【Good Food,Good Mood@iM網欄】蛻變中的經典 Amber 2.0

名人薈萃 20:28 2021/12/06

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最近到置地文華東方酒店的米芝蓮2星餐廳Amber用膳,令我想起當年任職該酒店的一件趣事:一天,一位外籍人士進入酒店,向正在大堂當值的我表示他是Amber的室內設計師Adam Tihany,我久聞其顯赫大名,卻未曾收到他的訪港通知,便深信他只是「白撞」,還懶醒地表示「你呃人」。身旁的資深同事大驚,輕輕提醒他正是Mr Tihany本尊,我立即「淆底」連忙道歉,好彩Mr Tihany大人有大量,還興致勃勃地向我展示當時剛推出市面的iPhone第一代,歡喜收場。兩年前,Amber重新裝修,比以往更光猛時尚。以前常常向客人介紹其天花板的裝飾名為Circle of Life,四千多枝不同長度的金屬棒象徵人生起跌;現在的Circle已由一枝枝的金屬棒變成一大個金屬圈,之前高貴的Amber色調現在亦變得「隨和」起來,感覺casual了許多。

 

這次晚餐,我們選了Full Amber Experience;餐前小點是Amber名物Foie Gras Lollipop,幼滑的鵝肝慕絲味道香濃,外層塗上清新的紅莓醬,簡單而經典。另一款小食是來自法國布列塔尼的「青口」,配搭脆薯粒、薯仔凍湯及日本紫菜,味道清鮮。

 

第一道菜是油甘魚刺身,靜岡縣的新鮮番茄汁、經醃製的日本薑及西瓜令這道前菜更加清新開胃,尤其欣賞其石材器皿,頂部的食用花亦令賣相大大加分。

 

另一Amber名物Aka Uni, Cauliflower, Lobster, Daurenki Schrenki Caviar登場。底部是椰菜花奶凍,上層有龍蝦湯啫喱及北海道海膽、頂部一座魚子醬小山丘,還加上金箔點綴,未食已覺矜貴;一啖由頂到底,味道甚具層次,一旁的海苔脆片好吃得很,令人上癮。

 

鱸魚的火候掌握得極好,肉質非常嫩滑,柳橙果膠不帶甜味,反而散發陣陣柳橙獨特清香,煙韌的魷魚為菜式添上口感對比,整道菜因「橙」而變得截然不同。

 

接著是法國藍龍蝦,用帶甜的葫蘆瓜製作泡沫醬汁,加了少許微酸的意大利阿瑪菲檸檬汁,最後以酸模葉及特級初榨檸檬橄欖油提味,感覺輕盈清爽,龍蝦肉略嫌少許overcooked。

 

大大件鴨肝甘香豐腴,質感嫩滑,用番茄及蘿蔔等製作餡料釀進紫朝鮮薊中,再用Espelette辣椒的辛辣中和鴨肝的膩感,個人認為用來包裹鴨肝的蔬菜切不斷,反而有點礙事。

 

原本的主菜是鹿肉,但因本人不愛其紅菜頭配菜,廚師便提議將整道菜轉為法國巴斯克黑毛豬肉。豬肉呈半肥瘦狀態,肥的部位足夠嫩滑,比瘦的部位來得好吃;一旁的古祖蘿蔔與歐洲防風草像千層酥般層層疊疊,英式辣泡菜及酸黄瓜有效減低飽滯感,讓我預留空間予之後的甜品。

 

以秋田小町製作的米飯甜品,加入柚子、清酒酒渣及純米吟釀;與我同行的老公吃不慣,我卻在Arbor久經訓練,愛剎了清酒酒渣的那股獨特香味。

 

威廉斯梨製成的雪葩,用匙羹輕敲下面一粒粒的東西,頗硬,本以為是餅乾,放膽將它敲破,原來是被朱古力覆蓋的雪糕,底部的汁酸酸甜甜,據說加入了黑麥威士忌,對我來說像極了打邊爐必飲的酸梅湯,十分有趣,我頗喜歡的。

 

最後一道甜品外型獨特,用上70%特濃朱古力、椰子忌廉、椰子棕櫚糖及可可碎豆;朱古力很rich,張力十足,吃完會非常滿足。

 

終於到了餐後美點,豐富得很,有日本梅酒、朱古力瑪德蓮蛋糕、朱古力夾心餅及時令有機水果;本人最喜歡有「番鬼荔枝」之稱的「釋加」,實在甜美,我把老公那份一併吃掉。

 

作者_Carmen Ko(高詩琪)簡介:
一出生便有個廚師爸爸,年少時曾被算命師預言「有食神」,長大後成為酒店及餐飲集團公關,一生與美食結下不解緣,不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎,希望透過筆尖與大家一起earn well,eat well!
Facebook:Carmen Ko
Instagram:dearie_carmen

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欄名 : Good Food, Good Mood

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