【Good Food,Good Mood@iM網欄】中菜西做 熱門新派中菜廳《永》

名人薈萃 08:00 2022/01/03

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位於上環的米芝蓮餐廳 VEA 一向噱頭十足,「鹹魚白菜也好好味」及「海參」等招牌菜被吹捧到街知巷聞,兩年前一試,果然名不虛傳,老闆兼總廚鄭永麒(Vicky Cheng)擅於把香港本土特色融入法國菜中,使整頓飯笑聲笑聲滿載溫馨。當時我在想,Chef Vicky 做「中式法菜」得心應手,未知將來會否轉做中餐呢?兩年後,當年的設想竟然成真,Chef Vicky 在 VEA 樓下開設《永》,憑藉他個人對傳統中菜的獨特見解,配合西方烹調手法,塑造出別樹一幟、中西共融的新派中菜。

所謂「出外靠朋友」,聽講《永》的預約已排到五月,今晚有幸佔一席位,加上「飯腳」全是識食之人,當然雀躍萬分。前菜「四小碟」,順序是用了兩款中式酒來醃製的「醉南非鮑魚」、微辣而爽口的「象拔蚌配雲南皺皮椒及海茸」、以自家麻辣汁炮製的「麻辣萵筍豬肉卷」,以及漂亮地「擯」了辮的「蘋果木煙燻茄子」;四款前菜各具特色,卻不約而同地清新醒胃,為盛宴揭開序幕。

廣東人愛飲湯,暖笠笠的湯水更是冬季恩物。這款「雪菜花膠黃魚湯」選用野生黃花魚等不同的魚類來淆製湯底,格外鮮甜;湯中有一隻兩頭至兩頭半的花膠,吃完覺得滿口盡是骨膠原。

記得小時候媽媽從不批准光顧街邊小販,唯獨「臭豆腐」的攤檔除外,皆因連她自己也不能抗拒那股獨特的「香味」,亦使我對臭豆腐情有獨鍾。這裡的「臭豆腐虎蝦多士」把虎蝦蝦膠釀入臭豆腐中一起炸脆,與甜醬及自家製豆瓣醬同吃,風味十足。

「花甲蛋白蒸東星斑」,加了花雕酒的蛋白滑溜非常,一大件東星斑火候剛好,鮮甜而帶點𡁻勁的新鮮花甲為菜式添上不同的口感。

 

Chef Vicky當天行街市發現靚琵琶蝦,特登窩心地為我們準備了「燒琵琶蝦」,肉質爽口彈牙,汁醬中有黃酒,份外惹味。

參考了法國菜的傳統,在主菜前先用雪葩清一清味蕾,今次的話梅雪葩釀在冰鎮龍眼中心,清爽又清甜。

主菜是「招牌脆皮雞」,Chef Vicky特別選用本地三黃雞,參考西式煮法進行為期五天的乾式熟成使雞味更加濃郁,雞肉仍然保持嫩滑多汁之際,雞皮卻香脆無比,不愧為餐廳的鎮店之寶。

 

接著是「麻婆白子血腸煲」,我本人不好白子,但一場嚟到,又煮到熟曬,便恭敬不如從命!Chef Vicky挑選了日本𩶘魚的白子,配搭釀入糯米的自家製西班牙血腸,用私伙麻婆汁調味,中、西、日一窩親。

「上湯薑汁鶴藪菜」,原來鶴藪菜是白菜的一種,正合時宜,Chef Vicky亦慷慨地挑選最嫩的中心部份入饌,聽聞一斤菜最後只會搣淨兩両左右,矜貴如此,難怪如此清甜。

 

「日本番茄豬扒飯」是最後一道鹹點,精心挑選法國豬扒、本地農場番茄、意大利水牛芝士及日本珍珠米,雖然飽,但不可不吃。

甜品是「陳皮燕窩燉南水梨」,日本南水梨是時令水果,中心釀滿燕窩,配搭加入茨實及陳皮來煲的糖水,滋潤又好吃。

本以為已到尾聲,怎料好戲在後頭,這個「水果拼盤」的計算單位不是一碟,而是一車!當中包括泰國紅寶石金柚、時令福岡富有柿及靜岡縣皇冠蜜瓜。餐後茶點還有黑芝麻糯米糍及紅棗忌廉甜甜圈,以中西合璧的甜品來總結滿足的一餐。

 

作者_Carmen Ko(高詩琪)簡介:

一出生便有個廚師爸爸,年少時曾被算命師預言「有食神」,長大後成為酒店及餐飲集團公關,一生與美食結下不解緣,不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎,希望透過筆尖與大家一起earn well,eat well!
Facebook:Carmen Ko
Instagram:dearie_carmen

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撰文 : Carmen Ko(高詩琪)

欄名 : GoodFoodGoodMood

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