【落糖落鹽@iM網欄】新一年由外脆內軟的鹽可頌開始

名人薈萃 10:32 2021/02/01

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回想起一年多前除夕倒數,或許我們都沒有想過迎來的會是這麼不容易的2020。轉眼間,2021的一個月已經過去了,依舊不容易。可是在不容易的這些日子裡,我們卻多了不少獨處的時光。對我來說,做麵包的四小時就是可以療癒的放空時間── 只需全身專注在麵包身上,而成品往往又可以帶來更大的滿足感。

我們總是會在新年伊始時為自己訂下或溫和或進取的新年目標,往往在年末的時候就會發現這些目標未能達到而感慚愧,而在新一年充滿幹勁地訂下新的目標,年復一年。「一日之計在於晨」,或許學會這個幸福感滿滿的鹽可頌食譜,從早餐開始作出改變,那我們是不是離達到我們一年的目標不遠了?

 

雖然鹽可頌跟它的兄弟可頌只差一字,同樣充滿牛油香,但是口感(和卡路里)卻差天共地。據說鹽可頌是由源於日本麵包店的一位師傅的忽發奇想。透過在傳統的butter roll裡面裹入牛油,在烘焙的過程中,牛油會隨之融化並在烤盤上形成煎的效果,令最後的成品底部酥脆,但內部保持極為鬆軟。入爐前在表面撒上鹽花,就是我們今日要做的鹽可頌了。今天的食譜是做十六個的份量,我知道肯定有讀者會說「這也太多了吧!」── 相信我,在烘烤的短短十幾分鐘內足以讓牛油香蔓延整個家,到時候你就會懊悔怎麼就只做了十六個!

 

16個份量

材料:

主麵團:

110g± 水

100g 鮮忌廉

60g 雞蛋

400g 高筋麵粉

40g 糖

6g 速發酵母

60g 牛油

 

餡:

80g 牛油 (切成每塊5g長條)

 

步驟:

 

  1. 將所有材料加進攪拌碗裡,糖、鹽與酵母分開放。

  1. 先開二檔打至成團,並調節液體量。
  2. 轉至三檔直至打至五分筋,拉扯開麵團產生厚膜如圖。

  1. 加入牛油,繼續以三檔打至能拉出薄膜。

  1. 收口向下,發酵約一小時至兩倍大。手指沾麵粉戳洞,洞口不輕易回彈即可。

  1. 麵團排氣,並分割成每塊45g。
  2. 蓋上保鮮紙,鬆弛15-20分鐘。
  3. 每個麵團擀成橢圓形,兩側往內翻,然後捏緊。

  1. 擀成上寬下窄。牛油在放在寬的那邊,從寬往窄捲。

  1. 蓋上保鮮膜在發酵成兩倍大。
  2. 鹽花撒在發酵好的麵團上。放入180 °C的烤箱,8分鐘後換邊再烤五分鐘。

 

小撇步:

  1. 就像生吐司餐包一樣,因為材料用到鮮忌廉和牛油,油分高,可以很快就打出薄膜,所以要時刻留意麵團的狀況,否則有可能會打斷筋。
  2. 麵團不裹牛油的話,就不能做到外脆,就會只是軟熟的butter roll。
  3. 放麵包在烤盤時,窄的收口那邊朝下,賣相會更好。
  4. 鹽可頌很容易上色,烘烤時要多留意,否則會上色過深或是表面起疙瘩。

作者__黃落糖(童瑤)簡介:

聽說每個成功廚師的第一步都是將鹽當糖放。一個大學家姐希望填飽小學妹妹個胃的烘焙/煮飯仔/周圍食/周圍玩的故事。

 

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撰文 : 黃落糖(童瑤)

欄名 : 落糖落鹽

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