零經驗接手餐飲生意 黃傑龍首年「無糧出」 營商哲學全靠閱讀與思考

商業 12:30 2021/12/16

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黃傑龍認為,人事管理關乎人際關係,只能說是人之常情。(黃建輝攝)

去年疫情下,不少餐廳均面臨倒閉危機。叙福樓集團亦不例外,惟最終扭虧為盈。連同永華日常,今年集團已增設7間分店,令不少人更好奇集團主席兼行政總裁黃傑龍的營商心得。

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他由工程師轉戰餐飲業,為父親打理生意,參與節目《窮富翁大作戰》後為人熟悉。在沒有營商經驗下,接手生意的他,第一年沒有薪金,自己同步進修「邊學邊做」:「慶幸的是,我血液內流着餐飲業的DNA。」他更認為,工程師的背景亦並非與餐飲業南轅北轍,在管理「人、錢、時間」方面是同出一轍。

叙福樓集團由面臨倒閉,最終扭虧為盈,現時不少分店亦常常大排長龍。(資料圖片)

集團瀕臨結業 獲益良多

回想仍在眼前的疫情,黃傑龍承認從中學習很多,「好像整個管理層參加一屆奧運般,各方面的能力亦有提升」。因為當時是面臨倒閉的危機,眾人不得不進步。

每一個困難都是進步原動力,我經常與同事說,每個錯誤都會付出不便宜的學費,故一定要從中學習。

營商之道 源於閱讀和思考

外界有人稱黃傑龍為「橋王」,疫情期間集團的防疫措施,甚至被採納為正式的營運指引。分享未來策略時,黃坦言,不會局限於現有框架,新點子不斷,相信與他喜歡閱讀和思考有關。他笑言:「如果在古代,我應該是思想家。」這些習慣令在他下決定時,必然要有理論基礎,所有措施都需要附有合理原因。如果缺乏合理原因及解說,同事只會覺得政策擾民,不願執行。

叙福樓集團疫情下設「執枱專員」,後來被採納為正式的營運指引。(資料圖片)

他舉例,在推行新政策時,常常以《梅菲定律》(Murphy's Law)向員工解釋。「以前在火鍋店時,為客人收起鍋時,員工會先把一袋冰浸在熱湯內,令湯降溫。」他解釋,拿着一鍋滾湯到廚房時,總會有一次是翻瀉、灼傷,所以要先把火鍋湯降溫,避免意外發生。現時該措施亦因環保因素,改良至倒入冰水降溫。

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不敢認「良心老闆」

餐飲業頻頻出現「有工無人做」、流失率高的問題,叙福樓集團的員工流失率卻維持在6至7%的水平。對於外界形容黃傑龍是「良心老闆」,他卻「耍手擰頭」,甚至說:「我覺得人事管理是最難,自己也不敢說有心得。」

他認為,人事管理關乎人際關係,只能說是人之常情。

當日做完《窮富翁大作戰》,更感受到我和員工也只是正常人,不用太緊張區分老闆或員工,只需以平常心與人交往。

他更補充:「管理層下決定時,不是本來就應考慮員工的想法嗎?」他相信員工會感受到管理層的決定,有否關心、平衡他們的需要。今年前綫員工亦已提前於11月加薪,相信全年亦大機會可派發花紅、後勤同事亦可加薪。

不能動輒向員工開刀

在疫情期間,集團亦沒有裁員減薪,他強調此並非「扮偉大」,坦言萬一熬不下去時,亦只可以裁員、結業。但重點是企業營運切忌過於短視,宜擁有更高的視野。當預視到疫情終會完結,企業亦要繼續發展時,不能動輒便在員工開刀。

疫下苦戰的同時,亦要做好準備工作,他舉例集團採用的「執枱專員」,完善防疫工作,才可迎接更快更有力的反彈。黃傑龍認為,企業如「水塘」一樣,遇到經營壓力時,需提供緩衝;當出現增長時,亦要穩步向上。

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記者:葉泳珊

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