【清酒新世界@iM網欄】釀製.九 壓榨清酒

名人薈萃 08:01 2020/11/07

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經過上一篇的分享,現在大家買清酒時看見標籤上「原酒」這個詞語會否有更多的認識?這一篇會比較有趣,因為我會探討不同壓榨清酒的方法。

由於釀造清酒所用的木桶比較大,容量也會相對地大,酒藏通常是先壓榨才裝瓶的。首先壓榨又稱「上槽」,在壓榨後及裝瓶前其實還有其他工序的,當酒精在木桶裏發酵完成,之後每一個工序的名稱通常會記載在清酒的標籤上,即壓榨方法到裝瓶的工序都會清楚列明。當醪完成之後就必須進行壓榨,從醪到壓榨剩下的酒粕中分離出初釀的酒,其實壓榨也有不同的方法,由於不同方法壓榨出來的清酒的口感、味道都各有影響及分別,所以這一篇會先探討最傳統的壓榨方法。

傳統的做法是將醪放入棉布袋中,並放到木製的長方形大箱裡,木箱也稱為「槽」,接著用木箱的蓋壓在包着醪的棉布袋上,然後把石頭放在木蓋上,讓自然的重力慢慢地施加在木蓋上並往下壓,木箱的底部有孔洞讓酒液從箱中榨出來,當清酒完全榨出後,木箱中就只剩殘餘的酒粕,酒粕有點像湯渣的形態,但樣貌則像芝士或硬化後的乳酪。現時有些酒藏仍會使用傳統的壓榨方法,當然隨著科技進步發明了機器壓榨,但邏輯及理論跟古法是一樣的。題外話,傳統壓榨的方法是由上而下去壓榨,機器則有點不一樣是橫着壓榨,更多的就留待下一篇說吧!

使用傳統壓榨的方法時,必須分成三次來進行壓榨,分別為第一次的荒走 arabashiri(あらばしり)、第二次的中取nakadori(中取り)和第三次的責seme(責め)。荒走其實就是沒有對棉布袋進行任何壓榨之前自然流出來的第一道酒,中取是經過第二次壓榨的清酒,如此類推責就是經過第三次壓榨而成的清酒。香港通常較受歡迎的清酒是使用荒走和中取的壓榨方法,原因是荒走擁有最新鮮的果香風格及中取的平穩酒香,而經過責的壓榨方法的清酒會較辛口,很多酒藏其實不會要責的部份,原因可能是不太受人歡迎的關係吧...但有些酒藏因為不想浪費會把少量的中取混合責的部份進行售賣。下一篇我會繼續介紹其他的壓榨方法,這樣就能讓大家在買清酒的時候了解自己買了什麼。

作者_Chris Wong(汪廷謙)簡介:

熱愛清酒的藝術家,喜研究清酒文化和歷史,亦是實踐體驗的一位唎酒師,希望打開「清酒新世界」。

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