【落糖落鹽@iM網欄】探索灣仔——摩登裝潢傳統幫菜風味

名人薈萃 10:15 2021/02/22

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中國地大物博,孕育了不少流存至今的文化。有些羞澀難懂,有些卻是我們的日常。常言道「民以食為天」,可見華人對飲食文化的重視。幾千年中,不同地區的不同的風土人情經過幾千年的沉澱,形成了我們現在所說的八大菜系。

不同的菜系在選料、技法、烹飪都具鮮明的地方特色。在香港,粵菜固然當家,因此有時候我們對其他菜系只是一知半解。而你知道滬菜這種在香港算是非常普遍的菜系屬於八大菜系嗎?答案竟然不是,反而是八大菜系中的蘇菜及浙菜的「混血兒」。

上海菜顧名思義,便是發源於上海的菜系。集江浙菜系之大成並揉合西菜做法,「本幫菜」成為上海人自豪的菜系,並躋身十大菜系。 幫菜往往與江浙菜系難以二分,因此你可能不知道東坡肉屬於浙菜,而紅燒肉才是真正的幫菜。上海菜以紅燒、生煸見稱,「濃油赤醬」為特徵。

許多買少見少的傳統心機菜都能在位於灣仔的滬點找到。老派的味道卻配上了摩登風格的裝潢門面,這種風馬牛不相及的配搭彷彿在隱喻著滬菜融合各家且在不斷創新的特性。

陳醋水晶肴肉($56)

肴肉相傳源於三百多年前的鎮江,當時有廚師誤將製作爆竹的硝酸鹽當食鹽醃製豬手。可是隔天發現豬手沒有變壞之餘,反而變得色澤紅潤,且香酥鮮嫩,所以店家將其取名為硝肉。後來後人嫌硝字不雅,而在鎮江話裡,硝、肴二字同音,因此便改為肴肉。

如今的肴肉當然不再使用硝酸鹽,但一口悶的肴肉背後,製作過程卻絕不簡單。至少需經過起碼四小時的燜煮與調味,並將蹄肉手撕,倒入了豬皮熬製成上湯豬皮膠,冷凝成啫喱的湯汁便是肴肉嫩滑的秘密。滬點在此肴肉的基礎上再加上了用鎮江醋製成的啫喱,瞬間解膩,令人一口接著一口。

酸菜龍躉片($198)

以龍躉骨熬的湯底的鮮絕不是連鎖酸菜魚店的那種味精湯能比,酸菜也非那種最後只會淪為盤底剩菜的質素。一般酸菜魚通常會用到鯇魚、桂花魚等,質素參差。而這次使用的龍躉魚片腍滑而不死,湯汁又酸又辣,非常開胃。

荷葉八寶鴨 ($698)

打開層層荷葉裹著葫蘆型的八寶鴨,當堂香氣四溢。陣陣荷葉與鴨香背後,是層層繁複的工序。首先要在不弄穿鴨皮的前提下把整隻鴨去骨,已經十分考師傅的功夫,其後將如蓮子、糯米、冬菇等的餡料炒香釀入鴨內,先炸後蒸約三小時,才可上桌。因此要提前一天預留,才能吃上這道蘊含師傅陣陣心機的八寶鴨。對於不少香港人來說,這道菜也許會太濃味,但滬點的調味正正呈現了上海菜濃油赤醬的味道。

十三香煎蔥油餅($48) •灌湯牛肉餡餅($36)

蔥油餅雖然看起來有點油,但事實上咬下去時會覺得非常鬆脆,蔥香在口中蔓開。以前經過九龍城都總要買某店的餡餅過過口癮,滬點的也同樣出色。咬開香脆的外皮便是滿滿的肉湯,牛肉調味適宜,下次再來絕對會再點。

鮮肉($72)•蟹黃小籠包

灌滿湯汁的鮮肉小籠包固然是上海餐廳的試金石,滬點絕對過關,皮薄餡靚,個頭飽滿。記得曾在某米芝蓮中餐也點過蟹黃小籠包,皮厚之餘,餡極腥;但滬點的也同樣出色,值得一點。

 

筆者從小就很喜歡吃上海菜,因此滬點絕對會再次回訪。平日的午餐時段他們亦提供不少一百塊以下的一人份飯麵如鱔糊麵,上海炒年糕等,上班族不妨一試!

 

滬點

地址:灣仔軒尼詩道385-391號軒寧大廈地下1-2號舖

Facebook: https://www.facebook.com/KingsDelicacyCwb

 

作者__黃落糖(童瑤)簡介:

聽說每個成功廚師的第一步都是將鹽當糖放。一個大學家姐希望填飽小學妹妹個胃的烘焙/煮飯仔/周圍食/周圍玩的故事。

 

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撰文 : 黃落糖(童瑤)

欄名 : 落糖落鹽

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