【搜游食誌@iM網欄】七滋八味的川菜 嗜辣品「川流」

商務夥伴暫別香港，提前與他們的團隊「冬至」聚餐聯誼，大家都嗜辣，得知「川流」是昔日「雲陽」陳啟德師傅團隊主理，他擅長傳統中引領新思維川菜，他的前菜三弄至今仍歷歷在目，乳酪麻辣釀天使翼、麻婆豆腐、老壇子娃娃菜。色香味美之餘，最厲害是他對「辣」，揮灑自如！

▲ 川流的裝璜設計，融合熱鬧的Bar & Pub,帶出活力「椒」氣的川菜，是日訂座房間。

雖是午餐，我也特意包了個房，因為大廳的那種Pub & Bar的光線及氛圍，與冬至聚餐的氣氛格格不入。大家點菜時不亦樂乎，每道菜都帶點小故事，用料是稱譽為胡椒之王的「貢布胡椒」，全世界最貴的胡椒是產自柬埔寨。辣椒粉也比喻如地震級數，最高是700萬級，現在給大家品嘗是100萬級，看看大家會否被「辣」到！

▲ 服務體貼，結賬時，特別送上100萬級辣度的川流辣椒粉，「感動」嗜辣之徒！

我和辣妹同事當然不會被他唬到，吃了1/4茶匙辣椒粉，特別之處是不嗆喉，停留口腔的餘韻不算過長，反之在唇片的麻，則頗有後勁，維持了4個多小時才逐漸散失，奇怪是沒有令我有不舒服的感覺，亦沒有影響到用餐時的嗅覺、味蕾對食物的反應，這倒是蠻有趣的事。有位名廚曾說：「懂得吃辣的人才會懂吃」，成功的川菜應該要做到「七滋八味」，「七滋」是指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹，而「八味」就是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。川菜能佔中國八大菜系一席，正是當中的千變萬化。

▲ 清新搭配鮮蟶子花生芽配甜豉油陳醋胡麻辣汁

大家七嘴八舌餐點了點心、菜餚，點心方面可能因做「放題」，質素就一般而已，招牌的家鄉燻臘肉胡椒餅，未有正常發揮到「烙」餅的香脆特式，燻臘肉的味不似帶甜廣式臘肉，鹹香煙燻，惜餅皮不夠乾脆。前菜倒是不錯，蒜泥白肉、燈影牛肉和花生芽伴蟶子皇令人回味。燈影牛肉薄片香脆，甜中帶微辣，開胃前菜。蒜泥白肉棄用傳統五花腩，用黑豚豬肉，肉質爽、肥膏軟滑，伴上蒜泥、醋辣酸汁，蒜泥香而不帶辛辣，老陳醋混辣汁更突顯蒜香。另一道蟶子肉，鮮味軟滑，夾著爽脆而不帶草青味的花生芽，兩種質感，清新爽口，但靈魂是一個甜豉油配椒麻味道的醬汁，非常對胃，醬油的甜度再減少就幾近完美。

▲ 燈影透光的牛肉片，香甜肉味脆片，餐前小食必選！

水煮魚、樟茶鴨是主菜，水煮魚有別於其他食肆，湯頭汁水不會特多，圓滾滾的紅泡椒一顆顆在紅油上，我說的紅油並非常見的一層熱熨熨的油，而是好有漿力的紅油，每塊魚片猶如沐上紅油膏般的水潤嫩滑，辣味、鮮味是混合了香料的搭配，鮮、辣味徐疾有序，滲到口腔內，美味可口，好讚賞廚師用辣如「神」，辣得讓人追辣想食！因貪吃，請他們加點鴨血和涼粉皮，結果出事了，淡化了由辣激出的魚鮮味；應該食完魚塊才加鴨血、涼粉皮才是！

▲ 原裝水煮魚的每塊鮮桂魚片如掛汁般，食下來徹底感受到麻辣鮮甜。因貪吃，要求加鴨血、粉皮就壞了這鍋美食，真可惜。

樟茶鴨是用了西式慢煮的烹調，再做茶香煙燻，是科學管理方法去管控肉嫩，保持粉紅嫩度，我還是好懷念昔日年青時在佐敦佑寧堂側的川菜館的樟茶鴨；30年前哪有慢煮機，完全是倚仗廚師的經驗和手藝，實話實說，樟茶鴨的鴨肉味偏薄，煙燻茶香味早就已隨傳菜時迎風飄走了！次日在川流試他們自家創製的豆酥鴨腿，則甚有驚喜，鴨腿燉得酥爛入味，豆酥是用黃豆製成，配搭鴨腿，味道馥郁香濃，最叫人回味是那份醮腿肉的汁醬，味道咸、香而鮮，跟豆酥帶出鴨肉那股獨特香氣！

▲ 豆酥鴨腿不僅是創新，川菜亦可「無辣」取悅味蕾。

快將送別2021，祝各位讀者，溫馨歡渡冬至，聖誕快樂，新年進步，身體健康！

作者_倪小姿簡介：

做了20幾年「品牌」褓姆，零售就是充滿不可控的挑戰，每個年代都屢遇危機，怎料這次COVID19殺盡全球！公司仍與「疫」同行，細想皆因與「食」結緣；商場、職場都「食」出契機！

更多搜游食誌@倪小姿的文章請按此。
如欲查看更多iMoney網上專欄的內容請按此。
即睇iMoney全新網站【 imoneymag.com 】
#即Like iMoney智富雜誌 專頁【設定為 搶先看/See First】搶盡投資先機！