【清酒新世界@iM網欄】 釀製.十二 火入殺菌法=巴氏殺菌法?

名人薈萃 21:24 2020/11/27

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之前我有簡單提及過什麼是火入,今篇有點不一樣,我會深入探討火入及其學名,最後當然會介紹清酒。 

在古時使用傳統火入殺菌法稱為(火入れHi-ire),當然這個說法在現代仍適用,在酒瓶的標籤上通常看到 「火入」。傳統的方法是以加熱的方式將清酒中的酵素破壞,酵素即是蛋白質,加熱是阻止及控制酵母繼續發酵或成長,否則會改變清酒原本的味道。未經火入的清酒稱為生酒,也稱為Namazake,有點像啤酒的生啤,酒感一定是最新鮮的,但代價就是很容易變質,陽光、紫外光等因素均會影響到酒質,因此生酒在運送及保存上全程都必須做好低溫控制,所以需要細心的看護!

那火入在現代的學名是什麼呢?根據科學的研究指出,巴氏殺菌法就是日本現代所使用而取代傳統火入殺菌法的方法了。巴氏殺菌統稱為Pasteurisation,在規管上比傳統的有系統,將清酒輸入裝置了金屬管的熱水缸或簡單地將酒瓶放入熱水中,以溫度攝氏65度將清酒加熱約半小時,達到殺菌及防止酵母活躍的目的。有些清酒只會進行一次火入有些則會進行兩次,進行兩次火入分別會在過濾後及装瓶前,但有趣的是不一定要根據這個次序的,例如可以只在裝瓶前而不在過濾後火入。

下一篇我會探討一下清酒為何要用火入,還有怎樣區分火入過的清酒,所以大家就期待一下吧!接下來我要介紹澤姬的「澤姬 下野純米大吟釀」,使用了栃木縣出產的五百萬石酒米,把酒米磨至40%精米步合,再配上鬼怒川伏流水釀造出溫柔醇厚的酒質及細微的味道。這款清酒能夠擁有無限的不同體驗,比如不同溫度清酒所發揮的香氣大有不同,當然相對地味道也不一樣,味道相當優雅但卻複雜,冷飲的時候有濃厚的成熟哈密瓜香味,到了室溫的時候卻轉變為白桃香,更驚喜的是如果熱飲的話菠蘿的香氣會更加突出,曾經有很多人能品嚐到30多款水果香,真的超級神奇!此外,在2017年Fine Sake Awards Japan 得到最高金獎及IWC 金獎,更在全國800種日本酒品嘗評鑒中被著名葡萄酒評論家Robert Parker頒授93的高分數,無論國內國外均屢獲認同!澤姬藏主本身非常熱愛清酒,經常與人分享及交流自己對清酒的看法和經歷,他的名言更是:「Sake is Life!」並會經常掛在口邊,這明確地表示了他對清酒的熱情是無人能匹敵的!

作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong(汪廷謙)

欄名 : 清酒新世界

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