【搜游食誌@iM網欄】一場「味蕾旅行」 大班樓

名人薈萃 08:31 2022/05/27

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就「烹飪」而言,正宗與傳統是天生一對,創新與變革是佳偶天成,正宗是否容不下創新?傳統可否接受變革?大家追求優化生活及提升品味,如墨守成規又怎會進步,傳統並不是「創新」的枷鎖,是提醒各位廚師扎實穩當的基本功,一道成功的菜式是幾經改良、實驗才可成為「名菜」,要從「名菜」中再詮釋新意就必須有熟能生巧的基礎,不然味道是不可能穩定而又討好食客。

蜂巢芋泥煙鴨盒登場做前菜,極自信的排序,芋泥香滑,蜂巢酥脆而毫不油膩,配冰凍帶點酸度香檳,冰火二重奏,爽!

好友盛情邀約到「一位難求」的「大班樓」晚饍,大家都興奮地期待一場「味蕾旅行」,大班樓多次在不同傳媒闡釋獲獎及得到市場認同的主因,他們尋找熟悉味道以外的味道!一語道破就是棄用傳統高湯,將食材的原味釋放出來,配上西餐技巧對醬汁的研創精神,為每道菜做味道提升!

咸檸蒸蟶子正是以味帶味的簡單直接演繹,用漬物咸檸檬吊出蟶子海水的咸鮮味,檬皮平衡了腥味而不失鮮度,粵菜吃「鮮」的老廣味道。

大班樓棄用慣用的高湯汁料,廚師團隊在老闆的支持及推動,不停學習用「味」帶「味」的實驗,反覆多次製作,成就他現在每道「打爆」IG的巧手菜式!對饕客好友點的菜式,100%信任,並不多問多想,只讓自己清空腦袋的味道記憶,用心品嘗每道菜!因當天賣手未能備得鮮美小吊桶,改了炸臭豆腐,是有點可惜,鹵水花椒小吊桶的味道是怎樣?達至傳統粵菜對海鮮的要求:「鮮、甜、嫩、滑、爽」,因鹵水、花椒均為濃味的調味料,怎樣又可保留到小吊桶那股鮮香味呢?

招牌菜:鷄油花雕蟹陳村粉,是夜此菜式的陳村粉略嫌乾硬。

10道菜的「盛宴」中並沒有傳統大菜的鮑參翅肚,卻為我們帶來新體驗,雞油花雕蟹陳村粉算是人人必食的招牌,此菜式與上菜的時間有落差,陳村粉因冷氣風吹得急降溫而帶點乾硬,花蟹品質極高,肉質鮮甜、爽、嫩,我未夠「食力」說得出花雕年份,但一定是陳年10年或以上,所以醇、甜、香、濃,猛火蒸蟹仍保留醇舊芳香的黃酒香氣,絲絲扣入花蟹,提升花蟹的原鮮味再上一層樓。

蟛蜞魚米粥琵琶蝦,令人回味再回味的粵菜精髓:鮮、香、爽、嫩、滑。

當晚有兩道菜確實感動坐上每位朋友,一致讚好!蟛蜞魚米粥琵琶蝦和煙熏黑腳鵝。此道以蟛蜞籽入饌的菜式,不禁想起已故鏞記甘先生當年為我們介紹他的一道新菜「禮雲籽燴柚皮」,我才可即席為大家講故事,蟛蜞是生於河溪石澗的蟹/螯科生物,河溪水清又甜,魚卵膏味濃甘鮮,質感比蝦籽幼滑,又名禮雲籽,搭配米粥提升米香味,綿滑細緻與蟛蜞魚籽成絕配,再加入琵琶蝦肉,鮮上加鮮,肉質爽口鮮甜而嫩滑,完全發揮粵菜的精髓,雖謂創新搭配,事實是對食材充分瞭解,嚴緊採購精選用料,廚師團隊用心研製的精心傑作。

一身琥珀的煙燻黑腳鵝揉合廣東省傳統烹製鵝鴨煮法,另樹一格,脂香入骨的突破!

「鵝」好像是潮州獅頭鵝一枝獨秀,非也!廣東省三洲的黑腳鵝雖是中小型鵝種,骨細肉多,大班樓妙用煙熏的烹調,突顯此黑腳鵝脂肪含量低,肉嫩的特性,鵝皮著色勻稱如琥珀般悅目,皮薄而緊緊裹著香嫩鵝肉,煙熏得宜未有過濃熏木味而蓋過鵝肉「甘、平」的原味,原隻上餐桌時,皮香煥發,一身琥珀更光芒耀目,手機「卡嚓」不絕。鵝肉香軟稔滑,味至脾胃留香,比潮州古法甘蔗熏鴨、客家碌鵝,不單食味突出,烹調制法更見突破傳統而自成一格。

當天美食無法盡錄,口味各不同,未敢斷言全屬佳品,肯定值得再訪。多謝Karen用心拍下每道美食的「倩影」,讓我一心一意盡情享受每道美食,過足「大班」癮!

 

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作者_倪小姿簡介:
做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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撰文 : 倪小姿

欄名 : 搜游食誌

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