【Good Food,Good Mood@iM網欄】抓住大閘蟹的尾巴 老上海飯店

名人薈萃 07:02 2020/12/14

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吃大閘蟹幾乎是我每年的指定動作,這習慣是由我父母從小培養的,他們教我「九月圓臍十月尖」,令我每到秋冬季節,總會心癢癢想起大閘蟹膏的豐腴甘香。近年傳出不少有關大閘蟹的不利消息,又是污染又是激素,但每當有人在社交平台上張貼令人垂涎欲滴的黃金蟹膏照片,我總會按捺不住,心想:「一年一度也不是太過份啫!」正因為quota有限,更要精挑細選,今年在接近季尾的日子到訪位於灣仔的老上海飯店,一嚐他們的季節限定蟹粉菜式。

在進入戲肉前先吃一道「水晶燻蛋」,此半熟溏心蛋用了茉莉花、龍井茶、糖及香米來煙燻,廚師還以麵粉當介質,提高溫度,令蛋充滿淡雅茶香之餘亦不帶半點焦味。

去年吃過這裡的「花雕醉蟹」,教我念念不忘,今年再次品嚐,水準依舊的好,用紹興加飯酒把蟹乸醃製15天,不但可去腥、增香,味道還帶點辛辣,郁香味醇,蟹肉鮮甜,蟹膏順滑,被一向「奄尖」的廚師爸爸點名大讚。

主角「公蟹蟹粉粉皮」隆重登場!黃澄澄的顏色已教人心曠神怡,餐廳堅持每天新鮮生拆蟹粉,而且只選用公蟹的蟹膏,令蟹粉質感更加柔滑,而且這一小盤便用了大概五隻公蟹,實在真才實料,配搭滑不溜口的粉皮一起吃,堪稱人間美味!

再來便是「蟹粉蝦仁」及「蟹粉豆苗」:前者用蟹來配襯滑炒蝦仁,鮮上加鮮;後者採用精挑細選的豆胚製作,嫩滑無渣,加上每碟均用上蟹粉兩両,盡顯大閘蟹鮮味。

不要以為只有大閘蟹菜式做得好,其「香糟扣肉」便是另一道令爸爸點名讚好的佳品。「香糟」其實是釀黃酒的渣,亦即是酒呈內的沉澱物,年代越久遠,色澤便越見深色,味道也越為香濃。這處的「香糟」陳年15年,一片片五花肉肥而不膩,一口咬下去滿口盡是酒糟香味,好味得令爸爸提出要把吃剩的香糟打包回家。

開餐之始吃過「水晶燻蛋」,有蛋怎能沒有雞?這道「茶燻雞」也用了茉莉花及龍井等材料來煙燻,雞肉及雞皮透出油亮的金黃色,肉質嫩滑緊緻,入口帶陣陣茶香,不枉我特意提早預訂。

「單尾」選了自家製「蟹粉小籠包」及「蔥油大餅」:前者是蟹粉宴的一個完美作結,後者則是我每次到訪的必點美食,用上大量香蔥,在洗完蔥後並沒有急於製作,反而待蔥乾透後才包進麵糰中,麵糰用了老麵來發,所以餅特別金黃鬆脆;雖然已經飲飽食醉,但熱騰騰的大餅實在美味得令人欲罷不能。

 

順帶一提,今年大閘蟹的時令季節預料至12月中便結束,大家趕緊搭上吃大閘蟹的尾班車吧!

 

作者_Carmen Ko簡介:
一出生便有個廚師爸爸,年少時曾被算命師預言「有食神」,長大後成為酒店及餐飲集團公關,一生與美食結下不解緣,不論是米芝蓮星級餐廳或都市中的hidden gem都無任歡迎,希望透過筆尖與大家一起earn well,eat well!
Facebook:Carmen Ko
Instagram:dearie_carmen

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撰文 : Carmen Ko

欄名 : GoodFoodGoodMood

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