【搜游食誌@iM網欄】「好酒好蔡」創辦人另立門戶 「好蔡館」不乏捧場客

名人薈萃 15:39 2021/06/15

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業務午餐時,大家都是饞嘴,不期然就分享覓食好去處,聊起「好蔡館」,餐館格局、裝修氛圍就攀不上邊,卻又不乏捧場客,而且有青年一輩的饗客支持,實屬難得。論位置算是有點「吊腳」,在太子地鐵站附近的潮州菜館也不少,加上其他菜系食肆,同業競爭非常激烈,在二、三線舖位做中上價位的飲食檔次,對自家的品質出品,真的要信心爆棚,因為食客未必本著與「好酒好蔡」的比較,但取價與質素是否相乎,每位消費者心中一定有把尺。

簡單直接原汁鮮味的鍋燒沙白蜆。

週五與家人到「好蔡館」用饍,一道鍋燒沙白蜆與日菜餐廳「牡蠣小屋」的清酒蒸焗生蠔有異曲同工之妙。此道潮州美食更叫人體會「Less is More」,原隻肥美又新鮮的沙白蜆,何必弄什麼豉椒、油鹽水呢?廚師直接用錫紙做成袋包裹,只放入九層塔和數粒紅椒,與主食材密封成袋,直接蒸焗。

啜飲一口一口鮮甜美味的脹卜卜的蜆肉。

多謝主理人William推介此菜,上菜時,侍應用剪刀將錫紙包剪開,那撲鼻海鮮鮮味隨著九層塔四散,令我們立即醒神,徐徐而來又一陣陣蜆肉的鮮甜,侍應先生再三叮嚀一定要趁熱食!完全不加任何調味,每個沙白都胀卜卜,盛著原汁和 鮮嫩蜆肉,啜著熱燙燙的清甜肉汁,嫩滑蜆肉,雖非什麼上乘珍貴食材,是夜眾多菜式中,以此為是日佳作。

切薄片上碟鵝紅,質感爽滑,可見廚師刀功。

潮州菜館,滷水例不可少,點了鵝片拼鵝紅,鵝片肉略嫌不夠鬆軟,但鵝紅卻有點驚喜,一般是大塊狀上碟,他卻是薄片盛碟,鵝紅嫩滑細致,下箸也特別留神才可原件夾起,將坊間鵝紅都比下去。

金桔油生炒骨,香脆醒胃菜。

是夜也多點一些菜式,胡椒豬肚湯、鹹檸檬燉鴨,後者略嫌火候不足,味道偏薄,乏鴨肉的濃香。金桔油生炒骨做得頗對胃,不會是厚厚粉漿裹得死死實實,甜酸度恰到好處,搭上新鮮菠蘿片,夏日開胃菜。

陰油火候慢煎韮菜肉碎鴨蛋,出色家常菜。

韮菜肉碎煎鴨蛋,一道微不足道家常菜,平心而論,用心做好每道菜才是值得欣賞,菜無分上、下、大、小,端上餐桌就是待客,豈可茍且了事,不如廣東烹煮的炒滑蛋,而是潮州「烙」的,慢火烘煎,整個蛋餅厚薄均勻有致,咬落鬆軟香滑,微焦香,有火候,抵讚,不以菜「小」而粗疏。

煨煮時令雜魚,烘焗鮮味魚鼎。

汕頭什魚鼎是潮汕之鄉的家常,用時令海魚配上芹菜、香蔥、上湯煨煮至乾烘,不失魚肉的嫩度並提鮮,使下價什魚也頓成美食,不失為一道下酒菜。

表裡不一的脆皮婆參,似食下令皮膚吹彈緊緻的膠原蛋白。

饗客都知道「好蔡館」是「好酒好蔡」創辦人蔡昊哥哥與友人另立門戶的招牌,那道「脆皮婆參」一定是大家的期望,同一道菜色、價格是一個對開的差異,撇除環境、裝修、氣氛、格調,純以「脆皮婆參」比較,兩兄弟的演繹是有差異,「好蔡館」的脆皮度比不上「好酒好蔡」,質感的反差,各自有「格」,但同樣都是其精華汁液,一定令您想盡辦法舔光,就是來兩口白飯混著由老雞、火腿等材料精熬而成的精華素;每一口恰似膠原蛋白的軟滑,令我都格外用心細味,婆參表皮帶微脆口,中下層又仍保留婆參的焾滑軟綿,是用烹調技巧創作出質感演繹的層次,廚師們都努力滿足一群追求舌尖終極美味的Food Lover。

作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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欄名 : 搜游食誌

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