【THE SPICE INFLUENCE@iM網欄】甜點廚師最喜歡的豆——零陵香豆(Tonka Bean)!(內有食譜)

名人薈萃 15:28 2020/11/22

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零陵香豆(Tonka Bean)是大自然中一直被保密的香料之一,直至21世紀,其迷人香氣才被美食愛好者重新發掘出來:混合著雲呢拿、杏仁、丁香和茉莉花的香味,又像雲呢拿和肉桂結合在一起。 那麼,這個神秘的豆子……究竟是什麼呢?

零陵香豆松露巧克力(Tonka Bean Chocolate Truffle)(食譜在文末)

零陵香豆原產於中美洲/南美一帶,是豌豆家族中一種開花樹木的種子。 這種樹本身長得很慢,亦很難種植。 一般的認知是,它是由蜜蜂自然授粉的野生品種,而不是人工授粉的,就像在同一地區生長的野生雲呢拿豆莢一樣。其中一些樹被碳鑑定年法證實已達1000歲之齡,若不是找到這些樹樁並作放射性碳定年,應該沒有人估計到。

零陵香豆樹在開花, 香豆在果實裡面

然而,與大多數香料不同,儘管零陵香豆的味道如此可口而獨特,但美國食品藥物管理局(FDA)自1950年代起就已禁止食用,理由是高濃度的零陵香豆會危害健康! 其實大多數香料都有這個情況,因為它們具有數十種尚未被充分研究的生物特質,並且經常具有食療藥效。

儘管美國對零陵香豆可能並不太重視,但世界各地卻對它求之若渴。 2016年以來,全球雲呢拿價格飆升,雲呢拿成為世界上第二昂貴的香料,零陵香豆就開始成為代替品,重新流行起來。 在Regency Spices,我們傾向將零陵香豆視為完全另外一種口味,但無疑它們有某些非常相似的味道。 想像你第一次品嘗single origin Ethiopian espresso(單一產地的埃塞俄比亞濃縮咖啡)或85%可可的馬達加斯加巧克力,你會否覺得它們和普通便利店的咖啡或巧克力一樣?那就好像將零陵香豆和其他香料比較——根本無從比較,因為從根本就不一樣。

零陵香豆已在很多米芝蓮餐廳中盛行了十多年:主要用於雪糕和巧克力,以最簡單的形式品嘗它最真實的味道。你可在家中嘗試以下這個食譜,體驗這種香料的獨特性,同時讓你的客人驚嘆不已。 先警告一下:這道食譜的準備工夫很多,但本身的烹調非常簡單,只需要很少的食材及煮食時間。

零陵香豆原產於中美洲/南美一帶,是豌豆家族中一種開花樹木的種子

零陵香豆松露巧克力(Tonka Bean Truffles)

製作:約15-18塊

食材:

125ml鮮奶油(double cream)

1/2 粒零陵香豆(磨碎)

400克黑巧克力(切碎)

可可粉(曬上面)

做法:

1. 將奶油加入小平底鍋中,輕輕加熱直至開始形成小氣泡。不要讓它沸騰。倒入並攪拌磨碎的零陵香豆,從火上移開冷卻10-15分鐘,讓零陵香豆的味道滲出

2. 將平底鍋放回爐上,再次使其變熱但不翻滾。從火上移開,慢慢加入黑巧克力塊並以摺疊方式攪拌,使其全部融化

3. 以下部分你可決定如何製作松露巧克力的外型。如果你很隨意又不介意吃方型巧克力,你可以將混合物倒入舖了烘焙紙的托盤,在雪櫃閒置至少3小時,直至冷卻。取出切成小方塊。如果想要做球狀,將混合物倒入唧花袋,在舖了烘焙紙的托盤上唧出長條形香腸狀,放雪櫃閒置約2個小時,取出並用手搓成球狀,再放回雪櫃1-2小時,直到完全冷卻。

4. 製成滿意的形狀後,將可可粉撒在上面,就可做成美麗的表層。不用擔心加入太多可可粉,只要微微搖晃,所有未粘在巧克力的多餘可可粉就會掉落,即可食用!

(原文為英語,此為翻譯文章)

作者_Sunit Dattani@Regency Spices簡介:

自幼跟隨家人的食品生意業務到處去,2歲初次踏足新疆的葡萄乾合作農場!10多歲開始愛上烹飪,後來加入了香料行業。跟大家分享尋找香料之旅的所見所聞,還有傳統又充滿異國風味的食譜!希望人人都可以成為廚藝達人!

regencyspices.hk/ FB@Regency Spices

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撰文 : Sunit Dattani

欄名 : THE SPICE INFLUENCE

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