【周大調富格曲@iM網欄】法國廚王 Escoffier 招牌甜品 Peach Melba

名人薈萃 17:18 2022/03/15

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法國名廚 Auguste Escoffier 被譽為「廚師之王」。英國傳媒更稱之為 《The King of Chefs and the Chef of Kings》。他的鉅著 Le Guide Culinaire(烹飪指南)保存了超過5000道食譜,可謂古典法國廚藝的聖經。至今,Le Guide Culinaire 已多次再版,並翻譯成多國語言,不少名廚更視之為家傳之寶。

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Escoffier 出生於法國小鎮 Villeneuve-Loubet,十二歲便開始於親友的餐廳工作,學習廚藝。1870年,Escoffier 因戰事被徵召入伍,在軍隊中擔當廚師,負責各官兵的夥食。於軍隊工作期間,Escoffier 得到啟發,決心對廚房的管理進行全面改革。回國後,Escoffier 致力改善廚房的工作環境、提升團隊的紀律,讓每一位廚師都能夠專心工作,而總廚則負責品質監控。因着他的改革,食物質素、以至廚師的地位及形象都得以提升。

憑着個人超卓的廚藝及管理能力,Escoffier 先後在英國 Savoy Hotel、Carlton Hotel 及巴黎 Ritz Hotel 等頂級酒店擔任行政總廚。期間,他曾為不少皇室成員、名人政要獻技,座上客包括 Kaiser Wilhelm II 及 Prince of Wales 等。澳洲著名女高音歌唱家 Nellie Melba 於英國表演期間,不時到 Escoffier 主理的餐廳用膳。其中一次,Nellie Melba 到倫敦演出 Wagner(華格納)的歌劇 Lohengrin。Escoffier 獲邀到場欣賞歌劇,亦負責是次歌劇的慶功宴。 Escoffier 一向喜歡歌劇,於慶功宴上,特別以劇中的天鵝為主題,創作特色甜品。後來,他更將此甜品命名為 Peach Melba,向 Nellie Melba 至敬。據聞,每當 Nellie Melba 在台上演唱時,觀眾亦不禁想起甜品 Peach Melba。美聲配甜品,的確是美妙的配搭,大收宣傳果效。

時至今日,不少著名餐廳都有 Peach Melba 供應。當中,以 Escoffier 命名的廚藝學院 Auguste Escoffier School of Culinary Arts 亦有介紹其烹調方法及技巧,大家不妨一試。

 

www.escoffieronline.com/how-to-make-escoffiers-legendary-peach-melba-recipe/

 

主要的材料有:

水 1 1/2 杯

糖 1 3/4 杯

檸檬汁 2 湯匙

雲呢拿油半茶匙

水蜜桃四個

雲呢拿雪糕約半公升

 

紅桑子醬:

新鮮紅桑子1 1/2 杯

糖霜兩湯匙

檸檬汁半湯匙

做法如下:

先將水、糖、檸檬汁及雲呢拿油以低溫煮溶。再以中火滾3分鐘。

水蜜桃切半、去核放在糖漿裏煮,每邊慢煮2至3分鐘。

醬汁方面,將紅莓、糖霜及檸檬汁用攪拌機攪勻。

最後,水蜜桃去皮, 加上雪糕球及紅桑子醬即可。

當年,為了隆重其事,Escoffier 特意以手作冰雕天鵝作 Peach Melba 盛器。手作冰雕既可保持雪糕溫度,又可加強視覺效果。時至今日,Peach Melba 仍然為食客帶來非一般的體驗。

甜品應該不難做,冰雕天鵝,大概要多練幾年。

 

作者_Kalvin Chau(周雋賢)簡介:

德國音樂碩士,於歐洲及美加演奏。多次舉辦小提琴獨奏會,為香港電台第四台作錄音演奏。獲香港歌劇社邀請,於 Opera Passion IV 擔任客席指揮。任教於意大利 Casalmaggiore International Music Festival。熱心於音樂教育, 學生獲獎無數。

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欄名 : 周大調富格曲

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