【搜游食誌@iM網欄】盛名所累 「魔廚名人坊」失準

名人薈萃 18:53 2022/08/30

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餐飲業的頂尖業界精英,時常都會推出「四手」聯袂演繹創新菜式,探索食材的運用、突破烹飪技巧、優化味道的體驗,共享資源,期望給市場、美食愛好者一場令人流連忘返的味蕾旅行; 但近日一場「魔廚名人坊」叫人頗失望!

鷄蛋仔是香港的街頭美食,由60年代至今,魔廚以此跨幾代的情感元素創作他的「生活」料理。(圖片來自BO INNOVATION官網)

 

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魔廚叫人著迷是他們以份子料理烹飪技巧切合傳統中菜,不單一聲嘩然叫好,享用人不能再只憑視覺、嗅覺、味覺去感知他每道菜,魔廚令人欣賞是他對菜式由構思、烹飪、味道、展示都是讓享用人品味、消化一個個生活故事,有口福之樂,兼具精神的愉悅和飽足感,喚醒這些沉睡而又烙記腦海的生活故事,就是魔廚感動各種體制的評審人的共鳴匣子「情感」!

這道香煎鵝肝連藕夾不是因沒有魔廚「玩味」作風而失望,是連烹製菜式的基本功都粗疏忽略。

實在無法相信當晚的菜單,香煎鵝肝蓮藕盒和古法咕嚕肉是出自「魔廚」,簡直是驚嚇之作,蓮藕夾的炸物連翻炸都省卻,表層不酥脆又油膩,提不起食的勁度,頭盤就砸了這場飯局的氣氛!魔廚是身在現場,何解也允許上菜待客?費解?接下來連食幾道名人坊鄭錦富師傅的傳統粵菜,再上魔廚的古法咕嚕肉,心想應該可以一睹他的創作風采,期待是一個怎樣的咕嚕肉,當侍應上菜時,我真的叫自己繼續「估」這是什麼,根本就是一顆油炸厚粉漿裹肉,攪乜呀?食得我眉頭緊皺。

 

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鵝掌扣鮑魚算是令人滿意的一道菜,特別是柚皮,扣得絲絲入味又飽滿,鬆軟而不爛。

此次飯局共10道菜式,費用是不高,不過各道菜式的表現頗有落差,如果不是鄭師傅親身在現場打點,根本難以相信全是出自他的手藝。鵝掌扣鮑魚,「半隻」上,是我意想不到的,縱然鵝掌和柚皮做得非常不錯,半隻鮑魚食得我癮頭不上不下。乾撈翅本是大家拭目以待的吸睛菜式,參加此飯局者大部份都是饕客,珍饈也吃不少,不在乎量,在乎精。乾撈翅是非常講究烹煮的火候及功夫,因翅本身是乏味,要煨入味,又要保持翅針爽滑,入味時間的控制,掌握材料的煨、煮、燉時間,是巧手心機菜。席上的每碗翅,軟巴巴帶點糊的翅,如不加上湯,味道好淡薄。估計是主廚尚未與團隊合作順暢,好多事前功夫,明顯是做不足,菜式黯然失色!

此道叫人期待的乾撈翅,完全暴露廚師團隊未成熟,欠默契,準備功夫及掌握火候均有待改善。

粵菜是眾多菜系中,最講究掌握溫度,炸物、乾燒、燜燉、紅燒、爆炒……的完成菜式熱度是各不同,食物製作的流程至端到客人食用,均要保持最佳溫度,「贏在最後一公里」的關鍵。八子全鴨是保持水準,做得很不錯,皮香軟滑而不破皮,刀功好,鴨肉味濃,又滲有糯米飯香,釀入的蓮子亦燜得鬆化,絕不是塞滿肚叫好,傳統手工粵菜的精妙,就是細緻!可惜未及最佳上菜時間,流失應有的溫度,略嫌少了熱食時那股撲鼻香氣。富哥的拿手菜-家鄉鹽焗雞,有點失準,雞斬得馬虎,擺盤更談不上,太粗疏,鹽焗雞的肉味略淡,鷄皮濕軟,咸香欠奉。

傳統八寶鴨是耗時費工的巧手精緻粵菜,體驗廚師的廚藝功架。

是盛名所累,大家惺惺相惜而未能開懷切磋,還是未了解就結合,勉強真是無幸福。但對魔廚及富哥仍是敬佩他倆在自己的烹飪領域中各自保持原風格,一個力求創新,一個傳承傳統中精益求精。

 

作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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欄名 : 搜游食誌

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