【搜游食誌@iM網欄】香港餐飲業 如何在疫情逆市中開業創業

名人薈萃 18:03 2021/01/12

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近幾年餐飲業奉行在種種社媒體「攞」like,飲食平臺爭排名宣傳,KOL做勢等,為成功的金科玉律,好多速食文化的食肆,疫情逆市中擴充開業、創業,快、靚、正為買點。

車仔麵是香港街頭小食演變的什會麵食,是「平、靚、正」飽肚美食。

「平、靚、正」永遠都是消費者的主觀願望,但起碼要有「性價比」的價值。這一週我不期然食了4家粉麺店的牛腩,再次證明好品質、合理定價,才是王道。推薦是一時效應,如無實際的品質表現,是無法持久。

碗仔翅溝生菜魚肉亦是香港的流行熱賣。

灣仔莊士敦道交加里短短一段街道,是廉價美食的「紅海」戰地,「牛市」是新入場,他撰寫一個對美食執著的故事,打造追夢的創業者形象,老闆一家胼手胝足,賣力用心做,我前後光顧3次,首次是他開業首週,亂打亂撞想食點小食頂肚,點了一份咖喱魚蛋蘿白豬皮,光是嗅味已經引起食慾,將微不足道的街頭小食做得認真,魚蛋爽彈帶魚味,配上南洋風味的咖喱,不走死辣的路線,撲鼻的南薑和椰汁香味,每塊豬皮爽滑中沾滿辣中帶甜的咖喱汁,白蘿蔔焾度適中,仍帶清甜味,裹上咖喱汁,那分甜香的辣,叫我這蘿蔔控,超愛吃!

咖喱魚蛋豬皮蘿蔔滋味,亦令人回味。

第2回到訪是買外賣-咖喱牛腩伴飯晚膳,可能溫度及外賣影響質素,家人都認為偏甜,肉質一般。心想老闆既然親自說有人喜歡食自己煮的東西,就是他最滿足的事,理應不差?

第3次到訪,點餐是他信心滿滿推介的上湯牛腩河,無疑他的湯比其他粉麺店優勝,無味精,不口乾,亦不混濁,有熬肉骨的湯頭鮮味;牛腩選用上佳的部位,但筋膜油脂位仍韌,烹煮仍有待改善,不是死熬就可以鬆軟,每件牛腩肉質焾滑度頗有差異,不夠穏定,定價HK$68/碗,加上衛生、環境和服務,算是中上。

街坊麵店,親民味美,牛腩做得筋肉相連又軟滑。

反之對面的富記粉麺,雖是街坊小店,簡陋,其牛腩河相比下,同區較競,一點也不失禮,取價HK$48/碗。傳統腩汁跟湯河粉上枱,肉香味濃,色澤深褐帶亮度光澤,筋肉分明,軟度適中,帶點兒咬勁,可口美味,廋的部份也不黏牙,帶油脂的部份沒有令人油膩口感。

同區只是一街之隔的大利清湯腩,到今天仍是用老舊昔日名人推介的照片招徠顧客,盛惠$50元/碗的牛腩河,完全無肉味,更不用想什麼鬆、軟,肉量又極少,連齊整排好切腩都辦不到,不食也罷。

裝璜風格有潮味,潮陣的出品仍有待進步。

週日陪外子到筲箕灣處理私務,本想到安利食清湯腩魚片頭撈粗,他那最後一匙鍋尾油及秘製豉油,實在超對胃。惜太多人排隊等位;改去附近「潮陣」,無需等候,以免6時停止堂食服務。此店也是主打「牛腩」,咖喱牛腩飯的牛腩與咖喱汁分開上,賣相在視覺鏡頭下是頗吸引,入口就實在有點失望,牛腩肉味淡,筋膜-油脂等均蠻費勁咬動;咖喱汁除了顏色有賞顏值,無丁點香料味,喱喱無撲鼻的香辣味,香草的層次近乎零,定價HK$78。難怪安利、王林記仍是擠滿排隊入座的粉絲。

不要小看一碗平民版港式(清湯、柱侯、咖喱)牛腩河,絕對不容易掌握到得心應手,由湯底、香料搭配,火候的控制,浸、煮時間,均要用心,把關每一步,才可保持穩定質量。

作者_倪小姿簡介:

做了20幾年「品牌」褓姆,零售就是充滿不可控的挑戰,每個年代都屢遇危機,怎料這次COVID19殺盡全球!公司仍與「疫」同行,細想皆因與「食」結緣;商場、職場都「食」出契機!

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欄名 : 搜游食誌

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