【Good Food,Good Mood@iM網欄】隱世失傳中菜 跑馬地天一閣

名人薈萃 19:00 2021/06/21

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提起跑馬地黃泥涌道,很多人會想起老牌法國餐廳Amigo,但我今次想推介的,卻是行前少少的樓上私房菜《天一閣》。很多人問我哪裡的中菜好吃,撇開亞洲no. 1的《大班樓》以及那些「天價」名人飯堂,top of the mind一定是《天一閣》。《天一閣》隱藏於一座住宅大廈中,主打以古法炮製的失傳官府粵菜,水準非常穩定,價錢合理,是家庭聚會及請客食飯的好地方。

 

 

是晚菜單連甜品在內共13道菜,以涼伴「子薑溏心皮蛋」打頭陣,再吃鮮甜而肥美,又帶幽幽酒香的「日本清酒浸蜆」,簡簡單單,卻十分好吃。

 

 

「茶燻雛鴿」出場,廚師精選只有18日大的BB鴿,以白滷水賦予「底味」,再用桂花、普洱、香片等茶葉作茶燻,最後落鑊把皮炸得香脆。滷水能去羶,而白滷水帶甜,可平衡因煙燻而產生的微甘,令鴿肉充滿獨特燻香,油炸後鴿肉依然鮮嫩多汁,是名符其實的皮薄餡靚。

 

 

海鮮代表有「清蒸鮑魚仔」及「沙薑螺肉」;前者以新鮮沙薑、乾蔥、芫荽等材料焗製,由於沙薑的香味很容易揮發,所以師傅每天在晚市開始前才磨製新鮮沙薑,令鮑魚仔充滿芬芳薑味,而乾蔥的甜、芫荽的香亦能使汁醬更為馥郁。廚師先把鮑魚氽水,再浸冰水,最後與汁醬同焗,便能保持爽嫩質感。「沙薑螺肉」上桌時用錫紙包裹以保持溫度,打開後新鮮沙薑香味撲鼻而來,入口更是惹味,送飯一流。

 

 

「西班牙黑毛豬叉燒」選用西班牙Iberico梅頭肉,取其鮮甜及帶有橡果油香的特色。廚師先把蒜頭、豆豉剁開,讓其自然發酵使香味釋放,然後加入麵豉醬、欖角、紫蘇並以低溫炒香,迫出香味,這樣才能創造出醇和的三豉醬,味道層次豐富。

 

 

喝過熱騰騰的「花膠螺頭燉雞湯」,便到了令人期待的「香醉紅蟳」。「花雕雞油蒸蟹」是《大班樓》的名菜,這道菜在這兒亦不遑多讓;對我而言,蟹不是重點,其汁醬才是主角,用上25年的古越龍山花雕,酒香醉人,而雞油帶來的又是截然不同的香,滿滿地掛在陳村粉上,令人拍案叫絕。

 

「隋王斬肉」是餐廳的招牌菜之一,相傳隋煬帝下江南後,御廚為滿足帝君對揚州的思念,遂以所到葵花崗的秀雅意境,創出傳誦千古的「葵花斬肉」,為後世獅子頭的濫觴。名饌之巧在於肉與脂肪比例均稱,配以嫻熟刀功讓豬肉有入口即化的妙韻。主理人取本地豬胸連著肋骨油花細密的部位,細切粗斬成球再低溫清燉24小時,滑不溜口,難怪這道菜被嘉慶年間詩人林蘭癡於《邗江三首吟》譽為「賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人」。

 

吃過清甜的「魚湯浸聖瓜」已達十成飽,不得不把「蝦子蝦油蔥油撈麵」打包,才有空間吃下「椰汁棗茸糕」及「花雕紅棗飲」兩道甜品,以馥郁美酒總結一晚盛宴。

作者_Carmen Ko(高詩琪)簡介:
一出生便有個廚師爸爸,年少時曾被算命師預言「有食神」,長大後成為酒店及餐飲集團公關,一生與美食結下不解緣,不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎,希望透過筆尖與大家一起earn well,eat well!
Facebook:Carmen Ko
Instagram:dearie_carmen

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