【搜游食誌@iM網欄】不時不食 Omakase(廚師發辦)

名人薈萃 20:29 2021/11/10

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Omakase對於時下飲食文化已是一個不單是熟悉的名字,更是被通俗化運用起來。Omakase(廚師發辦)源自90年代,日本在氣泡經濟瀕臨崩圍之時,有一群饗客及壽司廚師對海洋生鮮美食非常熱愛及鍾情不時不食,壽司廚師亦是對鮮活食材及宰割生鮮有著精湛的技藝及認識,兩者從而結誼、惺惺相惜;Omakase並不是因為要彰顯身份而產生的昂貴高級餐飲事業。

廚師發辦是充分發揮廚師的廚藝、刀功、選材、味道、美學的造詣。

廚師發辦是充分發揮廚師的廚藝、刀功、選材、味道、美學的造詣。

 

讚賞營商者的生意頭腦,但過濫的聲稱Omakase,頓感無奈,食客未有真正體會到箇中真意,廚師亦只是配合營運策略,對食材、刀功、宰割等與「大師」之名,相距甚遠,又是一個令人婉惜的「劣幣」驅逐「良幣」的案例。

芙蓉花雕蒸星斑塊,蛋漿上的一層玻璃芡晶瑩效果成就出層次,亮白鮮嫩的斑片滲著一份不言而喻的新鮮感。

芙蓉花雕蒸星斑塊,蛋漿上的一層玻璃芡晶瑩效果成就出層次,亮白鮮嫩的斑片滲著一份不言而喻的新鮮感。

 

上週難得銀行金融業前輩,邀約到香港銀行家會所晚饍,感謝Teresa分享她欣賞的美食,更欣賞她時常鼓勵及支持全力以赴的年青人,在各行業上熱誠工作。是夜美酒佳餚不在話下,每次與Teresa相聚有說不完的話,因為令我永遠回味無窮的是她對社會及金融業的精闢意見,與前文所說的「Omakase」有著異曲同工的景象。銀行乃「百業之母」,掌握各行業實際數據,分析市場前景,制定短、中、長發展策略,培育人材,豈會是現時所見的景象,從業人員常抱著打工心態,按本子辦事,少了一份分析,及為商業客戶作「利他」之想,助他實際的發展。

簡單漬物前菜 - 醃子薑,以為是過季食材,原來在鮮嫰時採購,當造做漬物,經歷一點時間醃製,猶如「熟成」後才叫人驚喜

簡單漬物前菜 - 醃子薑,以為是過季食材,原來在鮮嫰時採購,當造做漬物,經歷一點時間醃製,猶如「熟成」後才叫人驚喜。

 

她敢言又有魄力,滿是山東人那份豪邁,魅力更未有因她退下職場陣線而退減,全心全意回報社會,為公益事業做實事,猶如當晚一道微不足道的前菜,醃漬子薑,甜中帶酸,酸中又帶微辣,辣中又帶甜,爽脆無渣,味道平衡,醒胃又輕盈。公益事業,大部份善長都落力捐款,她卻扛下難以量度的「倡導」工作,堅持為國際弱勢婦孺發聲,喚起國際社會確切的關注,這才是令到這份關愛持續,讓有需要的人獲得不斷的支援。

簡潔造型更叫人專注味道,帶點蜜味的淡芝士焗虎蝦,誘發海鮮的原味,蝦肉爽口彈牙,伴上廣式粗麵。

簡潔造型更叫人專注味道,帶點蜜味的淡芝士焗虎蝦,誘發海鮮的原味,蝦肉爽口彈牙,伴上廣式粗麵。

 

廚師當晚的芝士虎蝦伴粗麵,充分反映他掌握食材,廚藝嫻熟,更顯用心!廣式粗麵完全無「梘」味又爽滑,不輸西餐的意大利手工扁麵,虎蝦仍保留自身的鮮味,未有如坊間食肆加重汁芡的濃度而選用次級虎蝦,擺盤亦見其用心,當然仍有進步空間。

生焗胡椒鷄,材料簡單直接,提升雞肉及皮脂的原味道。

生焗胡椒鷄,材料簡單直接,提升雞肉及皮脂的原味道。

 

主人家熱情款待,生焗胡椒鷄,生焗保持肉嫩多汁實不容易,有點失準是皮不夠香脆,胡椒使皮下脂香和肉味,串連得剛好,微微辣香,醒醒鼻子,鹽巴醃雞,激活了蛋白質的氨基酸,肉味濃郁,脂香豐盈不膩。

懷舊甜品 -黑白配芝麻卷,為是夜晚餐寫上令人陶醉的句號。

懷舊甜品 -黑白配芝麻卷,為是夜晚餐寫上令人陶醉的句號。

 

最叫我驚喜是我家大人至愛的鴛鴦芝麻卷,雲霧中展示出黑白相間的芝麻卷,未食已經垂涎!賣相是近期精緻點心食肆常用的乾冰效果,與時並進,廚師團隊的進取心,值得欣賞,黑白芝麻卷甜度適中,軟糯而有咬口,不沾牙,俐落。不要少看他,光是當中粉漿的比例,肯定是經過多少次反覆實驗的黃金比例!

作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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撰文 : 倪小姿

欄名 : 搜游食誌

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