【餓「新」嘗啖@iM網】「愛玲宴」 張愛玲的傳奇之味

名人薈萃 13:00 2021/07/03

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這年代,讀過張愛玲著作的,不會很多,但聽過這名字的,應該不會很少。一代才女,留下多部著作,除了一段為世人詬談的戀愛,還有她的人生觀,美食論都為人津津樂道。帝京軒早前推出以她十二部作品為藍本的「愛玲宴」,總廚江師傳花了數月時間做資料搜集,九道,精緻的佳餚,由設計菜單到擺盤都務求盡善盡美,既富美食滋味,又有文學韻味。好奇的我本來想第一時間去試,可惜因事錯過,自此念念不忘,上周終於約齊腳去食。那一晚,我們用粵菜的方式,品嘗了張愛玲的作品。
第一道是出自《紅玫瑰與白玫瑰》的紅影金酥與玫麗花餃。張愛玲認為每個男人心中都有兩朵玫瑰,一紅一白,各有長短,要了白的,便敗給了紅的。這一紅一白有如男人內心的兩面,味道亦如是。紅玫瑰在酥皮上放上蘋果捲成的花瓣,嬌美動人;白玫瑰以蝦餃皮裹以野菌及百合,味道獨特清香,自帶一份秀美。
第二道是《心經》《金鎖記》之煙燻鯧魚.蟹茶碗蒸.爆玉米花。
張愛玲《心經》提及煙燻鯧魚,先將鯧魚起肉,文火炸後用肉桂、八角、月桂葉、草果、冰糖、醬油淆製,入口鹹中帶甜。再將鯧魚以龍井茶葉、米、糖燻30秒,菜式製作過程繁複,是道相當講究的手工菜,吃起來與坊間的煙燻魚很不同,層次豐富,口感更像脆鱔。
蟹茶碗蒸出自《金鎖記》,以香酥軟殼蟹仿造一道鎖,看似強悍的軟殼蟹配上柔軟的茶碗蒸,正好反映女主角七巧的多重個性,一口香脆一口嫩滑,矛盾卻又匹配。至於爆玉米花是張愛玲愛吃小食,入口鬆脆。
當歸魚雲豆腐源於《今生今世》,文中就記錄她與胡蘭成的一段情,曾一起製作此道菜式。端上來與想像中完全是兩回事,上層是將魚雲去骨,再和以陳皮等搓成丸狀,中間包住最嫩的一粒魚肉點綴精華,下層則是自家製的豆腐,再加入雞蛋和切粒菜芯,無論賣相或味道都非常吸引。  
蘿蔔燉鴨舌出自《第一爐香》。鴨舌小蘿蔔湯是張愛玲童年於天津時品嘗的菜式,對於這道童年美味,她曾細緻描述:「咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔……湯裡的鴨舌頭淡白色,非常清腴嫩滑。」這次江師傳精彩神還原,果然利害。
東坡肉藏珍出自《相見歡》,師傅不沿傳統,在炆得入味肥瘦均勻的東坡肉下,以釀冬瓜做底,滙以野菌、榆耳等,一口咬下去,東坡肉酥軟郁香,冬瓜清甜,兩者取得平衡,東坡肉頓去膩感,更加可口。
此外還有《談吃與畫餅充饑》的牛肝菌獅子頭;《小艾》《天才夢》《道路以目》之火腿粥.鹽水花生.鹹炒白果及《桂花蒸阿小悲秋》《半生緣》之 桂花拉糕、栗子粉蛋糕,都極考心思。
這晚,邊吃邊聽江師傳講故事,眼耳鼻舌都得到享受,才女曾言:「出名要趁早呀,來得太晚的話,快樂也不那麼痛快。」美食要早享受,來得太晚的話,同樣,快樂也沒有那麼痛快。

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作者_莎連娜(柯景惇)簡介:

熱愛生活更熱愛飲食。因曾從事媒體工作很長一段時間,有機會見識過社交圈的璀璨、名店的豪食,也有機會採訪過路邊小店的地道美食,從此與食結上不解之緣。 最大的興趣是懷著一份對新奇的渴望,嘗試人間不同的美食。

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撰文 : 莎連娜(柯景惇)

欄名 : 餓「新」嘗啖

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