【劉‧住保鮮期@iM網欄】與煮戰猛將Ricky Cheung 飲住煮、笑住學、Chill住食

名人薈萃 09:14 2021/10/02

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由「煮場爭霸」至再下一城的「煮戰」,縱橫法蘭西廚界多年的Ricky張錦祥,名字迅速入屋。他主理的餐廳,預訂座位和限時用餐已是常識。超市如一田百貨、百佳及Big Big Shop內更輕易找到他代言的各種美食產品,最近他還賣肉…….是賣午餐豚肉呢!電視節目雖然令他人氣急升,但他本身卓越的廚藝、高尚的廚德和高社交智商,讓他在行內備受尊重,在社區中更吸納了不少太太粉絲。

在他眾多拿手菜式中,近期我最喜愛的必定是祥仔秘製酸菜東星斑。沒錯,只有他才會那麼刁鑽用高價的東星班來做酸菜魚,而且這是他招呼好朋友或特別賓客的「獨門武器」,我有機會品嚐,真是一大樂事。他巧妙地以肉質鮮嫩豐厚的東星斑入饌,令每一口的酸菜魚都有彈牙的感覺。又破格地將法蘭西菜式經常用到的Rosemary,一併加入他的川味酸菜中,再與東星斑一併在鑊中烹炒,然後淋上用雞骨及豬骨熬煮而成的高湯,將魚肉、酸菜、香料和高湯渾然結合。上菜時香味四溢,入口時酸辣分明,火辣味覺中又帶點幽香氣味,整個麻辣菜式的層次簡直就是三級跳。

其實,我與Ricky相識於00後,他當時還在柴灣工業大廈內開私房菜,主打精緻的6-8道菜法蘭西大餐。 非常健談的他,上完主菜之後,他便拿著摯愛的「開心水」美酒,遊走全場和食客乾杯閑聊。其實,為什麼他烹調出來的食物會如此好味,皆因他像詩仙李白一樣,人家邊飲邊吟詠詩句,他就邊飲邊下廚,而出品的美食味道和賣相都非常精彩。我常常驚嘆他的肝臟是什麼特別構造?可以能人所不能。試想想每日煮三餐,每餐都邊飲邊煮,持續這個模式幾十年,真的不能不寫個服字給他!

看到這裏,如果覺得他工作時飲酒不夠認真,此言差矣。廚師和藝術家某程度上其實也很相似。Ricky 除了追求食物的味道和賣相外,也熱熾地追求一份令人滿足幸福的感覺。究竟食物的精髓和靈魂,會否經他烹調後完美地呈現在碟上。我想他的「開心水」像引擎的助燃劑一樣,燃點他快樂下廚的感覺,煮出來的食物當然特別好味。就像紐西蘭一些健康有機牧場常常強調的Happy cows, happy milk道理一樣。如果你有看Ricky早期在NowTV飲食節目「煮角」中的演出,不難發現他每一集他都邊嚐美酒邊煮美味法蘭西大餐,還可以風花雪月,再談笑用兵做教煮。完全將工作、娛樂和興趣完美融合。烹飪、出鏡和比賽對他來說,何止無難度,簡直就是揮灑自如。

認識他這麼多年,他當然是我的教煮。笑住學的菜式中,我最喜歡橄欖油蒜片煎蝦球,因為既健康又容易煮,而且賣相一流。以前我在家炸蒜片,常常都不鬆脆,後來Ricky大哥將秘訣告訴我:「妳要將蒜片放入室溫的橄欖油中,然後才開火慢慢煎炸蒜片至金黃色,再用吸油紙吸去多餘油份,風乾後蒜片便會鬆脆可口,明白未?」經大師指點,果然零舍不同,成功炸出鬆脆蒜片。蝦球方面,可選用急凍虎蝦,解凍後以生粉清潔並去除蝦腸,用廚房紙吸乾水份後,加入鹽和胡椒粉調味,再放入燒熱的橄欖油爆炒,完成後灑上脆脆蒜片和蕃茜粒作點綴,便大功告成。如果讀者有興趣的話,不妨也试試在家中飲住煮、chill住食。

作者劉泳錡_簡介:

曾任酒店餐飲人才培訓機構、跨國美妝公司和旅遊景點的人妻高管,在職場上喜以新鮮事物和原創作品吸金拎獎。但近年眼見職埸友好賺到金,離任後卻紛紛以金養病。所以決定要發掘多元方法去保鮮健康,提升心情和生活質素,有興趣大家都可以一起留住保鮮期。

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撰文 : 劉泳錡

欄名 : 劉‧住保鮮期

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