【搜游食誌@iM網欄】七滋八味的川菜 嗜辣品「川流」

名人薈萃 16:53 2021/12/21

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商務夥伴暫別香港,提前與他們的團隊「冬至」聚餐聯誼,大家都嗜辣,得知「川流」是昔日「雲陽」陳啟德師傅團隊主理,他擅長傳統中引領新思維川菜,他的前菜三弄至今仍歷歷在目,乳酪麻辣釀天使翼、麻婆豆腐、老壇子娃娃菜。色香味美之餘,最厲害是他對「辣」,揮灑自如!

川流的裝璜設計,融合熱鬧的Bar & Pub,帶出活力「椒」氣的川菜,是日訂座房間。

雖是午餐,我也特意包了個房,因為大廳的那種Pub & Bar的光線及氛圍,與冬至聚餐的氣氛格格不入。大家點菜時不亦樂乎,每道菜都帶點小故事,用料是稱譽為胡椒之王的「貢布胡椒」,全世界最貴的胡椒是產自柬埔寨。辣椒粉也比喻如地震級數,最高是700萬級,現在給大家品嘗是100萬級,看看大家會否被「辣」到!

服務體貼,結賬時,特別送上100萬級辣度的川流辣椒粉,「感動」嗜辣之徒!

我和辣妹同事當然不會被他唬到,吃了1/4茶匙辣椒粉,特別之處是不嗆喉,停留口腔的餘韻不算過長,反之在唇片的麻,則頗有後勁,維持了4個多小時才逐漸散失,奇怪是沒有令我有不舒服的感覺,亦沒有影響到用餐時的嗅覺、味蕾對食物的反應,這倒是蠻有趣的事。有位名廚曾說:「懂得吃辣的人才會懂吃」,成功的川菜應該要做到「七滋八味」,「七滋」是指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹,而「八味」就是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。川菜能佔中國八大菜系一席,正是當中的千變萬化。

清新搭配鮮蟶子花生芽配甜豉油陳醋胡麻辣汁

大家七嘴八舌餐點了點心、菜餚,點心方面可能因做「放題」,質素就一般而已,招牌的家鄉燻臘肉胡椒餅,未有正常發揮到「烙」餅的香脆特式,燻臘肉的味不似帶甜廣式臘肉,鹹香煙燻,惜餅皮不夠乾脆。前菜倒是不錯,蒜泥白肉、燈影牛肉和花生芽伴蟶子皇令人回味。燈影牛肉薄片香脆,甜中帶微辣,開胃前菜。蒜泥白肉棄用傳統五花腩,用黑豚豬肉,肉質爽、肥膏軟滑,伴上蒜泥、醋辣酸汁,蒜泥香而不帶辛辣,老陳醋混辣汁更突顯蒜香。另一道蟶子肉,鮮味軟滑,夾著爽脆而不帶草青味的花生芽,兩種質感,清新爽口,但靈魂是一個甜豉油配椒麻味道的醬汁,非常對胃,醬油的甜度再減少就幾近完美。

燈影透光的牛肉片,香甜肉味脆片,餐前小食必選!

水煮魚、樟茶鴨是主菜,水煮魚有別於其他食肆,湯頭汁水不會特多,圓滾滾的紅泡椒一顆顆在紅油上,我說的紅油並非常見的一層熱熨熨的油,而是好有漿力的紅油,每塊魚片猶如沐上紅油膏般的水潤嫩滑,辣味、鮮味是混合了香料的搭配,鮮、辣味徐疾有序,滲到口腔內,美味可口,好讚賞廚師用辣如「神」,辣得讓人追辣想食!因貪吃,請他們加點鴨血和涼粉皮,結果出事了,淡化了由辣激出的魚鮮味;應該食完魚塊才加鴨血、涼粉皮才是!

原裝水煮魚的每塊鮮桂魚片如掛汁般,食下來徹底感受到麻辣鮮甜。因貪吃,要求加鴨血、粉皮就壞了這鍋美食,真可惜。

樟茶鴨是用了西式慢煮的烹調,再做茶香煙燻,是科學管理方法去管控肉嫩,保持粉紅嫩度,我還是好懷念昔日年青時在佐敦佑寧堂側的川菜館的樟茶鴨;30年前哪有慢煮機,完全是倚仗廚師的經驗和手藝,實話實說,樟茶鴨的鴨肉味偏薄,煙燻茶香味早就已隨傳菜時迎風飄走了!次日在川流試他們自家創製的豆酥鴨腿,則甚有驚喜,鴨腿燉得酥爛入味,豆酥是用黃豆製成,配搭鴨腿,味道馥郁香濃,最叫人回味是那份醮腿肉的汁醬,味道咸、香而鮮,跟豆酥帶出鴨肉那股獨特香氣!

豆酥鴨腿不僅是創新,川菜亦可「無辣」取悅味蕾。

快將送別2021,祝各位讀者,溫馨歡渡冬至,聖誕快樂,新年進步,身體健康!

作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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