【清酒新世界@iM網欄】純米吟釀88 妙高山酒造.四

名人薈萃 09:00 2022/09/24

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清酒有80%是由水組成的,但對於妙高山酒造來說,水的氣味不應過於強烈或過於乾淨。在釀造清酒時,重要的是要全面了解用於釀造的水的質量,妙高山酒造使用來自妙高山脈的地下水,這些水是從酒造地下150米抽出,地下水軟度適中,與之前沖泡過程中使用的超軟水相比,是有一種超越優雅的尊貴感。至於酒米方面,主要都是使用新潟縣當地的優質酒米。

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近年來,妙高山酒造致力使用由杜氏和藏人精心種植的酒米及當地農民有機種植的酒米來釀造清酒。酒造透過使用當地的酒米,希望將新潟縣的種植傳統和清酒釀造方法傳遞給後代。

接下來要介紹一下酒造的清酒,首先要介紹的清酒被稱為妙高山酒造的驕傲—「妙高山 三割五分 大吟釀」,此酒最能夠體現出上文所說的水和米的精髓,酒造採用最適合釀造清酒的兵庫縣山田錦,精米步合磨至35%,再以妙高山的伏流水和自社活性培養酵母來釀造。清酒擁有大吟釀獨有的華麗吟釀香和米飯的味道,同時是一款遵循大吟釀王道的清酒,更榮獲「ワイングラスでおいしい日本酒アワード2016」金賞受賞和2020年IWC大吟釀部銀賞。

要說最能夠體現出米的特色的清酒一定是「妙高山 藏人栽培米 純米吟釀 八十八」,是一款純米吟釀,使用 100% 五百萬石釀製而成。「八十八」代表兩種意義,一是從「米」這個字衍生而來,將米拆解便是「88」,表達了杜氏的熱情和感情,另一據說是酒造在種植酒米和釀造清酒方面合共經歷了88道艱辛的過程。而酒標上的手印是釀酒廠的負責人渡部俊之先生的手印,表達了他對酒米和釀酒的信心栽培。此外,為了保持清酒的品質,酒造花了大量的時間使用手工進行瓶燗殺菌,再進行低溫熟成並以最佳狀態保存。

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作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : 汪廷謙(Chris Wong)

欄名 : 清酒新世界

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