【周大調富格曲@iM網欄】鼎爺私房菜 配法國美酒

名人薈萃 21:15 2021/10/13

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近年,除了西餐、日本料理之外,不少傳統中餐廳都有辦 wine pairing,以美釀配佳饌,為食客帶來新的體驗。最近,好友介紹下參與了布根地 (Burgundy) 葡萄酒晚宴,地點正是主打特式手工粤菜的《鼎爺私房菜》,欣然前往。

 

《鼎爺私房菜》,去過好幾次,由鼎爺親自監督主理。灣仔新店有四千多呎,裝修以白色為主,感覺清新。飯局由《鼎爺私房菜》首席營運官 Enoch 及香港紅酒業協會會長兼聯合創辦人 Pierre 主持。

關於《鼎爺私房菜》的由來,Enoch 表示,多年前,幾位生意伙伴想合辦私房菜,碰巧電視上見鼎爺主持的《阿爺廚房》,遂力邀鼎爺合作,研發高級私房菜。據了解,鼎爺對食材的選擇及烹調技巧都有很高要求,並秉承「不時不吃」的宗旨,不斷鑽研新菜式,以保持客人對其私房菜的新鮮感。

 

配酒菜單如下:

 

春花卷 ‧ 龍穿鳳翼 ‧ 秘製話梅蝦‧ 泡椒蓮藕

Chablis 2015

 

古法豬網油炸松葉蟹鉗

馬友肚中尋

Chassagne Montrachet Vieilles Vignes 2016 (WA86)

馬友肚中尋

黨參五指毛桃螺頭湯

Savigny-les-Beaune Goudelettes 2011 (WA86)

 

生筋琵琶豆腐

鮮淮山杞子浸時蔬

Beaune Champimonts 1er Cru 2011 (WA90 WS88)

 

子蘿鴿片

脆皮糯米雞

Pommard Petits Noizons 2016 (WA90)

脆皮糯米雞

桂圓冰花燉蛋

Kim Crawford Reka Riesling, New Zealand

 

正當大家開始享用檯上美酒佳餚之際,鼎爺突然出現,給大家一個意外驚喜。鼎爺非常好客,無所不談,隨後還跟大家拍照留念,無疑是「星級」的特備節目。而各款特式粤菜之中,印象比較深刻的,有「馬友肚中尋」及「脆皮糯米雞」。「馬友肚中尋」又名「生死戀」。將馬友鹹魚起肉,再釀入鮮魚腹腔中一同蒸熟。鹹魚略帶甜,咸香味加上鮮魚香味,餸飯一流。

 

另一道特式菜「脆皮糯米雞」跟一般的「糯米雞」亦大不相同。鼎爺指出,「脆皮糯米雞」製作步驟繁複,考刀功。首先,要將雞隻去肉去骨,保留完整無缺的雞皮,再將配料充足(有雞肉、臘肉、臘腸、膶腸、冬菇、蝦米、火鴨、鮮蓮子、合桃、栗子、鹹蛋黃及炸過的瑤柱)的糯米飯釀入雞皮之中。然後,將釀滿配料的雞放入焗爐,焗完再落油鑊「拉油」。雞皮香脆可口、糯米飯亦吸收了各配料精華,是《鼎爺私房菜》招牌菜之一,名不虛傳。

 

除了美食之外,各款葡萄酒亦配搭得恰到好處。當晚的葡萄酒大都來自同一酒莊 Domaine Seguin-Manuel,酒莊已有差不多200年歷史。莊園的葡萄皆為有機栽種,不用任何化學肥料或農藥。Pierre 表示,中菜一般都有煎炸食物,用葡萄酒配襯的話,建議選配布根地的紅、白酒。他指出,布根地紅酒只用黑皮諾 (Pinot Noir) 釀製,單寧 (Tannins) 較少,而布根地的白酒則多用上霞多麗白葡萄 (Chardonnay),香味較突出,配搭中菜,兩者都是不錯的選擇。除了合適的葡萄酒外,Pierre 又提到,pairing 時亦要注意不同葡萄酒要求的溫度、醒酒時間及選用合適的酒杯,以提升配搭上的果效。

 

當晚坐近「上菜位」,可能是「就手」,身後的侍應替我面前的酒杯添完又添。下次,都要坐「上菜位」。

與鼎爺合照

作者_Kalvin Chau(周雋賢)簡介:

德國音樂碩士,於歐洲及美加演奏。多次舉辦小提琴獨奏會,為香港電台第四台作錄音演奏。獲香港歌劇社邀請,於 Opera Passion IV 擔任客席指揮。任教於意大利 Casalmaggiore International Music Festival。熱心於音樂教育, 學生獲獎無數。

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撰文 : Kalvin Chau(周雋賢)

欄名 : 周大調富格曲

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