【酒遍世界@iM網欄】用盡力深呼吸 葡萄酒的香味從何而來?

名人薈萃 11:18 2021/03/27

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時時聽見喜歡喝葡萄酒的酒友描述在酒杯裡湧出的士多啤梨、紅嗓子、藍莓、木桶等等的芬香。只能聞到葡萄酒香的你卻搖頭示意認同對方,然後用盡力深呼吸,期望能找出這些味道出來。然而,對方提及的香味漸漸地走出來,非常奇妙。究竟是被洗了腦,還是幻想出來呢?很多朋友也不理解,為何葡萄酒裡可找到這麼多的香味,究竟這些味道是從何來的?

 

首先,每款葡萄品種也有屬於自己的一套芬香,而屬於較容易辨別出來的香氣稱為主香氣。主香氣最常見的類別,包括果香,花香,香草等等。第二層識別到的香氣,是屬於發酵過程中引發出的香氣。由酵母和細菌在釀酒時交接中產生的物質。最後,第三層產生出的香味,是從陳年日積月累而演變出的各種香味。糖份,酸性和單寧,這些成分會使葡萄酒香氣,味道,顏色作出變化。在橡木桶中陳釀過的葡萄酒,事實上吸收了不少橡木的香氣,而因此進化到更複雜的香氣。未經過木桶陳年的葡萄酒,在酒瓶了也會慢慢地進化,只是複雜度還是比較低。

 

雖然葡萄品種都有自己的主香氣,但葡萄的種植環境亦大大影響釀出來的芬香。用霞多麗 Chardonnay作為例子,就算同一地區,法國勃根地種出,但在不同方位也會出現較明顯的差別。夏布利Chablis 釀出的霞多麗酸性屬於高,當中的檸檬和青蘋果氣味相對突出。而屬於勃根地南部蒙哈榭的霞多麗,能釀出飽滿的酒體,帶出較多的花香味。隨著氣候偏溫暖的地區,霞多麗會產生桃,梨等甜香的果香,酸度也因此低一些。

 

葡萄酒裡的芬香確實存在,雖然很多時需要用一點的想像力,但能聞出不同味道確實令品嚐美酒時更吸引。

作者_Apple Cheung(張嘉盈)簡介:

活躍於葡萄酒界的導師及評審。熱愛探討世界各地葡萄酒文化。能用流利的英,法,西班牙語言交流,深入體會釀酒過程中的藝術,與愛喝酒的人發掘新資訊,帶給不喝酒的人新觀點,享受品嚐,購買及投資葡萄酒的奧秘。

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撰文 : Apple Cheung(張嘉盈)

欄名 : 酒遍世界

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