【細味醺徒@iM網欄】Sake-pairing 用Sake配餐的高人

名人薈萃 12:01 2021/07/24

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用Sake配餐的高人

配酒
喝單瓶酒與配酒佐餐,是兩個層次的事情。平日用清酒配餐,大多是一枝配足全餐,如果要每道菜也配上一杯專屬的酒,這就只有到餐廳用餐才有可能。我數年前曾嘗試與朋友約好,找一家相熟的餐廳,再帶不同款的酒到餐廳裡點菜,考考自己的配酒眼光。可是,我後來發現這樣是很難預計每道菜的味道,在上菜時有機會發現它未必太配合帶來的酒。而且,一人帶一瓶酒的話,酒太多喝不完;不是一人帶一瓶的話,酒太少卻不夠配菜。雖然後來也繼續有「清酒局」,但始終感覺未是最完美。

隱世香港Sake-pairing餐廳 
香港為每道菜都提供清酒配搭,而清酒不是「行貨」的高級料理店著實不多。平日有sake pairing 的飯局,多是同一銘柄或餐廳清貨宣傳之類。多年前意外找到一家很特別的店,店主是日本人,據說他的理想是要到海外推廣日本酒的飲食文化。就這樣,他選擇留在香港開餐廳。多年前曾到訪,它位處的地方偏僻,在暗巷內,絕不易找,也從沒有登錄過訂檯網站。我當年對它已讚口不絕,試過每月來一次,但由於此店每晚接待人數僅約十人,而且越來越多人認識它,後來變得較難訂座,已有數年未有來訪。恰恰與太太談起它,便嘗試再訂,數月後終於有位。適逢某店劇集大結局,我們也堅持不讓座予他人,寧可網上重溫大結局,為的便是這個難得的飲食體會。

割烹風格每道菜配酒
這裡的食物是由一位廚師主理,食物頗有日式割烹風格,但沒有壽司,而配酒及上菜則是由日本人老闆負責。他配酒的方式一絲不苟。桌上放著的,是溫度計及不同款式的盛器,而每道菜的配酒,也在菜單上列明了上酒時的溫度。

配酒皆有指定溫度

用了微炭酸釀的酒作為開胃酒

奧能登純米別釀混釀酒

廣戶川純米吟釀無濾過生原酒

配酒嚴選盛器及控制溫度
以上您可以看到兩個要點,第一:清酒處於不同溫度時,酒的風味會不同,選擇最合適的飲用溫度,酒才能顯出它的最佳水準;第二,清酒處於不同的盛器時,飲用的味道也不同,就好像這裡會用陶器、錫杯及玻璃杯盛載不同的酒。要這樣做,除了要買入所有的盛器外,還要不斷嘗試每枝酒配搭食物時的最佳溫度,我敢肯定老闆本人試了很多不同的組合,才得出他認為的最佳配搭。如果各位也想試試,可以到家品店買一枝食物溫度計,再買一些不同的盛器。

令人拍案叫絕的一酒兩配
文稿所限,我不打算每碟菜也給一個配酒的評語。如果我說它是好酒,但您吃不到那道菜的話,酒也許不會是那個味道。反而,我想用菜單內其中一道菜,談談配酒的最高境界是什麼。當天那道菜是燒穴子,它是菜單中段上的菜,這道菜一半是白燒(鹽燒)、一半是汁燒(醬油燒)。上菜時,我在想,一枝酒怎樣可配兩種不同味道,畢竟白燒較淡,汁燒較濃味。一喝之下,原來他用這枝酒配鹽燒和汁燒穴子,竟然配出了兩種完全不同的味道。我一直以為最高境界的配酒,是食物及酒的味道也有提升,但他這次一酒配兩味而配出不同風味,同時酒與食物的風味也大大提升,實在是令人拍案叫絕。

白燒與汁燒穴子

混釀酒口感復雜配上原殼燒海膽

微炭酸的酒用玻璃杯盛載,配以荔枝蝦刺身

平價清酒也可做出極佳配襯
回說這枝酒,是來自福島縣松崎酒造的銘柄廣戶川純米吟釀無濾過生原酒,不是當紅酒造的酒,我在香港也沒有見過它。事實上,老闆當晚所用的清酒,有九成我也不曾在香港見過,看來就只有當地人才能找到,酒藏可能沒有出口海外。而且,他當晚也沒有用上太多大吟釀或純米大吟釀,反而是利用了不同精米部合酒的口感及特別的風味去配餐。開欄時也提過,日本酒的優勝之處,是平價的酒,只要配襯食物得宜,也可以很好喝,而且平價的酒種類較多,往往有更多不同風味和口感,配襯到更多食物。

 

作者_醺徒(應雲遊)簡介

七年前開始愛上清酒,之後酒櫃幾乎沒有再增添過紅白酒。對清酒的悟性較高,熱愛得每年總會抽時間到日本參與全國酒展,看清酒製作展覽;閒時會到日本網網購清酒,睇酒評。品評一向愛恨分明。

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撰文 : 醺徒(應雲遊)

欄名 : 細味醺徒

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