【清酒新世界@iM網欄】釀製.十一 沉澱

名人薈萃 08:02 2020/11/21

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上一篇分享了不同的壓榨方法,大家挑選清酒時會不會有更深入的了解呢?那壓榨之後還有什麼工序?清酒是否做好後就能直接飲用?雖然有些清酒是可以直接飲用,但其實還要完成最後的工序才能出品!首先的工序是沉澱,然後還有過濾以及經常在酒標上看到的「火入」。

沉澱在日語稱為滓引き,又稱為Oribiki,主要是把剛榨出來的清酒放在容器中靜置約10日。這個容器的底部有兩個出口,分為上方開口與下方開口,靜置期間清酒中的沉澱物會沉澱在容器的底部,這些沉澱物是不需要所以會從下方的開口流出,於是能夠分隔出澄清的清酒和沉澱物了,之後再把剩下來的清酒轉到另一個容器準備過濾。

然而以前的清酒其實沒有過濾這個步驟的,說起來我也曾經在此專欄分享過有關過濾起源的故事,簡單重溫一下吧。從前有兩間大酒藏一直競爭激烈,其中一方為了壟斷市場成為唯一一間酒藏,決定在另一方的酒中做手腳,偷偷地潛入競爭對手的酒藏,然後把大量的木碳放進酒桶,對方卻因禍得福發現了活性碳能夠過濾濁酒,令到濁酒變得清透。

當然過濾這個步驟不是必然的,但大部份酒藏也會將清酒過濾,而過濾又稱為濾過,通常標籤上會以「無濾過」標示。其實過濾的步驟很簡單,就是先在酒裡加入活性碳的碳粉,再用過濾器過濾。而過濾主要的作用是為了去除清酒中的天然琥珀色以及拙劣的味道,但也有酒藏會選擇不過濾清酒,原因是過濾後的清酒會失去原有的特性及香氣,導致清酒沒有了獨特的靈魂!可以說是各花入各眼!

下一篇我會繼續探究關於火入消毒的工序,接下來要介紹山間的清酒,之前為大家介紹過山間11號,這次介紹山間22號,即「純米吟醸 中採り直詰 仕込み 無濾過」,對了就是沒有過濾過的,所以香氣及口感一定比過濾過的濃厚。這是一枝用了五百万石及雄町兩種日本傳統酒米釀製出來的清酒,能帶給你不一樣的感受。酒藏採酒時收集了清酒中段的部份,得到了最均衡溫和的酒體,並將其火入消毒然後冷藏儲存,以保持最新鮮剛出爐的香氣!在開瓶的時候濃郁的香氣和味道就散發出來,並會產生愉悅而醇厚的味道,不會覺得奇怪也不會令人接受不了的霸道。

 

作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong(汪廷謙)

欄名 : 清酒新世界

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