【清酒新世界@iM網欄】「守破離」 松本酒造.二

名人薈萃 08:00 2021/11/27

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松本酒造的銘柄「澤屋」向來穩居京都的第一名,特別是「守破離」系列,更是近乎滿分地呈現清酒的狀態!而且酒造在清酒界一直保持活躍,即使曾改革品牌的發展方向,但仍然堅持保留傳統的味道!

「守破離」系列能夠那麼成功,關鍵就在於第10代杜氏松本 日出彥先生,他在東京農大釀造學科畢業後,到了萬乘酒造即是我之前曾介紹的銘柄醸し人九平次學習多年,之後才回到松本酒造擔任杜氏一職,一直都是以「守破離」的宗旨為首要條件來釀造清酒。

那究竟「守破離」到底是什麼呢?「守」代表着盡量遵守規矩,同樣地是要把所有的基本功課做到大師級,譬如學習實質能夠運用到的功夫,比只學習理論的重要;「破」就是進入第二階段了,要懂得打破一些規限,同時在這些規限下也能靈活地運用「守」,到了這個階段「理論」才重要,因為當有能力的時候就能開始思考,甚至可以參考其他人怎樣做;當然最後一個步驟是「離」,亦是最困難的,因為要突破自己,超越所有規限,自立創新出只有屬於自己的清酒,總括來說就是破舊立新的意思。

今個星期先介紹「守破離」系列的其中兩款清酒,第一款是「澤屋まつもと 守破離 山田錦」,另外一款是「澤屋まつもと 守破離 五百万石」。酒造考慮到清酒的本質是酒米,加上松本 日出彥曾在萬乘酒造修練,因此致力研究不同酒米的起源。澤屋まつもと 守破離 山田錦就是使用酒米之王山田錦來釀製,酒造根據研究發現山田錦的起源在「東條」,然後找了當地的農民合作一起種植及釀造這款清酒,是一款能夠體現出京都之美的清酒,酒造主要透過這款清酒表現日本四季的美感。至於「澤屋まつもと 守破離 五百万石」也是一樣,為了保持「守破離」的意義,加上酒造認為有些領域是單靠技術無法表達的,是需要配合嶄新的知識,根據研究找到了五百万石的發源地為富山縣的南砺市,再以當地出產的酒米釀造。

我真的很佩服他們的學習及進步能力,「守破離」系列還有很多不同的清酒,我也會為大家逐一介紹,所以下星期記得回來再看看他們究竟研究什麼!


松本酒造式会社
地址:京都市伏見区横大路三栖大黒町七
電話:075-611-1238
官網:https://matsumotoshuzo.com/

作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong(汪廷謙)

欄名 : 清酒新世界

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