【細味醺徒@iM網欄】雪水釀酒 北海道水釀酒的教材式示範!

名人薈萃 12:00 2022/01/22

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上一回在此檔談及水對清酒味道的影響,應是新潟的銘柄「雪の茅舍」,此次談談近期大熱的北海道酒「上川大雪」。

「上川大雪」的酒藏位於北海道,那裡天氣寒冷,冬天常處零度以下,自不然令人想起酒造會以山上的雪水釀酒。

傳統北海道酒藏造詣一般
如要我指出北海道較多人認識的酒造,我想會是「男山」或「國士無雙」,但說實話,兩個藏的酒都不算太高質,我也沒嚐不到它們的用水有何特別之處,因此早年嚐過後已沒有再嚐。畢竟,水只是釀酒的其中一部份,原料米、藏人釀酒的功力與眼界,缺一不可。

而且,清酒最明碼實價,北海道的酒,一般較便宜,換句話說,是賣不到太高價。為什麼呢?這也不難理解,北海道的人口較日本本州少,如果離開了札幌,當地較細的城市都比較舊,連大型商場也難以找到,活像多年前香港的新界北區一樣,所以釀酒的技術也可能不及本州的酒造。

 

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北海道酒賣水賣釀酒環境
話說回頭,北海道產酒的最大賣點,是和當地的天氣有關,一個字就是「雪」,這個氣候對釀酒而言,可以有兩種特別的風格,其一是釀酒及儲酒的溫度,其二是用當地山中的雪水釀酒。不過,要嚐這兩種特式,其實選日本本州較北的新潟縣或宮城縣等也可,那些縣的酒藏造酒技術也較佳。因此,我一直把北海道清酒排除在我的酒單上,直到有幾位朋友向我推薦今回所談的「上川大雪」。

重視當地米與水,新晉酒藏大獲好評
先談談酒藏,它在北海道釀酒的時間很短,在2017年才由三重縣搬至北海道重新營運,正因如此,它造酒的風格與當地原來的酒藏有很大分別,較貼近於新派酒造的樣式,而不忘儘量使用當地的米,如「吟風」、「彗星」等。酒藏且堅持只出純米類酒,看似是要突顯酒米及釀造水的原料味,減少額外酒精影響了酒的風味。就是這種釀酒的作風,酒藏在北海道的排名數年間已成上首位,大有能力挑戰日本本州的一線酒藏。

當地水之較材式示範
當晚喝的,是它以「彗星」釀造的酒(圖一),入口的酒口感很清爽,冷藏後的酒就好像喝冰水的感覺,而且酒米的味道亦發揮得不錯。不過,我還是覺得它的用水是最有特色。至於「彗星」米,是較冷門的酒米。對上一回,我喝過的是「田酒」的版本,那枝是一枝純米吟釀(圖二)。「田酒」擅於發揮酒米的味道,如欲品米,則還是田酒較佳,但欲品水,上川大雪的酒是教材級別,讓初嚐清酒者分辨出不同用水對釀造出來的酒,會有什麼不同。
如大家想試一下不同釀水的分別,我建議您買一枝「上川大雪」,再買一枝廣島/佐賀縣等,緯度較南縣所釀的酒,兩枝一起喝,您會喝到不同用水的分別。各人口味不同,我也沒說哪種水最佳,但比較一下還是很有趣的呢!

上川大雪純米大吟釀——彗星

田酒「純米吟釀」——彗星

作者_醺徒(應雲遊)簡介

七年前開始愛上清酒,之後酒櫃幾乎沒有再增添過紅白酒。對清酒的悟性較高,熱愛得每年總會抽時間到日本參與全國酒展,看清酒製作展覽;閒時會到日本網網購清酒,睇酒評。品評一向愛恨分明。

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撰文 : 醺徒(應雲遊)

欄名 : 細味醺徒

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