很短,吃的就是一個鮮字。有人愛其咸鮮甘美,冰涼爽口的獨特滋味,也有人聞其生製而卻步,反正咸魚白菜,各有所愛,我屬於前者。

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先講生腌膏蟹,調味鹹鮮適中,蟹膏濃香鮮味,蟹肉軟糯綿甜,冰涼爽口,回味甘鮮,味道一點不遜韓式醬油蟹。生腌蝦姑,咸鮮肉嫩,其秘製的醬料,大大提升了瀨尿蝦的鮮味。再來就是生腌螄蚶,這道比較常見,很多潮州菜館都有做,看似血腥,但卻鮮甜無比。

這晚還吃了不少特色菜,不一一細述,有興趣的朋友可以一試。

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作者_莎連娜(柯景惇)簡介:

熱愛生活更熱愛飲食。因曾從事媒體工作很長一段時間,有機會見識過社交圈的璀璨、名店的豪食,也有機會採訪過路邊小店的地道美食,從此與食結上不解之緣。 最大的興趣是懷著一份對新奇的渴望,嘗試人間不同的美食。

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