【搜游食誌@iM網欄】精緻Fusion粵菜「黯然銷魂」碧儷苑

名人薈萃 19:30 2021/11/22

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任何企業的「定位」都是營運的主導核心,簡單說是高、中、低,但成功者更會細分出自己的目標客戶,評估市場份額,現有市場同業者的運營狀況,「數據」的意義就是創業者理性計算成敗的概率(probability)。

 

「碧儷苑」有好多食家都捧場,其「定位」是做中上價的精緻粵菜,店址亦是選得正確,日間做港島中環金融商業區的商務客,九龍區就是長沙灣區的工貿商務客,晚間就是針對有性價比的精緻中菜,可惜是水準不穩定,光是香港、九龍兩家店的晚餐出品,落差頗大,價格相同呵!

冰天雪地可愛小企鵝,定必是入鏡之選。

 

作為食客,基本期望是口腹的滿意度,有視覺、味覺的感觀滿足就叫人再三光顧。定位做中高消費客群,客人對味道、烹調、環境、服務、餐單設計是有一定要求。管理層善用自己團隊對點心的創作設計,推出冰天雪地可愛企鵝,栩栩如生的「妃子笑」荔枝,確實贏得相當的「相機」效應,社媒體分享,撫心自問,多少食客會為一道點心而刻意造訪食肆用饍,只是錦上添花之配角。

手淋脆皮炸子雞,飽滿光澤的表皮,就是皮脆肉嫰的保證。

 

成功的餐飲企業,務必要出品水準穩定,好友分享不少食肆不論規模,都注重SOP「工作流程」的管理,強化自己的特色、明星菜式要貫徹一致,才可保持來客數。就阿拉斯加蟹煎腸粉底,手淋脆皮炸子雞來說,算是碧儷苑的招牌菜,我與家人、朋友前後到訪6次,3次午餐,3次晚餐,絕對有如過山車的感覺,以手淋脆皮雞來說,首次是叫人讚賞,色澤紅潤,熱度、火候拿捏準確,外皮飽滿抖擻,皮薄香脆,油脂豐盈度剛好,皮香而不膩,骨髓見紅而肉剛離骨,嫩滑帶點咬勁,絕對是雞癡也叫回味幾輪,惜接下來的兩次都黯然失色!由衷說一句,多鞭策及管控廚房出品才是致勝之道!

豉油皇阿拉斯加蟹煎腸粉是將黃豆釀成的醬料啟動了蟹肉的蛋白質,提高鮮香,米漿的軟滑腸粉吸收精華。

 

上週二晚,與結緣十幾廿載的工作夥伴到碧儷苑聚餐,招呼服務皆表現出有熱誠的專業,主菜方面,一致叫好的是阿拉斯加蟹煎腸粉,一來是大家嗜蟹,腸粉吸收了蟹汁、調味料的精華,腸粉軟滑,豉油皇的黃豆發酵漿汁起提味作用,非常滋味。與6小碟前菜,味道由淡入濃,形成強烈的對比,剌激味蕾,出菜次序設計來說,值得讚賞!

櫻花蝦蜜餞柚皮是精彩粵菜的巧手演譯。

 

其實令我們更欣賞的,是其中兩道前菜,雖然說前菜,但份量絕對是例牌的份量,超值抵食;做得非常出色,體驗到粵菜色、香、味、美,更突顯傳統粵菜的精緻烹調廚藝,融合時代飲食,創新意。其一是櫻花蝦蜜餞柚皮,柚皮反覆浸水、揸水去澀是最費工費時,再慢煮煨味,上脆漿,油炸再加柚子芡汁配油炸櫻花蝦,一道菜對比出食材不同質感,結合3種烹調技巧,光是欣賞廚藝也值得再次到訪,柚皮鬆化入味而不散爛,外皮炸漿一口咬下,就鏗鏘悅耳,樂甚。尚有窩貼金蠔、法國煙熏鱔、陳皮牛𦟌都是叫人回味的各有獨特味道融和(Fusion)美食。

陳年黃酒鵝肝是好傳統「醉」物,優質食材配踏實的廚藝就成就——酒不醉人人自醉。

 

不約而同的幾位同事,翌日都在讚賞當晚後加的一道下酒菜,陳年花雕醉鵝肝(涷食),陳年酒香有層次地隨著一口一口的鵝肝在齒頰中慢慢釋出鵝脂獨有的甘香,先慢煮浸熟,油脂凝聚於肝內,不如煎焗煮法,鵝肝油大量卸出,入口油膩。醉鵝肝用陳年花雕酒浸製,帶甜味的黃酒香氣,在低溫「醉」存過程中慢慢透入,每啖一口,就誘出絲絲酒香脂香,湧出一份如他鄉遇知音的「黯然銷魂」。

 

作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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撰文 : 倪小姿

欄名 : 搜游食誌

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