【特色生意經】 午市人均消費閒閒地過千蚊 高級餐廳靚茶配美食突圍 成富豪名人聚腳地

理財智慧 14:20 2021/10/02

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去年疫情爆發,政府連番推出限聚令,無數餐廳步向結業。但逆市下仍有勇士選擇在餐飲界創業,Glassbelly Tea Lab創辦人楊穎(Wing)去年大擲4,000萬元,以茶葉特性製作出「茶風味輪」,今年5月更於銅鑼灣開設走Fusion路綫的高級餐廳,以最頂級的武夷山岩茶配上美食成功突圍,午市的人均消費達1,280元,絕不便宜,但開業第二個月已錄得收支平衡,更吸引城中富豪名人捧場。

素有美食天堂之稱的香港,Fine Dining餐廳多不勝數,坊間的高級餐廳多以美酒配佳餚。由楊穎創立的Glassbelly Tea Lab,主打港式極緻的路綫,以頂級岩茶配以Fusion菜式,由於用料名貴,價位也較高,午市的人均消費達1,280元,晚市的人均消費更達1,880元,仍有價有市,吸引城中富豪闊太捧場,客人有地產發展商、大機構的老闆,甚至有高官,如嘉華集團主席呂志和、合和集團主席胡應湘的太太、新世界發展(00017)的鄭家成、冠軍練馬師方嘉柏、莫雷拉,以及多位香港小姐等,楊穎指:「其實這些城中富豪很喜歡喝中國茶,只是市場上沒有一間餐廳能夠為他們提供最頂級的茶,餐廳一開業,他們就慕名而來;很多客人吃完後,就立即介紹自己的朋友來我們的餐廳。」現時餐廳預約期已排至今年12月,十分誇張。

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為何餐廳選擇以茶入饌,推出以茶為主角的Tea Pairing?楊穎表示,頂級的中國茶可以提升食物的鮮味及達至平衡的作用,「紅酒及白酒含有酒精,飲得愈多,會令到你的味蕾變得不敏感;而茶跟食物很匹配,你一邊飲茶一邊吃東西,茶可以不斷地refresh(更新)你的味蕾,令你的味蕾更敏感,這種樂趣除了茶之外,沒有其他飲品可以做得到的。」

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過去一年多疫情反覆,但楊穎早已有開餐廳的大計,並於去年10月已租下位於銅鑼灣商廈中的單位,更豪斥近600萬元裝修,那時正值疫情較嚴重的時間。提到自己堅持在「疫」市中創業,皆因她認為高檔餐廳於香港需求大,「我發現最頂級的食肆受疫情影響較小,香港永遠有一班識飲識食、有財富的人,希望餐廳可以給予他們一些嶄新及特別的體驗,但打造出來的製成品一定要有內容及有細節,才可以吸引到他們。現在香港的經濟慢慢恢復,很多高檔餐廳更一位難求,可見這個市場十分龐大。」

茶的歷史源遠流長,是中國人最常喝的一種飲品,不少香港人也有品茶的習慣。但有別於紅酒與咖啡,以上兩者都早有一套品鑑標準,但市場卻缺乏一套茶的品評準則,鑑別茶的價值。楊穎指:「市場上很多人教授的都是茶藝方面,如怎樣沖出一壺茶,怎樣分辨不同的茶類,或者是茶的歷史,但市場上沒有一間公司像我們一樣,在品評上分析茶的價值,我們的分析方法,就像品評紅酒一樣,你學了這一套品評方式後,就會明白為何這類茶為何那麼值錢,有一些茶一飲下去,你就覺得是好茶。」

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楊穎跟她的團隊,從科學出發,研發了一套品茶的機制,把茶的特性、香味拆解成茶風味輪(Tea Flavor Wheel)。由於茶葉蘊含富層次的香味,風味輪清楚描述了茶葉的不同味道,如花香(Floral)、果香(Fruity)、香料(Spicy)、香甜(Sweety)、煙燻(Smoky)等數十種味道,以果香為例,又可再細分出熱帶水果、樹果、漿果、柑橘、乾果等香味,打造出一個有系統的品茶方法,也教導客人如何去品嘗出茶的不同味道。以上的茶風味輪可算是香港的創舉,楊穎解釋:「茶風味輪一向是台灣人想做的,他們較傾向研究自己本土的茶,這由於地域上的限制,難以取到的內地最頂級的茶;而香港就可以到不同地方,包括內地找靚茶,因此香港是最佳的地方去發展這個茶風味輪。」

 

為研發出茶風味輪,楊穎親身走到武夷山找尋最優質的岩茶,當地出產的岩茶,有綠茶之清香、紅茶之甘醇,是中國烏龍茶中之極品,數量極少,但品質甚高。踏遍整個武夷山、親身品嘗約2,000多款茶葉,最後楊穎嚴選出了20多款岩茶,並將它們送到歐盟作出最高規格的檢測,「這由於茶葉存在很嚴重的農藥問題,我要確保自己的產品最安全。」其後她再跟由中醫藥博士、哲學博士、味覺科學的博士、咖啡師及紅酒品評師組成的專業團隊,合力根據茶葉特性製作出「茶風味輪」,整個過程連同開設餐廳,涉及金額已達4,000萬元。

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Glassbelly Tea Lab中不少的菜式都會配上武夷岩茶,目前供應梅子香普洱、桂花香肉桂、薔薇香紅茶及百花香水仙等約十種岩茶為主的茶葉,岩茶的價錢由最平的每斤2萬餘元,至最貴的每近索價達280萬元。楊穎形容,岩茶是非常高級的茶品,可算是「茶中Burgundy(勃根地)」,跟法國Burgundy出產的名貴紅酒相似,茶味複雜之餘,每一泡的味道也有很多變化,如第一泡可品嘗到花味,第二泡可嘗到果味,及至第三泡則帶有木味。

為令客人品嘗出岩茶最佳的味道,餐廳利用熱泡及冰滴的方式將沖茶。當中冰滴茶的製作過程要花上6小時以上,楊穎說:「冰滴茶是將茶葉磨了粉後,用冰水低溫長時間慢慢跌的出茶來,其好處是可以將茶葉內大量的芬芳物質落入茶內,之後會隨着空氣接觸及溫度的上升,味道會有變化就出來,有類似飲酒的享受。」其中一款冰滴茶就是桂花香肉桂烏龍茶,帶有花香、果香,並同時也有煙燻的味道,每次也飲到不同的味道,每杯價錢約200餘元。

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餐廳以各款茶類再配搭不同創新菜式,如黑四十年陳皮梅子漬鮑魚配冰滴桂花香肉桂、果香欖菜柔煮西班牙八爪魚配冰滴薔薇香紅茶、日本黑鱈魚叉燒配糖醋麵配熱泡花香水仙等,設有午餐、下午茶及晚餐共三款餐單,展現出茶配食物的最佳味覺享受。

楊穎指為宣揚更多茶藝文化,餐廳也不時舉行工作坊,邀請不同界別專家教授跟茶類相關的知識,及品嘗茶不同味道,工作坊有4堂,每堂約3小時,每堂收費約1,800元,已包括下午茶的食物,反應也不錯,楊穎指希望未來可以開辦證書課程。

 

以上內容輯錄自727期《iMoney Focus》「一條蹺的誕生」。

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記者:陳詠妍

 

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