【營商之道】賣剩蔗變搖錢樹 生意破紀錄 餐飲集團CEO:決策「諗先幾步」

商業 18:40 2022/02/14

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1957 & Co.執行董事兼行政總裁郭志波面對疫情挑戰,採取的方法並不是力谷外賣、劈價鬥平。(曾耀輝攝)

疫情持續反覆,各類防疫措施為飲食業帶來不少「新嘗試」,在人手、食材、營運等細節亦難以規劃。掌管Mango Tree、竹日本料理、權八等多個餐飲品牌的1957 & Co.執行董事兼行政總裁郭志波,在餐飲業打滾40年,曾經3次「由零開始」創出里程碑,就算在疫情下仍然能發掘新機遇。

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郭志波自小培養對美食的觸覺,在香港一步步成為行政總廚後,帶着10年經驗到新加坡由零開始,在東南亞開設10多間餐廳。又一個10年後,郭志波辭去工作,轉戰中東。當地大灑金錢的商業模式令他大開眼界,有很多機會接觸不同的食材及菜系。

有一次王子生日,要找最好的食材,其中一樣是金色魚子醬,來自類似患有『白化病』的魚才會有這種魚子,十分稀少,在香港買,差不多每100克索價1萬元。

由寂寂無名 兩個月打響名堂

金融海嘯後,郭志波拿着所有積蓄,回流香港再次由零開始。對日本菜有情意結的他,決意開設主打「廚師發辦」(Omakase)的竹日本料理,為集團首間餐廳。離開香港20年,他在這裏寂寂無名,無法租下位置優越舖位,退而求其次租下當時的「賣剩蔗」——沒人流、沒車位、沒招牌的樓上舖。

1957 & Co.的團隊亦有燈光設計師關永權與室內設計師梁志天,餐廳環境成為集團的一個關鍵元素。(曾耀輝攝)

郭志波笑言:

當時我帶着一個金字塔(Pyramid)回來,因為一開始我們沒有知名度,如果想人們認識,一定要立志做全港質素最好的餐廳,要做到金字塔的頂端。

為了使其日本餐廳質素令人滿意,他到訪日本百年老店,向老師傅取經。該店開業兩個月已經打響名堂,食客要在兩星期前預約。

死舖變Cash Cow 人人跌眼鏡

把他人看不入眼的舖位,成功做出成績,郭志波認為是因自己的想法與別人不同,「我很少思考輸的機率,反而是贏的機率。當一項計劃可列出10項、8項優點,便不用考慮其缺點。」像Mango Tree在圓方的分店,當時人人直言風險太大,因人流少、舖位偏僻。但他看準該店位處名店區、坐擁圓方附近的辦公室、住宅客群、租金便宜等優點,可凌駕其他缺點,最終亦成功把該店成為集團的Cash Cow。

這兩年的疫情,無疑又是另一個巨大挑戰。如過去的每一次難關,郭志波亦能順利度過,去年生意額甚至創新高。他稱:「每個危機都有方法應對,只是看你如何反應、有幾快。」

決策「諗先幾步」 疫下吸新客

郭志波帶領1957 & Co.,每個決策亦是「諗先幾步」。今年1月初,本地爆發第5波疫情,晚市堂食禁令再現。他說:「我們聽到有可能要6時關店,便立即盤點去年曾使用的方法、工具,(宣布)前一天已準備好,到消息落實時,便可馬上應對。」

竹日本料理在疫情下,反而吸引了更多年輕人的新客群。(曾耀輝攝)

午市亦由定食套餐轉為廚師發辦,令消費金額提升。(曾耀輝攝)

設法開源節流,是不少餐飲業者日日夜夜不斷思量的難題。郭志波採取的方法,並不是力谷外賣、劈價鬥平。他直言:「很多人做,不因為一定成功,只是因為人人跟着做,很多人陪你失敗。」他認為香港人擁有消費力,並不是尋找便宜貨,故他把焦點放在午市。

疫情期間,他亦把竹日本料理午市時段延長到由上午11時至下午6時無間斷,由定食套餐轉為廚師發辦,令消費金額提升、人流翻多幾轉。加上集團推出鼓勵再次光顧的現金券,令食客點菜時更「鬆手」。「以往此店大多食客是附近的熟客,但疫下反而多了很多新面孔。」

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記者:葉泳珊

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