【搜游食誌@iM網欄】釋放食材原味 大班樓盛宴

就「烹飪」而言，正宗與傳統是天生一對，創新與變革是佳偶天成，正宗是否容不下創新？傳統可否接受變革？大家追求優化生活及提升品味，如墨守成規又怎會進步，傳統並不是「創新」的枷鎖，是提醒各位廚師扎實穩當的基本功，一道成功的菜式是幾經改良、實驗才可成為「名菜」，要從「名菜」中再詮釋新意就必須有熟能生巧的基礎，不然味道是不可能穩定而又討好食客。

【青姐話】國策愛理不理 港股半生不死

▲ 蜂巢芋泥煙鴨盒登場做前菜，極自信的排序，芋泥香滑，蜂巢酥脆而毫不油膩，配冰凍帶點酸度香檳，冰火二重奏，爽！

好友盛情邀約到「一位難求」的「大班樓」晚饍，大家都興奮地期待一場「味蕾旅行」，大班樓多次在不同傳媒闡釋獲獎及得到市場認同的主因，他們尋找熟悉味道以外的味道！一語道破就是棄用傳統高湯，將食材的原味釋放出來，配上西餐技巧對醬汁的研創精神，為每道菜做味道提升！

▲ 咸檸蒸蟶子正是以味帶味的簡單直接演繹，用漬物咸檸檬吊出蟶子海水的咸鮮味，檬皮平衡了腥味而不失鮮度，粵菜吃「鮮」的老廣味道。

 
帶來味覺新體驗的盛宴 

大班樓棄用慣用的高湯汁料，廚師團隊在老闆的支持及推動，不停學習用「味」帶「味」的實驗，反覆多次製作，成就他現在每道「打爆」IG的巧手菜式！對饕客好友點的菜式，100%信任，並不多問多想，只讓自己清空腦袋的味道記憶，用心品嘗每道菜！因當天賣手未能備得鮮美小吊桶，改了炸臭豆腐，是有點可惜，鹵水花椒小吊桶的味道是怎樣達至傳統粵菜對海鮮的要求：「鮮、甜、嫩、滑、爽」？因鹵水、花椒均為濃味的調味料，怎樣又可保留到小吊桶那股鮮香味呢？

▲ 招牌菜：鷄油花雕蟹陳村粉，是夜此菜式的陳村粉略嫌乾硬。

10道菜的「盛宴」中並沒有傳統大菜的鮑參翅肚，卻為我們帶來新體驗，「雞油花雕蟹陳村粉」算是人人必食的招牌。此菜式與上菜的時間有落差，陳村粉因冷氣風吹得急降溫而帶點乾硬，花蟹品質極高，肉質鮮甜、爽、嫩，而筆者未夠「食力」說得出花雕年份，但一定是陳年10年或以上，所以醇、甜、香、濃，猛火蒸蟹仍保留醇舊芳香的黃酒香氣，絲絲扣入花蟹，提升花蟹的原鮮味再上一層樓。

▲ 蟛蜞魚米粥琵琶蝦，令人回味再回味的粵菜精髓：鮮、香、爽、嫩、滑。

創新搭配發揮粵菜精髓

當晚有兩道菜確實感動坐上每位朋友，一致讚好！「蟛蜞魚米粥琵琶蝦」和「煙熏黑腳鵝」。此道以蟛蜞籽入饌的菜式，不禁想起已故鏞記甘先生當年為我們介紹他的一道新菜「禮雲籽燴柚皮」，筆者才可即席為大家講故事，蟛蜞是生於河溪石澗的蟹/螯科生物，河溪水清又甜，魚卵膏味濃甘鮮，質感比蝦籽幼滑，又名禮雲籽，搭配米粥提升米香味，綿滑細緻與蟛蜞魚籽成絕配，再加入琵琶蝦肉，鮮上加鮮，肉質爽口鮮甜而嫩滑，完全發揮粵菜的精髓，雖謂創新搭配，事實是對食材充分瞭解，嚴緊採購精選用料，廚師團隊用心研製的精心傑作。

▲ 一身琥珀的煙燻黑腳鵝揉合廣東省傳統烹製鵝鴨煮法，另樹一格，脂香入骨的突破！

烹調突破傳統自成一格

「鵝」好像是潮州獅頭鵝一枝獨秀，非也！廣東省三洲的黑腳鵝雖是中小型鵝種，骨細肉多，大班樓妙用煙熏的烹調，突顯此黑腳鵝脂肪含量低，肉嫩的特性，鵝皮著色勻稱如琥珀般悅目，皮薄而緊緊裹着香嫩鵝肉，煙熏得宜未有過濃熏木味而蓋過鵝肉「甘、平」的原味，原隻上餐桌時，皮香煥發，一身琥珀更光芒耀目，手機「卡嚓」不絕。鵝肉香軟稔滑，味至脾胃留香，比潮州古法甘蔗熏鴨、客家碌鵝，不單食味突出，烹調製法更見突破傳統而自成一格。
 當天美食無法盡錄，口味各不同，未敢斷言全屬佳品，肯定值得再訪。多謝Karen用心拍下每道美食的「倩影」，讓我一心一意盡情享受每道美食，過足「大班」癮！

作者_倪小姿簡介：

做了20幾年「品牌」褓姆，零售就是充滿不可控的挑戰，每個年代都屢遇危機，怎料這次COVID19殺盡全球！公司仍與「疫」同行，細想皆因與「食」結緣；商場、職場都「食」出契機！

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