【餓「新」嘗啖@iM網】這一碗 是冬季裏的一點暖 

名人薈萃 13:00 2021/12/25

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常聽到秋風起三蛇肥,究竟是哪三蛇?老實說,沒有認真去考究,但太史五蛇羮,倒是略知一二。這蛇羮源自晚清最後一屆進士江孔殷的家中菜譜,人稱江太史,他是當時的美食大家,有「百粵美食第一人」、「民國食界四大天王之一」的稱號,由於他家做的蛇羮份外講究,需以眼鏡蛇、金腳帶、過樹榕、三索蛇、百花蛇等五蛇為底,熬湯後加入雞絲、鮑魚、冬菇、木耳等配料,成羹之後,灑上增添口感和香味的薄脆和檸檬葉絲而成。吃過的人都盛讚,為它取名為「太史五蛇羮」。現今城中的蛇羮店中,以百年老字號「蛇王芬」最接近原貎。
這天趕在冬至前,一班好友到蛇王芬食蛇取暖過寒冬。
蛇王芬早於1895年在南海起家,及後才在中環設店,這店也有、七、八十年的歷史了,踏入店內,牆上的竹牌菜單、以及桌椅、燈光等陳列,都富有年代感,自帶一份老飯店的懷舊親和。這天因為有位藝術家朋友的興致,特意為晚宴佈置了裝飾,當場生色不少。
第一道菜當然是其鎮店名菜「古法薈蛇羮」。滿滿的一碗,毫不吝嗇地滿到瀉,單是這份大方已有好感。輕呷一口,以老雞及蛇等熬成的湯底,非常鮮甜,加了花膠絲、鮑魚絲、木耳絲、冬菇絲、雞絲及蛇肉絲的湯料十足,誠不欺場,那一絲絲的蛇肉手撕而成,粗幼不一,更有口感,伴以酥脆的薄脆、青綠的香草,清新可口,這秘製的蛇羮一碗喝下去,即滿身溫暖,想必裏面應加了藥材,才有如此滋補功效。

古法薈蛇羮


再來是辣味豬潤花膠蛇碌煲,城中可以食到蛇碌的餐廳,如今買少見少,所以這道菜算是少見,味道不錯,那豬潤花膠混以蛇碌,沒有違和地配匹。魚片頭蛇絲墨魚滑,也有驚喜,看似平凡的墨魚滑片頭,加了幾許蛇絲即被加持,味道和感覺全然不一樣。

辣味豬潤花膠蛇碌煲

魚片頭蛇絲墨魚滑


除了蛇羮,這裏的小炒也不錯,這晚我們吃了枝竹羊腩煲、瑤柱髮菜節瓜環、蟹粉豆苗、豉汁涼瓜蟠龍鱔、炸蟹鉗……最特別是他們的鴛鴦腸腊味煲仔飯,臘味全是自家製作,尤其是潤腸,香而不膩,飯滲了臘味的油香,粒粒分明嫩滑,飯焦更是精華所在,大家努力往下挖,就為了尋寶。

枝竹羊腩煲

瑤柱髮菜節瓜環

豉汁涼瓜蟠龍鱔

炸蟹鉗

煲仔飯的飯焦,是否好吸引?

這佈置令百年老店生色不少

香草果皮綠豆沙


一頓忘我的晚飯吃下來,竟是店家打烊的時候。走出店門,街外正下着綿密細雨,有點陰寒,裹緊外衣,內心仍覺蛇羮的溫熱。這年頭疫情蔓延,人生無常,能帶給我們溫暖的,就且珍惜。

作者_莎連娜(柯景惇)簡介:

熱愛生活更熱愛飲食。因曾從事媒體工作很長一段時間,有機會見識過社交圈的璀璨、名店的豪食,也有機會採訪過路邊小店的地道美食,從此與食結上不解之緣。 最大的興趣是懷著一份對新奇的渴望,嘗試人間不同的美食。

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撰文 : 莎連娜(柯景惇)

欄名 : 餓「新」嘗啖

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