【周大調富格曲@iM網欄】遠近馳名 意大利超跑與陳醋

名人薈萃 17:52 2020/11/23

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食材,一般以新鮮為之上乘。經發酵或醃製處理的食物,卻往往另有一番意想不到的滋味。事實上,不少簡單的食材,經過時間的洗禮,味道反而更上一層樓,身價亦可提升百倍。

葡萄園

醋,古稱「酢」或「苦酒」,多被視為酒廠的副產品。有一次,帶樂團到意大利交流,除了練習及演出外,亦有安排團員外出遊覽,到附近城市走走。其中一個特備節目是參觀法拉利博物館 (Museo Ferrari Maranello)。旅遊巴從帕爾瑪(Parma)出發,途經摩德納(Modena)。摩德納的陳年黑醋(Traditional Balsamic Vinegar of Modena DOP)聞名於世,趁機於摩德納作短暫停留,參觀當地黑醋製作。

三百年古董木桶

參觀的黑醋商是世界知名品牌,開業至今已有一百七十年歷史。其精釀的意大利陳醋遠近馳名,外銷至全球六十多個國家。公司是典型意大利企業,家族生意,現任老闆是第五代傳人。到達目的地,四周盡是一排排的葡萄樹,非常整齊,一望無際,跟酒莊的葡萄園一模一樣。葡萄園中間建有一間大屋,以招待訪客。製作陳醋的原材料沒有想象中複雜,選用當地優質青葡萄及紅葡萄,不加任何酒醋或調味。將青、紅葡萄混合,連皮加熱,煮成濃濃的汁液 < Grape Must > ,過濾後再放進特製的木桶內發酵。發酵期間,由專人憑經驗定時替換木桶。木桶越換越細,而木料亦不儘相同。基本上,他們會精選六種不同的木材造桶,分別有橡木、栗木、金合歡、櫻桃木、桑木和杜松木等。這些大大小小的木桶,工場裏有三千多個。陳醋在發酵過程中慢慢吸收各種木桶的天然香味並定色。其中一個古董木桶,已有三百多年歷史。克雷莫纳 (Cremona) 離此不遠,說不定,著名製琴師 Antonio Stradivari 曾嚐過桶中物呢!

意大利政府嚴格規定,陳年黑醋(Traditional Balsamic Vinegar of Modena DOP)都必須經過最少十二年陳釀。跟紅酒不同,陳醋在發酵過程中,木桶上都有個常開口,只用白布輕蓋防麈,讓陳醋的水份在天然氣溫下慢慢蒸發。頂級陳醋,經過廿五年的陳釀,一百公升的葡萄汁(Grape Must),最後只剩下約八公升的陳醋,無疑是精華中之精華。製造商解釋道,一般工廠大量生產的黑醋或許只需十二小時,相比之下,質素自然大不相同。

現場試味,陳醋有點黏,味香甜,帶微酸。果味濃厚,富層次感。據說對腸胃有益,亦可用作調配雞尾酒或雪糕等甜品。包裝非常講究,具古典風格。玻璃瓶由當代跑車設計大師 Giorgetto Giugiaro 設計,並有專利注冊。外型獨特,簡單易認。一百七十年的經驗,加上二十五年的工藝,確實物有所值。

同樣是大師傑作,豪華跑車帶不走,陳年黑醋或許可以買一、兩瓶作手信。

作者_Kalvin Chau簡介:

德國音樂碩士,於歐洲及美加演奏。多次舉辦小提琴獨奏會,為香港電台第四台作錄音演奏。獲香港歌劇社邀請,於 Opera Passion IV 擔任客席指揮。任教於意大利 Casalmaggiore International Music Festival。熱心於音樂教育, 學生獲獎無數。

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欄名 : 周大調富格曲

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