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【老字號傳承】第三代創業延續傳統點心工藝 疫下闖出名堂成「疫市奇葩」(有片)

14:00 2022/06/11

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陶植麟(Derek)在疫情期間毅然成立自己的點心品牌DHYC Dimsum。(黃建輝攝)

香港一向被認為經營成本高,令不少傳統老字號難以生存。新一代接手時,背負壓力亦在所難免,更難創出新方向。作為逾60年老字號的益新美食館的第三代,陶植麟(Derek)卻在疫情期間毅然成立自己的點心品牌,成功在疫市中打響名堂。

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Derek由2021年中決定籌備自己的品牌DHYC Dimsum,希望可以將益新美食館、傳統點心的手藝,以另一種方式傳承下去。他自小便對餐飲業很有興趣,故早期已參與益新美食館的營運,並開拓「益新臻品」的業務,發展例如月餅、辣椒油等食品。背負著有多年歷史的招牌,作為家族第三代, Derek坦言有不少壓力。

加入餐飲業的首10年,會覺得背負着『益新』這兩個字非常沉重,很多事情亦要經過深思熟慮,因為後果並非只由自己一個承擔,而是要顧及很多同事、顧客對品牌的期望,從而產生很多無形的壓力。

傳承老字號要如何取捨?

經歷過一段時間的磨練,他選擇「做好自己」,帶著公公對飲食的執著和堅持,透過自己的餐廳和食物傳遞開去。Derek指:「益新有很多事情亦無法改變、不應改變。」因此他希望藉成立DHYC Dimsum,傳承傳統點心的工藝,但同時融合一個新的飲茶、嘆點心體驗。

對於傳承老字號,他認為最重要的是在 「與時並進」和「堅持」的兩者之間作出平衡。其中兩項關鍵一定要傳承,包括(1)廚師和出品,例如堅持每一道菜式的烹調方式、(2)每道菜式背後的故事

每月生意近7位數

DHYC Dimsum在去年12月開業,不久後便爆發第五波疫情,這波疫情期間令不少餐廳亦被逼停業。不過,Derek的店舖卻愈做愈旺,2月份營運達收支平衡,3月份生意額疫市急增70%,更錄得盈利。現時每月生意已接近7位數,目標今年內回本。他解釋,港人較習慣午市食點心,故晚市堂食反而並非最大比例的收入來源。另一方面,原來他在籌備開業時,亦早有計算疫情反覆的風險,品牌定位、選址亦有考慮。

Derek坦言,一開始並不打算在香港設立他心目中的餐龐,因香港成本高、限制大。奈何疫情下他暫時留港發展,但DHYC Dimsum現時亦與他欲呈現的餐廳非常接近。有些人定義DHYC Dimsum為益新美食館的副線品牌,但Derek更希望人們形容為其獨立品牌。

親自兼任樓面 增加溝通

他表示這一切得來不易,因跳出框框融合新體驗時,亦要顧及員工及顧客的接受程度。例如該店與一般酒樓不同,特別加設冷泡茶的選項,又容許一檯客人分別點不同種類的茶,這些都增加了員工的工作量,亦有客人對於此點茶模式不習慣。不過Derek一直亦親自於店內負責樓面工作,亦把握機會與客人及員工溝通,吸取意見的同時,亦藉此令他們適應新模式。

他舉例,開業時很堅持用人手落單,希望店員與客人可有多點互動,惟經過幾個月的營運後,發現效率始終未如理想。Derek最終決定計劃改用電子落單,提升效率後,反而可以有更多時間,與客人有更高質素的互動。

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記者:葉泳珊

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