【落糖落鹽@iM網欄】新一年由外脆內軟的鹽可頌開始

回想起一年多前除夕倒數，或許我們都沒有想過迎來的會是這麼不容易的2020。轉眼間，2021的一個月已經過去了，依舊不容易。可是在不容易的這些日子裡，我們卻多了不少獨處的時光。對我來說，做麵包的四小時就是可以療癒的放空時間── 只需全身專注在麵包身上，而成品往往又可以帶來更大的滿足感。

我們總是會在新年伊始時為自己訂下或溫和或進取的新年目標，往往在年末的時候就會發現這些目標未能達到而感慚愧，而在新一年充滿幹勁地訂下新的目標，年復一年。「一日之計在於晨」，或許學會這個幸福感滿滿的鹽可頌食譜，從早餐開始作出改變，那我們是不是離達到我們一年的目標不遠了？

 

雖然鹽可頌跟它的兄弟可頌只差一字，同樣充滿牛油香，但是口感（和卡路里）卻差天共地。據說鹽可頌是由源於日本麵包店的一位師傅的忽發奇想。透過在傳統的butter roll裡面裹入牛油，在烘焙的過程中，牛油會隨之融化並在烤盤上形成煎的效果，令最後的成品底部酥脆，但內部保持極為鬆軟。入爐前在表面撒上鹽花，就是我們今日要做的鹽可頌了。今天的食譜是做十六個的份量，我知道肯定有讀者會說「這也太多了吧！」── 相信我，在烘烤的短短十幾分鐘內足以讓牛油香蔓延整個家，到時候你就會懊悔怎麼就只做了十六個！

 

16個份量

材料：

主麵團：

110g± 水

100g 鮮忌廉

60g 雞蛋

400g 高筋麵粉

40g 糖

6g 速發酵母

60g 牛油

 

餡：

80g 牛油 （切成每塊5g長條）

 

步驟：

 

1. 將所有材料加進攪拌碗裡，糖、鹽與酵母分開放。

2. 先開二檔打至成團，並調節液體量。
3. 轉至三檔直至打至五分筋，拉扯開麵團產生厚膜如圖。

4. 加入牛油，繼續以三檔打至能拉出薄膜。

5. 收口向下，發酵約一小時至兩倍大。手指沾麵粉戳洞，洞口不輕易回彈即可。

6. 麵團排氣，並分割成每塊45g。
7. 蓋上保鮮紙，鬆弛15-20分鐘。
8. 每個麵團擀成橢圓形，兩側往內翻，然後捏緊。

9. 擀成上寬下窄。牛油在放在寬的那邊，從寬往窄捲。

10. 蓋上保鮮膜在發酵成兩倍大。
11. 鹽花撒在發酵好的麵團上。放入180 °C的烤箱，8分鐘後換邊再烤五分鐘。

 

小撇步：

1. 就像生吐司餐包一樣，因為材料用到鮮忌廉和牛油，油分高，可以很快就打出薄膜，所以要時刻留意麵團的狀況，否則有可能會打斷筋。
2. 麵團不裹牛油的話，就不能做到外脆，就會只是軟熟的butter roll。
3. 放麵包在烤盤時，窄的收口那邊朝下，賣相會更好。
4. 鹽可頌很容易上色，烘烤時要多留意，否則會上色過深或是表面起疙瘩。

作者__黃落糖（童瑤）簡介：

聽說每個成功廚師的第一步都是將鹽當糖放。一個大學家姐希望填飽小學妹妹個胃的烘焙/煮飯仔/周圍食/周圍玩的故事。

 

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