【Good Food,Good Mood@iM網欄】位列全球第49位的香港廚師 Tate Dining Room

名人薈萃 19:22 2021/09/20

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Best Chef Awards 2021於本月在阿姆斯特丹舉行,公佈了全球一百大廚師的名單。在上榜的11位亞洲廚師當中,Tate Dining Room的Vicky Lau位列49,同時也獲頒Best Chef Food Art Award,肯定了Chef Vicky在食饗藝術上的成就。其實Chef Vicky的創作一向以「靚」見稱,之前跟幾位閨密到Tate慶生,品嚐了讚頌夏日水果的Ode to Fruit午餐菜譜,無不稱讚各款菜式賞心悅目。

貴為米芝蓮二星餐廳,由amuse bouche開始已經值得期待。在枝葉下放著以膶腸製成的「車厘子」及袖珍的「煙燻鰻魚車厘子撻」,賣相美得有先聲奪人之效,為餐宴揭開了美麗的序幕。

 

接著是「黃皮餛飩」,以蘿蔔包裹著北海道帶子,沐浴在清甜的黃皮蓉中,晶瑩剔透,又是一碟藝術品。

第一道菜名為「士多啤梨」,甫上桌還以為是甜品,細味後別有洞天:首先以經發酵的鹹味士多啤梨醬代替牛油,塗在酸種麵包上吃;高身杯內則有醬油醃漬的甜蝦、士多啤梨、乳酪奶油及魚子醬,口感順滑,鮮味爆燈。

這道菜以粵式蝦餃作為創作靈感,把蝦膠和馬蹄釀進石斑魚中,口感彈牙爽脆;廚師採用鹹檸檬及青橄欖製作泡沫醬汁,味道濃郁而開胃;一旁的Focaccia意式香草麵包加入了油漬番茄、欖菜及菜心,單獨吃得,用來蘸著醬汁吃亦得。

這道米飯菜式採用了日本新潟越光米,不但味道香甜,而且彈性極好,配上聖子及北寄貝,火候掌控剛好,令肉質爽而不韌,配上黃莓醬,酸酸甜甜,一點飽滯感也沒有。

以下是一道貌似「臭豆腐」的菜式,先在豆腐中加入西班牙黑毛豬肉蒸熟,再蘸上蛋白輕輕炸香,頂部放著茄子,底部是豬肉紅酒汁,吃著十分香口,美味!

主菜是有「和羊」美稱的紐西蘭鑽石級Te Mana Lamb,餐廳經理教我們先吃腰肉位置,因為其羶味相對不重,配搭松露雞慕絲、提子及車厘子,味道層次豐富。之後便吃慢煮羊頸肉,羊羶味比較濃烈,頂部有一粒藍莓,周圍以無花果環繞,淋上青椒汁,用辣味和果香來中和羶味,吃著也不錯。

甜品的概念來自法式橙酒煮班戟Crêpe Suzette,一旁的自家製雪糕採用馬達加斯加、大溪地及墨西哥三地的雲呢拿籽,另外再有一份用龍眼及杞子炮製而成的啫喱,以日本桃雪葩及30年陳皮點綴,是一款集多款水果於一身的甜品。

Petits Fours包括自家製荔枝雪米滋、火龍果紅桑子慕絲撻、檸檬法式金磚蛋糕及香橙朱古力,貫徹始終地體現Ode to Fruit的主題。

秋季悄然來臨,Tate的午餐菜單已轉為Ode to Mushroom,喜歡菇菌土質香味的朋友萬勿錯過!

作者_Carmen Ko(高詩琪)簡介:
一出生便有個廚師爸爸,年少時曾被算命師預言「有食神」,長大後成為酒店及餐飲集團公關,一生與美食結下不解緣,不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎,希望透過筆尖與大家一起earn well,eat well!
Facebook:Carmen Ko
Instagram:dearie_carmen

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