【搜游食誌@iM網欄】星光燦爛 大師級的中式OMAKASE

名人薈萃 20:10 2021/12/07

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今年年底,數下來不是多少節日聚餐,而是多少餞別宴!看到旅發局聯同18位星級大廚推出緊接潮流的中式OMAKASE「大師發辦」,粒粒都是星級名廚,二話不說就訂好位於中環美利大廈舊址的「紅棉」!帶殖民地歷史,與好友餞行,表徴著我們這代,生於斯、長於斯的成長鏈路。

旅發局領軍激活高端餐飲,首次主辦中菜「OMAKASE」大師發辦,星光燦爛。

紅棉主廚邵德龍師傅擅長融和中國各地名菜的創新菜式,100%相信在他主理的料理,必有佳作。稱得上OMAKASE,菜式當然不會表列在常規餐單;當晚每上一道菜,我們都享受了一輪讚賞、羡慕的注目禮,這些座上客也有不少是城中名人,並問經理可否即點,大家就可想像到當晚的「大師發辦」是如何出色!

你可有想得到此「大師發辦」餐單共揉合了多少種烹調方式?

整個餐單的設計濃淡有序,但不是死板的由淡入濃,味蕾達致融和而又有點顛覆的刺激,創意菜式不一定是跨國界,光是串連中國的八大名菜,足以令廚師們享受無窮的創作樂趣!邵師傅令人「驚豔」之處,是他將「發辦」一詞,釋放出食材的高增值營利價值,透過廚藝賦予食材「靈魂」,將不起眼的時令食材飆升價值,顧客不止享受口福,視覺高顏值的美感,更體驗到烹飪是生活文化藝術,令人欣喜的賞心樂事!

香草生漬甜蝦伴仙人掌果柚子肉伴脆片,柚子甜蝦的清香嫩滑猶如菜名般「長」留口腔。

掀起這席佳餚夜宴,是一道香草生漬甜蝦伴仙人掌果柚子肉、脆片,光是上菜的展示設計已是一個無法招架的殺著,易開罐式的紅棉器皿盛出來,當大家親手拉起,形造出「新鮮」即食的氛圍,好chill!帶江浙菜的生漬,鮮甜蝦肉,又嫩又滑,配上仙人掌果肉,爽口、滑順、醒胃,伴食的柚子肉的柚子醋醬汁,應記一功,神來之筆是軟滑的食材搭配爽口果肉、黑白交錯的西米脆片,整道前菜就有軟、滑、爽口、鬆、脆的不同質感,非常討好。接著是一道清新怡人的海藻湯底煮的蚌舌清湯,口腔的柚子餘韻,與海藻的清甜味簡直是天生一對,淡淡的色澤,猜想味道會否太薄?意想不到是蚌舌那股鮮味竟又絲絲入扣滲出來,菜式簡潔俐落,味道卻又含蓄待發般低調。

「狀元紅」猶如神來之筆激活燉得酥爛的海鰻與雞油纏綿交集。

焗蟹蓋和一品燒遼參是傳統手工菜,穩定水準之作。邵師傅從旁講昔日浙冮省每家每戶釀黃酒的故事,大家對是夜的「雞油狀元紅蒸海鰻」,讚賞不已!久違「酥爛」這味道老朋友,就在眼前,樂透!慢燉,火候十足,河鰻酥而不爛巴巴,鬆軟而不散,形態自若,鰻魚油撲鼻而不腥,小量湯汁釋出陣陣狀元紅的黃酒甜香味,無需果皮、薑絲去腥,喝了兩口湯汁,嚐到鷄油、魚油的鮮香精華。

脆鱗馬頭配苗族酸湯,充份反映「大師」對選材質料瞭如指掌,輕鬆駕御出令人難忘的色、香、味、美!

揉合多種烹飪技巧而成就這頓紅棉Omakase大師發辦,友人們都驚訝廚藝原來如此淵博,真是一門易學難精的藝術!脆鱗馬頭配苗族酸湯正是巧妙地殿後,苗族即廣西的「酸」味菜式,蟹蓋、遼參、河鰻後,讓顧客仍有足夠的消化能力,享用此「立」鱗外形的一夜乾「馬頭」魚塊,師傅將外皮連魚鱗掛吊淋油,巧妙地無需如天婦羅般整片油炸,保持鹹鮮魚肉的特別質感,緊貼香脆魚鱗,雙映成「脆」!

這次大師發辦,每位收費HK$1280,共8道,還有麵食、甜品,性價比極高,體貼有禮的殷勤服務,主廚為來賓道出每道創作的背後文化底蘊,不折不扣的精緻佳餚。

作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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