【落糖落鹽@iM網欄】週末「關西」小出走 近江牛壽喜燒

名人薈萃 16:51 2021/03/08

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每次到中環區總會被Sukiyaki Mori這家外面看只留有一個小窗口的日式店面吸引,只知道它是一家壽喜燒專門店。上週日早上臨時起意,成功預約當日午餐時段。在前往的路上才發現這家竟然是一家「預約困難店」,平時起碼需要提前兩星期預約,瞬間期待值飆升!

關東關西 各有不同

在香港日本超市不難發現一瓶瓶標記著「壽喜燒」的醬汁,所以通常我們都會把醬汁直接一股腦加水變成湯底。但原來這樣做成火鍋湯底的吃法其實來自日本關東,例如東京或箱根等地區。而這次的Sukiyaki Mori的壽喜燒則跟我在京都花見小路吃過的十二段家一樣,沿用關西地區的做法。即廚師會根據肉或者青菜出水的情況每次使用不同份量的醬油、味醂、料理酒與砂糖調味。

除了調味,在料理方法上亦大有不同。關東壽喜燒會像火鍋一樣,將所有的材料,包括肉、蔬菜與其他配料全部放進鍋裡,整體味道會比較統一。相反,關西壽喜燒比較像燒烤,會在空鍋的時候先用牛脂沾鍋再煎烤牛肉,繼而煎其他配料。這樣做,肉自然會更加惹味,而配菜也會吸收到牛煎出來的油分以及醬汁的香,十分香口。不知道你是關東還是關西派呢?吃過Sukiyaki Mori之後,我絕對是關西派!

近江和牛 風味十足

回到Sukiyaki Mori,午餐時段他們分別提供丼飯與關西和關東的兩種壽喜燒。喜歡關東風的朋友可以點迷你壽喜燒套餐。若不吃牛,亦可以選擇豚肉。這次,我們點了每位$580,由師傅主理的關西風壽喜燒套餐。套餐包括前菜、蒸物、野菜盤、任添白飯、御飯或烏冬、甜品、飲料以及主角—4款A4級近江和牛部位!如果不夠吃的話,亦可加$100多點一份牛舌,我們這次就沒有追加。

紫菜茶碗蒸上鋪滿蟹肉,紫菜汁配上一點點薑絲帶出了蟹肉的鮮味,滑溜就更不用多說。

主菜登場!來自滋賀縣的近江牛是在300多種的品牌牛中脫穎而成,被尊稱為日本的「三大和牛」之一。近江牛的肉質鮮嫩,壽喜燒的做法正能體現近江牛肉質之甜與入口即化的口感。這次使用的四片分別是西冷與牛肩,肉味由淺到深。雖說只有四片,但每片的大小起碼有兩隻手掌大,油花細緻,絕對夠飽。而且鹹鹹甜甜的壽喜燒醬汁加上油香滿滿的牛肉實在是太好下飯了!所以師傅已經早有預備,在開始製作前,特地讓我們為最後的御飯留肚,讓我們不用添那麼多飯。

師傅在熱鍋時,除了牛脂外,還在鍋上先灑上砂糖,令鍋底有一層薄薄的焦糖。

因此,在煎第一片較肥的西冷的時候已經飄來陣陣牛脂香。牛肉融化的油份沾上鍋中的焦糖,味道似極焦糖鵝肝。師傅建議我們第一片不要蘸蛋液,先享受牛肉以及醬料的原味。因此第二片蘸起蛋液,伴著一口日本飯,更是絕配。牛肉的醇香以及京蔥的蔥香在口中蔓延,肉質十分細嫩,頗有入口即化的錯覺。

牛肩屬於運動量多的部位,所以肉質較具彈性,但肉味則十分濃郁。略嫌第三塊有點難咬開,但第四件的牛肩最為肥嫩,配上甜甜的醬汁,是很好的主菜收尾。

 

在每塊之間,師傅都會呈上用煎牛所剩下的牛油所煎的配菜。最為深刻的是來自京都的麵根,豆腐與芋絲。它們像是海綿一般吸收了所有牛香與醬汁,味道又恰到好處,不會太鹹。

 

若選擇御飯的話,師傅便會呈上一碗滑蛋牛肉飯。牛肉切成顆粒狀,藏在滑而吸收整鍋肉香的炒蛋底下,調味剛好。味增湯加入了令湯喝起來麻麻的山椒粉及伴著第四片牛肉上碟的三葉。三葉是香菜的一種,與山椒粉一樣都能起解膩之用,但它的味道便見仁見智了。

整個用餐體驗不錯,約一個多小時。雖然師傅有點慢熱,但還是會耐心講解食物。價錢與京都十二段家相若,疫情底下就當是自己去了一趟日本的一個小小放縱吧!但若是平日午餐時段可能便來不及吃了。因此如果不用吃到近江牛的級別但又想很快吃壽喜燒的話,絕對大推這裡的壽喜燒丼飯定食($190)!同樣的醬汁味道,加上牛肉質素也不比近江牛差很遠,是CP值相當高的選擇!

Sukiyaki Mori

地址:中環荷李活道66號地庫

電話:28336032

作者__黃落糖(童瑤)簡介:

聽說每個成功廚師的第一步都是將鹽當糖放。一個大學家姐希望填飽小學妹妹個胃的烘焙/煮飯仔/周圍食/周圍玩的故事。

 

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欄名 : 落糖落鹽

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