【清酒新世界@iM網欄】釀製.十 「袋吊」

名人薈萃 08:02 2020/11/14

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上一篇我探討了清酒的傳統壓榨方法,以及簡述了機器壓榨,今篇會延續上次未完的話題,然後介紹「袋吊」的壓榨方法,並會分享一枝清酒,希望大家會喜歡!

基本上現時的通用機器壓榨大致上有兩款,第一款就是以清酒的傳統壓榨法結合機器而成,機器是由上而下去壓榨清酒,有些酒藏會用鋼箱取代傳統的長方形木箱,但當然無論是鋼箱或木箱也是這麼受人歡迎的;第二款機器壓榨則能在各大酒藏發現它的蹤跡,這就是自動壓榨機。自動壓榨機是一款以手風琴的模樣作為啟發的機器,跟傳統的相比下大有不同,機器裏擁有數十個一層又一層的橡膠袋,看上起有點像蜂巢。自動壓榨機會先把醪抽起並收納到能夠伸縮自如的橡膠袋中,然後就好像手風琴一樣擠壓橡膠袋讓清酒流出。自動壓榨機的好處有很多,重點是比較方便,也能充分地壓榨出所有清酒,自然地酒粕被擠壓得非常乾淨,擠壓後的酒粕會變得較為結實有如木板一樣。雖然清酒被完全擠出,但酒粕還含有大約8%的酒精,是公認的營養食品,很多人會購買來做肥料,也有人會用來製造護膚品。

另外一種壓榨的方法有很多不同的名稱,有人稱為袋吊Fukuro-tsuri,日語為「袋吊リ」,也有人稱為雫酒Shizuku-zake或斗瓶囲Tobinkakoi。首先講一講袋吊壓榨是什麼,這就是把裝滿醪的棉布袋掛在木桶裏,然後在沒有使用任何壓力去壓榨的情況下,讓清酒自然地一滴一滴地滴進木桶,這個做法通常需要的人力物力非常之高,利潤也很低,所需的時間也非常之多,正所謂「時間就是金錢」,好的東西當然要等!因此以袋吊方法製造出來的清酒都會比其他壓榨方法的價格為高!袋吊壓榨出來的清酒與機器不同的是通常味道比較優雅,口感亦都比較順滑豐富。而雫酒的「雫」一字就是滴下來的意思,唯一只有斗瓶囲稍為有一點點不一樣的,斗瓶囲就是用來收集從袋吊流出來的雫酒的容器,一般這個方法稱為古法遠心分離,驚不驚喜?原來以前已經有這種技術了!

接着我要介紹來自九州佐賀的富久千代酒造的「鍋島雫取純米大吟醸」,是純米大吟釀系列中最頂級的清酒之一,此外這酒是使用無壓力的狀態收集酒液,即是把醪裝入酒袋一滴一滴採取的雫取Shizuku Tori,雖然非常耗時及產量極少,但品質得到保證,淺嚐後帶些許完熟蜜瓜的味道,接著而來是淡雅的花香,酒體細滑圓潤,有興趣的歡迎親臨Sake Moment查詢或購買。

作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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撰文 : Chris Wong(汪廷謙)

欄名 : 清酒新世界

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