【Good Food,Good Mood@iM網欄】讚頌豉油的菜單 米芝蓮二星新上榜餐廳TATE

名人薈萃 07:23 2021/02/15

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《香港澳門米芝蓮指南2021》於兩星期前揭盅,賽前大家一直認為今年受疫情影響,米芝蓮評審員大概會因不能外遊而取消試食,故預測今年的結果將會跟上年相若。一月二十七日當天,米芝蓮於網上公佈結果,雖然沒什麼大變動,但仍然不乏新晉一星,或錦上添花的全新二星餐廳,由女廚師Vicky Lau主理的TATE Dining Room便是其中之一。

最近一位相識超過廿載(又在暴露年齡了)的好朋友生日,她從小便喜歡美麗、可愛及女性化(尤其是粉色)的東西,這次跟她慶祝,立即便想到TATE。今次到訪TATE,她們正推出一個名為Ode to Soy Sauce的六道菜午餐(每位HK$880+10%),向既平凡又重要的中式調味品——醬油(又稱豉油)致敬。

Ode to Soy Sauce以兩款精緻小巧的Amuse Bouche(餐前小點)揭開序幕,它們是「醬油漬烏魚撻配第戎芥末醬、忌廉和醃製醬油」,以及「日本甜蝦配番茄醬油」;我尤其喜歡後者:甜蝦鮮美,本來已經「無得輸」,配搭醬油後甜度竟然進一步提升,好吃得令我每一啖也珍而重之。服務員同時奉上自家製酸種麵包,一旁的牛油加入麵豉和自家發酵兩年的醬油鹽麴,鹹香在口中綻放。

餐單的第一道菜「鮮味番茄醬油」,主角是西餐中不常用到的蟶子,清甜的番茄醬油能突顯蟶子及Ossetra魚子醬的海洋鹹鮮,亦能從幼滑的沙巴翁中隱約嚐到蟶子的鮮美;蟶子煮得恰到好處,肉厚爽口,好吃!

第二道菜「蒸魚豉油」是傳統中式蒸魚配鼓油的全新演繹,在醬油中加入雞油提香,亦在本地桂花魚中釀入蝦膠,配搭醃子薑、煙肉和芫茜等「香口」配菜,口感和味道都甚具層次。

「泡沫醬油」將打成泡沫的醬油加入自家製意式薯仔麵糰中,再配上西班牙辣肉腸及魷魚,造成一道中西合璧的middle course。

「羊肚菌大豆忌廉」靈感源自廣東鹽水湛江雞,Chef Vicky在羊肚菌忌廉汁中加入普寧大豆,為嫩滑雞肉添上獨特鹹鮮,羊肚菌菌味濃郁,不錯!

Chef Vicky受到日本壽喜燒的啟發,創作「醬油牛肉清湯」,選用澳洲Mayura和牛,切片後於醬油湯中輕輕灼熟,再配上炸至金黃香脆的流心鴿蛋,創意十足。

甜品是「焦糖醬油咖啡蘋果芝士蛋糕」,Chef Vicky把咖啡、醬油及焦糖蘋果釀進雲呢拿芝士蛋糕中,再參考製作深色醬油的工序來製作焦糖汁,頂部一球朱古力雪糕,在軟軟的蛋糕中吃到中心的脆,又在甜味中嚐到一點鹹,配搭特別。甜品上桌時已覺得其賣相精緻,細看之下驚喜發現碟上的HERMES標誌,頓時為甜品再添矜貴氣質。

席間友人點了「香菇雞尾酒」,採用蘇格蘭威士忌、伯爵茶及鮮番茄汁調配而成,我沒有喝,但賣相的確是貫徹始終的「吸睛」。

最後不得不提從樓下date by TATE買來的「Ode to Shan Shui伯爵茶菊花杞子脆米蛋糕」,同樣出自Chef Vicky手筆,外型優雅不在話下,用來盛托蛋糕的那個銀杏葉鐵架才最令人讚嘆,端出的那一刻,美得令生日壽星笑逐顏開。

作者_Carmen Ko(高詩琪)簡介:
一出生便有個廚師爸爸,年少時曾被算命師預言「有食神」,長大後成為酒店及餐飲集團公關,一生與美食結下不解緣,不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎,希望透過筆尖與大家一起earn well,eat well!
Facebook:Carmen Ko
Instagram:dearie_carmen

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撰文 : Carmen Ko(高詩琪)

欄名 : GoodFoodGoodMood

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