【搜游食誌@iM網欄】深水埗宗像 過度包裝的Omakase

名人薈萃 19:10 2022/07/19

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早前的周日,好「食」之徒相約到深水埗「宗像」享用Omakase(廚師發辦),真的是滿腦問號?首先,她常掛嘴邊「不習慣過九龍」,深水埗竟然有讓她心動的Omakase店,她是一位不折不扣的饞嘴美食愛好者,既然仙人指路,死跟!

店門口的裝修簡約到筆者竟走過了都不察覺。

預約席是2pm至3pm,午饍的最後一輪,心裏一算,這小店6個壽司吧位,每位最低消費500元,3輪枱,聲稱「長爆」,每月的午饍市就巿30萬元收入?推論不太可能,周一至周五的午餐,按此區的消費力,不可能負擔每位500元的午饍。觀察當天的枱櫈,平日應做一般定食餐。友人問筆者知否此店正是去年在中環做短期租約丼飯的魚生店?筆者真有點錯愕!

這場Omakase 以紅肉魚生的比例偏多,鰹魚、池魚,魚味濃厚,拖羅不夠肥美,甘香度不足。

【青姐話】唔殘唔彈 似有期盼

當時此中環POP UP魚生、丼飯店是頗有綽頭,豎起該店是「香港築地」的幡子,每朝早上7時開始,供應日本直送抵港的鮮味海產生鮮,每天大概中午前已售罄當天的特別魚生部位,為求一口甜美生鮮,也真的有「日本控」如外遊東京般,早晨到異鄉「築地」品嚐第二家鄉的鮮活刺身,印象中當時主力推銷拖羅及日本海老活蝦。店址是中環,取價98元至300元人均消費,當然無問題,成功吸引好多年輕上班族結伴到訪,一解鄉愁!當時的魚生品質、份量,算是經濟實惠。

火炙地金目鯛算是當天Omakase 的亮點,鮮味尚可,魚味經火炙後較為突出。

 表現匠人專業講求鮮活

「宗像」的格局有點三不像,女店長及壽司師傅落力表現匠人的專業、簡潔的服務精神;筆者個人就不大受落,過份賣弄鮮活是如何難求,無法每次都滿足到重臨再訪的粉絲等。

若論當天我們席間所享用的食材,亦無甚麼特別,「地」金目鯛魚聽似好特別,其實是時令熱門銷售,因好友新店亦當周開業,邀約捧場,亦是此金目鯛魚,至於「地」不「地」,兩者有甚麼分別,筆者就未察覺當中差異,略嫌魚味淡薄,已經做火灸壽司,加火熱將魚肉的蛋白質昇華,帶出鮮、甜的效果。

跑馬仔式上菜食不知味

顧住與友人閒聊,女店長對食材的每次介紹,聽得天一半 ,地一半,因她非常熟悉講解的內容,流暢度一流,只可惜與店內的氛圍不合,完全無法令筆者有共鳴,過份「指導」客人如何享用鮮活,只會適得其反,使食用人完全失去覓食、尋味道的樂趣。

幻之鰹魚是屬少有品種,當天能嚐到,算是幸運指數頗高,質感不是油脂軟滑,帶點咬口,魚味不算濃。

師傅摩打手弄壽司,好像人工迴轉壽司帶般,完全無理會享用人的實際食用速度,筆者食到好似跑馬仔咁追呀追,對每道菜/壽司都未吞嚥,味道都未嚐透,又下一回了!以Omakase的欣賞食味來說,實在有點浪費當天的食材!

當日筆者喜歡是即開的生蠔,海水鹹鮮味濃,搭上師傅的少量醬料,爽脆可口。

女店長落力推銷兩款清酒,既然要配清酒,提高客人消費,又怎能用50分鐘完成10道的Omakase。首度菜是生蠔,每隻都漲卜卜,肥美鮮味,上置了師傅自家調味汁料,與鹹鹹的海水,起了味道的化學效果,爽脆,友人還特別分享貝殼類生鮮,如質量等級不夠高,常常出現一般不討好的腥味,筆者估計是他們含量豐富的鉀、鋅,氧化後的異味。

指導享用法「一飲而盡」的魚籽,經醬油反覆浸漬,如爆炸糖在口腔中自動爆出,齒頰留「咸、鮮、香」!

過度解畫缺少「食」趣

接下來叫大家細心品嚐經師傅反覆醬油漬好的魚籽,粒粒晶瑩,要一口而盡,魚籽就會在口腔中間逐粒自動爆破,魚籽和醬油的咸、鮮滲入齒頰,如店長不描述太過詳盡,由食客自己察覺這變化及爆籽過程,會更有「食」趣!再上亦是味濃的鰹魚壽司,其實魚味不算豐厚,是上置的柚子肉汁帶出魚味道。小白蝦、珍寶帶子、深海池魚都是新鮮貨色,可口嫩、滑、鮮、甜。

此海膽的鮮甜味,真令人滿意,軟滑入口柔順。

當天還有珍寶熟蝦、海膽壽司,勝在較大,赤貝非常爽脆、利落,絕無滑潺潺的感覺,中拖羅不夠肥,油脂薄,欠甘香油潤,赤身魚肉鮮甜、軟滑。結束前的海膽壽司則有點驚喜,鮮、香、軟、滑,亮澤油潤,與當天的果香味SAKE最夾!

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作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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欄名 : 搜游食誌

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