【餓「新」嘗啖@iM網欄】清鮮出於大宴 麻辣出於小吃

名人薈萃 23:14 2021/11/12

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單憑標題十二個字,知道講的是甚麼菜嗎?川菜!

住在南方的我們,說起川菜,總是聨想到色彩濃艷,辣香四溢,飽含油鹽醋的重口味。但其實川菜並非獨孤一味麻辣,局限在一鍋紅通麻辣之中。川菜之廿四味型微妙多變,精髓是百菜百味一菜一格。這天試過肝膏湯,顛覆了對川菜既有的認知,也完美體現了川菜的精髓。

「肝膏」來源自四川南部一段有趣的歷史故事。話說三百多年前當地有個富商喜好口舌之欲,但年邁體虛難以承受一般肉食,於是高薪求聘能烹製美味又易於吞嚥的佳餚的廚師,由於富商要求高,廚師走了一個又一個,後來的這廚師由於本事不高,就隨意把雞肝和鴨肝刴碎混合一起,加水再用香料調味,過瀘掉渣滓後用蒸籠蒸熟,富商吃後非常滿意,廚師隨意編名:肝清湯。

有次廚師沒看好火,蒸得過久,水凝固成了膏狀,時間又不容許他重做,只好加入一些新鮮竹笙,富商大為新奇,大讚比清湯更鮮美,廚師又編了名:肝膏湯。這富商交遊廣闊,經他一傳,這道菜便遠近馳名,再經歷代廚師改良,成為四川名菜,流傳百年。

一看到餐牌上的「肝膏湯」,心想必定肥膩,沒想到只見一碗清湯裏面飄著一塊「菓凍」,配以兩條竹笙。這湯看似水卻濃郁清甜,是用雞鴨豬熬了多時的極品高湯,肝膏似豆花,入口即溶順滑如絲,肝甘而香,非常特別。

這碗花五、六分鐘就能喝掉的肝膏湯,製作需要五、小時,先將雞鴨肝打碎,剔除肉筋,調味,加入蛋清蒸之,要確保肝汁凝固成膏狀,又要保證口感要滑,製作艱難。就算在技藝精湛的大廚眼中,亦是一道極其費心力的工夫菜。這次要不是「鄧記川菜」鄧華東師傳的調教,還真吃不到這道四川名菜。

「鄧記川菜」最近進駐K11MUSEA,主打南堂川菜,有傳統的辣菜,也有一點都不辣的川菜。

辣菜方面我們吃了蒜泥白肉,肉片肥瘦均勻,薄身透亮,蒜泥方面不會堆積如山,只覺蒜的辣味,而是甜辣並重。傳統的夫妻肺片也不錯,牛展牛肚用滷水炆到軟淋入味而又爽口,芹菜爽甜,帶小小麻,微辣。水煮桂魚必試,夠香夠辣又夠滑。

微辣有泡椒蒜香龍蝦,乾燒明蝦,吃到蝦肉的鮮甜,又滲着淡淡的微辣,不吃辣的朋友可以先挑戰這兩道菜。不辣的有樟茶鴨。

甜品方面,紅糖滋粑外層炸得香脆,內裏軟糯,喜歡。醪糟冰粉晶瑩剔透,質滑嫩溜順,拌以山楂碎,酸甜清新,為這餐劃上甜美句號。

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作者_莎連娜(柯景惇)簡介:

熱愛生活更熱愛飲食。因曾從事媒體工作很長一段時間,有機會見識過社交圈的璀璨、名店的豪食,也有機會採訪過路邊小店的地道美食,從此與食結上不解之緣。 最大的興趣是懷著一份對新奇的渴望,嘗試人間不同的美食。

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